羊城晚报记者 曾颂

　　实习生 黄丹婷

　　眼下广州市面，各种“土猪”品牌随处可见。你也许觉得土猪肉好吃，但到底什么才算土猪？羊城晚报记者连日采访发现，由于土猪并没有准确定义，买卖双方存在认知上的矛盾：很多消费者认为，土猪是指吃米糠、剩饭长大的私家散养猪，沿袭了传统养殖方法；养猪人却表示，所谓土猪指的是“土地品种”，而非目前占市场主导的外来“瘦肉型猪”，土猪也是可以用饲料喂养的；更有不良肉贩钻空子，把散养的外来猪种当土猪卖……

　　广州土猪市场份额已占一成

　　猪肉沾“土”

　　单价贵5元

　　如今在广州，已很难找到不卖土猪肉的市场了。“湛江土猪”、“茂名土猪”、“客家土猪”……令人眼花缭乱。据“壹号土猪”的创始人陈生介绍，2007年他进入养猪业前，广州市场几乎难觅土猪，如今土猪份额大概已占10%，“广州每天卖1万多头猪，我的土猪每天可卖200多头，占了2%”。

　　记者走访多个大型肉菜市场，发现挂着“土猪”招牌的档口，肉价都比别的档口贵：普通瘦肉型猪的上肉为10元/500克，排骨15元/500克，而湛江土猪、广州本地土猪、客家土猪相应部位的单价均高出5元左右，壹号土猪更贵：上肉19元/500克，排骨则要28元/500克。

　　尽管价格高，但土猪颇受市民追捧。“早上很多人排队的，你晚点来就没了。”在东圃一处大市场，某品牌土猪的经营者说。

　　一家“湛茂土猪”的档主还教记者怎样挑拣。“别看这肉肥，越肥越香。”她指着四指厚的肥膘说，“回家炖久一点，肥而不腻”。

　　记者现场采访了几位中年消费者，她们表示，现在的猪多数是吃饲料，不知里面有没加激素之类，吃土猪更放心，“土猪肉也确实香一些”。

　　何为土猪

　　界定模糊

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　　关于土猪的另一种声音：

　　何为土猪

　　界定模糊

　　佛山科学技术学院食品系一位专家去年年底接受媒体采访认为：什么是土猪，并没有明确的概念和界定，“土”指的是基因构成还是喂养方法传统？土猪都标榜用玉米等粮食喂养猪只，其实普通饲料里也是以这些粮食为主的，差别在于添加了食品添加剂，然而，添加了添加剂就一定不健康吗？土猪的营养价值一定比普通猪高吗？

　　不吃饲料才是土猪？非也！

　　但有经营者表示，土猪饲料没添加激素

　　什么是土猪？记者在市场做调查时，多数市民都认为，土猪即是用“解放前的方法养出来的”，分散在农家，吃米糠和剩饭长大，平时在户外放养。他们特别强调“不能吃饲料”。

　　但在土猪经营者看来，却不是这个概念。陈生认为，土猪关键是指“本地品种”、“基因是老祖宗传下来的”———目前主导市场的瘦肉型猪，种源来自国外，由杜洛克、长白、大白这三个品种杂交而成。

　　“土猪的肉质、风味，70%由品种决定。养殖模式、饲养时间都是次要因素，跟饲料的关系不大。”陈生说，消费者常常夸大饲料的影响力。“我试过分别用饲料和谷物来养鸡，品种相同，养的时间一样长，发现饲料鸡更好吃。当然，前提是饲料不能添加激素”。

　　据介绍，如今市场化的“土猪”，并不是以前农村的“私家猪”了，而是采用现代化饲养理念育成的。品牌土猪大都采用“公司+农户”的经营模式，由公司培育猪苗、提供技术和标准、监控出品质量，育肥时间多在一年以上，且多有放养程序———而普通的“瘦肉型猪”一般三个月就出栏。

　　品牌土猪所用的饲料都由企业自行配置，大都标榜是“土饲料”。其中一个品牌称，其饲料基本构成是番薯苗、玉米、米糠、麦皮。另一品牌也称是用土饲料喂养，连兽药都是中药材制成。

