罐罐都是“老表”情

　　对长沙人来说，瓦罐汤就是江西老表的一张名片。“饺子大王”相老板称，目前长沙江西瓦罐汤店估计有60家。这些店子几乎雷同，要么叫“南昌瓦罐汤”，要么叫“江西瓦罐汤”，要么再加上“煨”字。大多分布在偏街陋巷，“一罐汤，一盘粉，在陋巷，汤不堪其‘优’，粉也不改其乐”，江西瓦罐汤店的最高境界就是这个样子的！

　　煨汤喝来云淡风轻

　　深藏在华天后头的江西瓦罐汤，资格最老，也最破败。老板熊阿姨2004年就跑到晓园路、八一路做起了美食“流寇”。这些年，生意不温不火，如同文火煨汤。

　　眼见长沙人一步步爱上喝汤，也瞅着瓦罐汤店子如雨后春笋到处冒泡。店子却还是大不起来。没奈何，这瓦罐汤，独门秘技实在太少，不过颇费工夫而已。

　　将原料置于景德镇出产的小瓦罐内，加水浸润到罐口，用锡箔纸或铁皮盖封口，再放到那硕大的瓦罐内，用木炭火慢慢煨熟，6个小时后，拿铁圈将瓦罐钩出。掀开锡箔纸，眼前立即雾气腾腾，眼镜也模糊起来。喝瓦罐汤不能着急，先深吸一口气，或浓香，或淡雅，或甘甜，或清鲜。瓦罐汤的香味沿着鼻腔，缓缓进入填满肺部，整个人都为香味而充实，更加渴望一睹芳容。为了看清瓦罐里头的内容，我不得不摘下眼镜，擦拭掉水汽，再透过重重云雾往下张望。

　　这时，瓦罐内显得幽深，宁静，亟待我去挖掘。勺子探进去，与瓦罐碰撞发出闷声浊响，仿佛在打捞岁月。喝着瓦罐汤，看着巷口偶尔走过的行人，听着深巷内传来的叫卖声，那情形不亚于坐在星巴克咖啡店玻璃窗内看过往的芸芸众生。只是前者更市井，更亲切，后者太浪漫，太遥远。

　　醇厚不醇厚用炭火

　　江西瓦罐汤，价格低，上不得台面，无非是美食“流寇”。不过味道好，升斗小民在小区、陋巷就爱喝这个。汤温滑清爽，醇而不腻，香而不洌，完全得益于炭火。

　　之所以用炭火，据左家塘店万老板介绍，是采用木炭温和的性质。如果用煤球，煤烟味难免渗进汤里。烤羊肉串不用煤球也是这个道理。另外，只能采用细火慢煨，如果猛火烈烧，食材必定粗糙生猛，难以下咽。好比在暗无天日的养鸡场，鸡们的任务就是吃饭、睡觉、长肉，这样的鸡端上餐桌，自然肉质紧凑如干柴了。选用炭火，自然环保，真是“低碳”啊。

　　炭火可以款款细语，与瓦罐内的排骨、海带什么的喁喁情话，让它一点一点打开心理防线，最终缴械投降，心甘情愿地成为炭火和美味的俘虏。对它来讲，身处幽深的瓦罐，能够与它互诉衷曲的，也只有炭火了。就像杜丽娘吧，养在深闺，碰到的男人除了父亲就是腐儒，到后花园一看，才发现姹紫嫣红的青春有滋有味。现在，它终于遇到能够理解它的炭火，自然愿意为它释放自己的青春，于是小小的瓦罐汤就有荡气回肠的芬香味啦。

　　瓦罐汤种类据说有两百多个，常见的有老鸭汤、鸽子汤、肉饼汤、猪心汤、猪脚汤、排骨汤、墨鱼汤等，分为肉饼汤系列、瘦身汤系列、益智系列、美容系列、养生系列、滋补汤系列、猪杂汤系列、排骨汤系列、鸭汤系列以及鸡汤系列。当然，好吃的还有蛇汤，15元一份，有着三年喝汤经验的颜师傅，就是这么支持井湾子的江西瓦罐汤的。

　　地道不地道看炉子

　　上个礼拜，跑去九道湾福哥南昌煨汤，点了一盘炒粉，一份瓦罐汤。喝完汤后我随口夸奖了一句，“你这瓦罐汤味道不错嘛。”老板立刻露出感动的神情，诚恳地邀请我去看他的炉子。我不忍心拒绝，就随了他去。他打开炉子，“你看，你看，我这下面全是木炭，要一直用木炭火煨，香味才能出来。不像别人家的瓦罐汤，蒸好以后再放进炉子，全是万老八。”在南昌话里，“万老八”意为粗制滥造的山寨货。一般而言，老板姓熊或万，汤的味道都是不错的。

　　南昌瓦罐汤，有无良者先炖好再装进瓦罐冒充的，如同浏阳蒸菜先炒后蒸的把戏，这都是不可取的。凡是生意不好的店子，除了新开的，基本都要不得。晓园路、左家塘、井湾子、德雅村这几个地方的资格都比较老，味道也最醇厚。