“厨师之乡”将升格 顺德菜不再“墙内开花墙内香”

　　文/图 记者陈丽莉 通讯员江霞

　　享有“厨师之乡”美誉的顺德将荣升为首个“中国美食名城”。顺德区政府向中国烹饪协会申报“中国美食名城”后，经过2天的专家团实地考察，昨日正式通过专家评审，预计10月份，厨师之乡将可获得“中国美食名城”的新名片。

　　现状

　　墙内开花墙内香

　　早在上世纪20年代，顺德“妈姐”到惠州、香港、澳门、东南亚等地的大户人家当女佣，把顺德菜的美味带到各地，而后20年，广州等地的高档酒店不断活跃着顺德厨师的身影，慢慢形成了“食在广州，厨出凤城”的美称。目前，人们经常把眼光停留在掌勺挥刀的名厨身上，对顺德菜的印象却相当模糊，而今提起顺德菜，能让世人记得住且走出顺德对外扩张的品牌却仅仅只有走高档路线的顺峰山庄和走平民路线的毋米粥。

　　响当当的顺德菜为何出现这种情况呢？“墙内开花墙内香”的发展现状成为中国烹饪协会专家评审团关注的焦点，评审专家经过研究讨论后认为，目前顺德菜的传承发展还未有系统研究，其文化内涵挖掘、品牌建设、产业规划等挖掘迫在眉睫。

　　中国烹饪协会专家委员会副主任荆林波博士分析认为，顺德菜的发展缺乏深度挖掘，很多商家存在小富则安等思想，导致顺德菜难以走出去。

　　建议

　　还需加强品牌建设

　　面对发展软肋，顺德美食将如何发展？专家评审组组长于干千表示，顺德需要在饮食文化的研究和传承上下功夫，在梳理原始的基础性背景材料的基础上增加人文关怀的元素，突出传统美食文化中和谐和宽容的内涵。

　　据了解，目前顺德饮食店多达5000家，从业人员超过10万人，过去5年营业额平均每年增长20%左右，2009年达106亿元，独特的烹饪技法享誉国内，民间食俗也独具优势。对此，专家评审团建议，顺德餐饮业的发展还需要加强品牌建设，让传统家族式企业向现代企业转变，让顺德餐馆有信心走出去，做到“墙内开花墙外香”。

　　于干千还建议，顺德区政府在推动餐饮业发展的同时，还需要建立促进餐饮业发展的机制，出台鼓励餐饮企业的优惠政策，像抓工业一样抓餐饮业，鼓励有优势的企业走出顺德。

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　　参照联合国“美食之都”评审标准

　　今年上半年顺德区政府正式向中国烹饪协会提出“中国美食名城”的申请，是全国首个申请该称号的地区。为此，中国烹饪协会派出了顺德餐饮业发展考察组，对顺德的餐饮业进行实地考察。据了解，由于是第一个申报“中国美食名城”称号，因此评审的标准是参照联合国教科文组织成立的创意城市网络中评审“美食之都”的8条标准进行评审，8条标准中的第一条就是城市中心城区是否有高度发达的美食行业，而第二条才是是否拥有活动积极的美食机构、大量的传统餐厅和高级厨师。

　　典故

　　在茶楼首创雇女服务员

　　上世纪20年代，顺德人梁澄川在香港开茶楼就创出不少独特的经营之道。顺德学者李建明在研讨会上透露，经过考究发现，以往茶楼里给客人倒茶水、推茶点餐车等需要力气大的服务员，因此雇佣男服务员。而梁澄川则揣摩着如何提高服务质量，因此他想招用女服务员不但倒茶细心不会把水溅到客人身上，而且结账时又口甜心快，因此他将想法付诸实践。据了解，当时一推出女服务员，立即吸引了几乎所有茶客前来一睹为快，生意额直线飙升，后来行家见状，也纷纷效仿。