　　市面土猪品系混杂

　　农村养猪大都“杂来杂去”，肉贩甚至“鱼目混珠”

　　行家说“品种决定品质”，但市面的“壹号土猪”、“湛茂土猪”、“广州本地猪”全都不是品种名称，让消费者如何选择？羊城晚报专门对广东本地品种做了调查。

　　根据2001年“国家畜禽品种审定委员会”的审核，全国共有99个生猪品种，其中地方品种（即各地土猪）有72种，培育新品种19种，国外引入8种；2006年，农业部为了保护中国本土农业遗传资源，制订了《国家级畜禽遗传资源保护名录》，广东有3种土猪入列，分别是大花白猪、蓝塘猪和粤东黑猪。

　　大花白猪主要分布于粤北和粤中，蓝塘猪原产粤东紫金县，这两个品种分布广泛，但数量极少，目前在东莞保种场受保护；粤东黑猪原产饶平、蕉岭和惠州，其中蕉岭县品种保护较为完善。

　　据调查，目前广东上市的土猪中，“壹号土猪”为外省土猪的种间杂交；偶见“巴马香猪”，原产广西，在省内有零散养殖；粤东黑猪产量不大，多供应当地酒店。

　　市面还有很多土猪的品系混杂，无法归类。“农村养猪都是随便配种，杂来杂去，早就没有纯种土猪了。我去海南吃当地土猪，跟粤西土猪完全一个味道。”陈先生说。

　　土猪的概念宽泛，也留下了“鱼目混珠”的空间。记者曾向一“茂名土猪”的肉贩打听，对方表示“猪是统一从茂名抓的”，但说不上品种。另一老肉贩则私下表示：“一个档口每天卖一头猪，有可能天天开小车去外地抓吗？都是批发市场随手抓的，今天卖的是土猪肉，明天可能就是普通猪了”。

　　“纯种”“杂交”哪样更好

　　肉味才是硬道理，杂交可能是大方向

　　土猪品种很重要，是不是越纯种越好呢？

　　对此，土猪老板们都不愿多谈———消费者冲着土猪而来，自然想吃到“纯粹”的土猪肉；然而纯种土猪为数不多，且瘦肉率低、生长慢、成本较高。省农业厅畜牧处处长罗道栩表示，使用杂交育种的方法来开发土猪资源、提高瘦肉率等指标，应该是今后的大方向。可是，市场会接受吗？

　　记者在市场采访多名消费者，各人看法不一。有人只接受“土土杂交”，认为“土洋杂交”就不算真正的土猪；有人觉得“健康、美味”最要紧，关键是养殖方式，品种倒不是大问题。

　　中山大学的育种专家刘小红博士告诉羊城晚报记者，猪肉风味主要来自脂肪以及肉的保水性———育肥时间越长，脂肪所含的芳香物质越多，保水性就越好，烹饪时风味“锁”在肉中，令人唇齿留香；西方推广“瘦肉型猪”，是因为他们吃加工后的猪肉，不要求鲜味。“用杂交提高瘦肉率会影响风味，你很难找到平衡点。”

　　某品牌土猪经营者表示，他养的土猪瘦肉率只有3成出头，大量脂肪以3元/斤的价格处理掉，因此，即使土猪肉比普通猪肉贵出一倍有余，净利也只有10%。“养猪风险很大，如果平时利润低于10%，遇到疫病你就破产了，所以这个利润是底线。”

　　梅州市蕉岭县畜牧局副局长陈昌华告诉羊城晚报记者，该县的“粤东黑猪”瘦肉率达到38%，在土猪中算相当高了。“还有一大优点，就是肌间脂肪特别丰富。你知道国外对牛肉评级，重点就看肌间脂肪，越丰富就越高级，用来做牛扒是上品。”目前，蕉岭县的粤东黑猪仍保持纯种。但陈昌华也认为，远期“粤东黑猪”要走杂交路线。