仅供“想象”的麻仁酥鸭

　　对于上了年纪的老长沙来说，挂炉烤鸭是一种沉淀于心灵深处的美食记忆。挂炉烤鸭有一种吃法叫“砍碟子”。鸭子烤出来，连皮带肉砍成小块飞入碟子中，拈葱带酱用饼包着吃，要求临堂片鸭的厨师一只鸭子砍完正好一百刀。多一刀少一刀，顾客都可以不给钱白吃一顿。

　　把这道名菜做到极致的是黄桂霞，早一辈湘厨中身怀烤鸭绝技的长沙名厨。1931年他14岁从长沙县江背来到长沙市福兴园烤鸭店学徒，1939年经徐德如介绍到东茅街徐长兴烧烤鸭子，后入“奇峰阁”，把“一鸭四吃”传承得美轮美奂。一干就是一辈子。1986年9月，长沙市二商业局授予69岁的黄桂霞“烤鸭技师”职称。解放以来，由政府授予烤鸭技师职称的仅此一人。他烤出来的鸭子皮色均匀、金黄油亮、肥脆、酥香、落口消融。只可惜这样的绝活，现已凤毛麟角。当今道上只有黄桂霞的嫡传弟子湘菜名师张小春啦。

　　挂炉烤鸭是湘菜烧烤手法中的名吃。历史上湘厨的烧烤在全国八大菜系中是很著名的，其排名仅次于粤菜。梁实秋先生就在他的文章中两次提到湖南的“烧烤”，一次是在他的《鸽》一文中，一次是在他的《再谈“中国吃”》中。

　　“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古风。”这是清代胡子晋对挂炉烤鸭的赞美。

　　“一鸭四吃”的吃法经典处是鸭皮、鸭肉、鸭油、鸭架四种风味全身吃遍，烤、爆、蒸、煸、煮交替使用，鲜、嫩、脆、甜、咸、酥，鲜滋多味。

　　一吃“大鸭代饼”，酥、香、甜、咸。酥在片皮烤鸭，咸在薄饼。饼乃上等面粉调水，调入少许花椒粉、细盐，揉软，出剂，在平锅上温火贴抓成饼。甜在酱。以京酱为主料，拌入面粉，蔗糖、麻油、水一蒸，即成甜面酱。取又嫩又鲜个大的葱白头，蘸上甜面酱，放入薄饼上，再盖上片皮鸭一包，一尝，酥、香、甜、咸、脆。

　　二吃“酱爆鸭丁”。片去皮的鸭肉切成丁，再配上切成丁的玉兰，和着鲜蒜、红椒、酱油、甜面酱一顿爆炒，金黄黄的，细嫩鲜美。

　　三吃“鸭油蒸鸡蛋”。这道菜与普通的石灰水蒸蛋不同的是，搕开的鸡蛋中加入冷鸭清汤、石灰水，淋上鸭油一蒸，更嫩更鲜。

　　四吃“鸭架豆腐汤”。片去鸭皮和鸭肉的烤鸭架子砍成小块，放入茶油中煸香，再加鸭清汤、白豆腐、小白菜芯一煮，撒上胡椒粉出锅，清润鲜美。

　　早几天在奇峰阁再一次品到了“一鸭四吃”。鸭子味道完美如初，不失烤鸭技师黄桂霞做出来的遗韵。席间又端出一品“大鸭吐司”，集“大鸭代饼”和“面包鸭子”之大成。以面包切片或油炸或煎烤至酥硬垫底，蘸上甜面酱，放上一根葱白头，再盖上热油刚过的寸长见方片皮鸭，一盘十二块，油亮金黄的色泽，一下子就让你成了这味道的俘虏。

　　如此美味源于有正宗的挂炉烤鸭，而且必须是碳火烤的。现在市面上的烤鸭千篇一律地电烤炉烤出来，没有了碳火烤的特殊酥香。黄桂霞之所以能被政府授予烤鸭技师职称，而且独此无后，皆因他一辈子对传统工艺的坚守。