为节约成本，星级酒店将“剩菜回锅”，这一市场潜规则，毁掉的不仅是酒店的餐饮，而是整个行业的信誉。

　　“剩菜回锅，这是行业潜规则。”

　　近日，泉州餐饮行业一位名叫阿详的资深厨师，爆出自己曾在星级酒店担任厨师时的经历，“剩菜回锅，这在星级酒店里也时有发生。不管什么菜，只要客人下筷少，厨师回炉后再送到酒桌前，保证客人看不出任何破绽。”他甚至称星级饭店是惯用这种伎俩的“道中高手”。

　　如果说流动摊贩或是街头巷尾的大排档有“剩菜回炉”的行径，或许可以理解为不在规范之内，然而对于需要层层把关，管理制度较为严格的星级饭店餐饮来说，这毫无疑问地触及管理规范，以作践质量为谋短期利益，而在损害客人利益的同时，也在为自己掘坟墓。

　　照理说，酒店餐饮确实不是个好做的生意。按照一般星级酒店餐饮和住房收益的比重，餐饮只能占两至三成，广东的酒店餐饮市场稍稍有些特殊，餐饮的比重相对较大，比例有时甚至超过5成，再加上宴会、婚宴等餐饮，占6成比重的时候也时有发生。不过，当谈到成本时，酒店餐饮部的经理们通常会叫苦，餐饮每天需要耗费的成本比一个间/夜的成本高许多，因为客房前期投入大，但在运行过程中，其消耗成本与餐饮相比，则小巫见大巫了。

　　然而，即便维持酒店餐饮的营运成本颇高，但酒店仍在其上面进行卖力的宣传推广。如各种美食节的举办，各种优惠套餐的推出等，就频现于媒体之中。在成本压力面前，为了更大限度地去盈利，这就不难理解，为何星级酒店的大厨们，看到一盘800元的鹿肉，前面的客人只动了几筷子，回炉后再补上几块给新客人，或是动过的鱼，经过大厨们的处理又再次上桌等等。

　　不过，支持这一做法的人则认为，这样不至于导致食物浪费，反而是一种更好的节约利用方式。然而，这样的观点，无疑会怂恿酒店将品质保障抛掷脑后，也有愧于星级酒店响当当的品牌。试想，如果照此以往，消费者即使一时没有发现，酒店的菜色品质也难以保证，同时，一旦消费者知道自己花大钱吃的是“残羹冷炙”，又会有何反应?一旦投诉上去，那无异于酒店自身搬起石头砸自己的脚。

　　在当前的消费环境下，相对于其他食肆，星级酒店的餐饮是品质与档次的化身，如果因为为节省成本而将剩菜回锅，那无异于酒店餐饮的自杀行为。当然，如果让这种潜规则继续下去，毁掉的不仅是酒店的餐饮，而是整个行业的信誉。(周人果)