大厨加比

　　墨西哥国家馆餐厅

　　国际在线报道(记者 张平)：加比是上海世博会墨西哥国家馆餐厅的大厨。与印象中带着高高的白色厨师帽的大厨形象完全不同，眼前的加比带着黑色的鸭舌帽，她长长的耳坠儿一直垂到两肩，不禁让人眼前一亮，酷极了。一个夏日的午后，围绕着墨西哥的美食话题，我同加比的访谈开始了。

　　采访前，我以为久富盛名的墨西哥玉米和仙人掌应该是这位大厨最为推崇的，但没想到的是，加比眼中的墨西哥美食首推的竟然是辣椒系列。墨西哥人吃辣椒到底吃出了哪些花样？先来听加比的介绍：“墨西哥美食有200多年的历史，和中国的美食文化一样，分不同的原材料和不同的制作手艺，我想特别介绍的是跟辣椒有关的美食。在墨西哥有200多种的辣椒，他们有不同的颜色，比如红色、绿色、黄色等等，也有着各种不同的辣度，从不辣到微辣到极其辣。在墨西哥，辣椒可以做主食，也可以做辅料和香料，我们用各种手法和制作工艺来把辣椒制作成各种不同的菜肴。辣椒就代表着墨西哥的饮食文化。”

　　原来，辣椒就起源于墨西哥。早在公元前5000年，生活在今天的墨西哥东南部及尤卡坦半岛上的玛雅人就已经开始种植和食用辣椒了。他们在玉米粥里掺入红辣椒，用树叶或者玉米叶包裹生玉米面团，在陶罐里蒸熟后蘸上碾碎的红辣椒食用。从那时起，辣椒就成为了当地人生活中不可或缺的食物。

　　在今天的墨西哥，辣椒更是无处不在：煎牛扒前要用辣椒来腌制；吃水果一定要沾上辣椒粉；烤玉米会抹上一层厚厚的辣椒酱；冰淇淋上裹着辣椒粉；喝龙舌兰酒要配辣椒汁；就连小朋友手中的棒棒糖也是辣味的……辣椒在墨西哥人这里可谓花样百出。

　　而上百种的辣椒也为墨西哥人施展厨艺提供了广阔的空间：有在辣椒里塞上肉和蔬菜等一起蒸煮的；有把辣椒与番茄、小葱、香菜等一起打碎凉拌做成调味汁的；也有把辣椒烟熏后和食盐一起研磨成粉做成辣椒盐的……。加比告诉我，这各种各样的辣椒做法中，最难的也是最体现厨师功力的是一种叫莫莱的辣椒酱的制作。她说：“莫莱辣椒酱在墨西哥乃至全世界都很受欢迎。它由5种不同的辣椒，7种不同谷物和巧克力制成。它的制作过程非常困难，如果一个人去做的话，需要一整天的时间才能做出这个酱，5到6个人也需要6到8小时才能完成。我们需要把干辣椒，各种不同谷物原料磨成粉，然后按比例与巧克力混合起来。”

　　莫莱是墨西哥人烹制肉类菜肴不可少的一种调料，比如火鸡和牛肉。莫莱的颜色主要有酱红色和绿色两种。酱红色的使用的是一种红色的辣椒，味道醇厚；而绿色的使用的是绿色辣椒，味道清香。加比说，莫莱酱是墨西哥非常传统的酱料，它的制作方法是很多年前就有的，一直流传到今天。墨西哥家家户户都会做，只是不同地区可能有些许的不同。加比特别强调，莫莱酱必须手工制作，因为在制作过程中，需要掌控这多种原料的研磨以及加热温度，这不是机器可以做到的。她说：“厨师需要掌握原材料的研磨和加热。原材料的慢加热的过程我们叫它烘培。谷物和辣椒都有个烘培的过程，需要到达一定的温度，不能过热也不能过冷。比如，巧克力需要慢慢来加热，如果过热煮沸了巧克力就焦了。必须注意，这是一个慢加热的过程。必须把巧克力控制在一定温度范围之内再跟其他原料一一混合，每一个后进的程序都需要对前一个程序进行掌控，比方说对研磨的程度以及温度有个掌控。这是非常困难的，不是一般新手所能做的，更不是机器所能完成的。”

　　每一个墨西哥厨师都以做一手好的莫莱酱为荣，而在墨西哥城市郊的米尔帕阿尔塔村每年都会举办规模盛大的莫莱节，据说展销的莫莱有百余种之多，足见墨西哥人对莫莱的喜爱。就连加比说起莫莱的时候，也是满脸的愉悦。而我这个听者也仿佛置身在一个热气腾腾的厨房里，跟随着她一会添加玉米，一会添加果仁……

　　正当我浮想联翩的时候，一股清香袭来，寻着香气发现身后的餐桌上竟已摆放了三道美食：绿辣椒制作的绿圣米格卷饼、红辣椒制作的辣味虾仁以及墨西哥特色的色拉。这是加比送给我的。告诉你，这礼物真的棒极了！

　　有机会一定到这里，加比的“美味礼物”等着你，或许你还可以听到她的“噼里啪啦”，感受墨西哥人的热情，如同他们所挚爱的辣椒！