在世界食用油主要消费国排序中，中国、印度、美国位居前三甲。四亿多中国家庭的一日三餐都离不开食用油，菜子油、葵花子油等是许多中国家庭喜爱的烹饪油料。各种食用油品牌质量与安全问题的曝光成为公众关注的焦点，作为普通消费者如何鉴别食用油的好坏呢？昨日，记者专访了湖南省疾控中心食品安全专家胡小红主任医师。本报记者刘少龙 通讯员梁进军 陈彦华 长沙报道

　　［影响因素］

　　加工可导致苯并芘超标

　　食用油的质量与安全问题可来自油料作物的种植、收割、储藏、加工和使用各个环节，影响食用油质量的因素可以概括为以下几个方面：第一，油料作物在种植、收割、储藏过程中带入的黄曲霉（花生油等），硫苷、恶唑烷硫酮（菜子油），棉酚（棉子油），苯并芘（椰子油）等毒素。第二，重金属污染。在种植过程中，土壤水体中重金属会在油料作物体内累积，并进入食用油中。加工过程中生产设备中的重金属也会迁移进入食用油。第三，加工带来的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶剂超标问题。第四，高温煎炸过程中形成的杂环化合物、热氧化聚合物等有毒有害物质。第五，油脂储藏过程中油脂出现氧化、酸败。第六，非法添加或掺假问题。如非法添加非食用香精、色素以及工业用油（如地沟油）等违禁添加物。

　　［鉴别方法］

　　纯茶子油0℃以上不会凝固

　　消费者怎样才能挑到好的食用油呢？可用以下几种方法进行鉴别：

　　1.观察法

　　一是看外观：产品质量好、精炼程度高的食用植物油应澄清、透明，黏度小。二是看有无分层现象：若有分层则很可能是掺假的混杂油（芝麻油掺假较多）。三是查标签：仔细查看标签中产品名称、配料表、净含量、执行标准、生产日期、保质期、厂名厂址、有无“QS”标志、产品等级、是否转基因、储存条件等标注应齐全。特别要注意配料表，纯正的花生油、大豆油、芝麻油、橄榄油等植物油的配料表中应只有一种原料。

　　2.实验法

　　买回家后也可进行一些简易鉴别方法。一是冷藏鉴别：纯茶子油、菜子油、葵花子油、大豆油0℃以上储藏时不会凝固；纯正的花生油在10℃左右有一半会凝固，掺有大量大豆油的花生油只有底部微微一点凝固，掺入棕榈油的花生油则基本全部凝固，且呈白色晶体状。二是加热鉴别：水分大的植物油加热时会出现大量泡沫，且发出吱吱声。油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。质量好的油应泡沫少且消失快。

　　［专家提醒］

　　走出食用油3个误区

　　如何用好食用油？应注意以下几点：

　　1.避免高温炒菜。爆炒方法是很多湖南人都喜欢的烹饪手法，等到锅里的油冒烟了才放菜很不科学。高温油会产生一些过氧化物和致癌物质。建议炒菜时，先把锅烧热，然后倒油，同时将菜一起放入锅中。

　　2.避免长期只吃单一品种的油。家庭用油最好几种混搭交替食用，因为很少有一种油可提供身体需要的所有元素。

　　3.适量吃油。成年人每天吃油不应超过25克。坚决不吃动物油也是很多消费者的一个误区，其实动物油也有补充体内维生素及必需脂肪酸的作用，特别是儿童、青少年应该进食一定比例动物油。