本报记者施嘉奇

　　德国猪肘、西班牙茄汁鳕鱼、土耳其烤肉……还有几十种口味的冰激凌，世界各国、中国各地的大餐、小吃汇聚世博园，让爱好美食的游客开心不已，都说要跟着“世博美食攻略”，“吃遍全世界、全中国”。但大家有所不知，种种美食送到你手上之前，都必须接受食品安全“扫雷”，将风险一一排除。承担“扫雷”重任的，是上海市食品药品监管局的监管人员。

　　世博开园前，上海食药监局已经详细制定了几十份食品安全预案；可是开了园，总有预估之外的问题冒出来，而且随着时间推移，上海先闷湿、后酷热的天气接连给食品安全出难题。虽然监管人员从容应对，世博园区内外至今都未发生重大食品安全事件，但他们不敢有半点大意，市食药监管局副局长谢敏强说：“只要终场哨声没吹响，就不能懈怠，必须保证不失球、不丢分。”

　　各国美食，首先要达到中国标准

　　在世博园内，共有70多个国家展馆开设了自己的餐厅。美味珍馐越多，食品监管人员面对的考题越多。

　　生菜色拉，是西菜中最普通最常见的菜品，在许多国家，各种生鲜蔬菜只洗一下就装盘了。可在世博园区，不行。在我们这里，并不是所有蔬菜都能直接入口的，有相当一部分必须煮熟才能上桌，我国的食品安全法规对此有专门要求。

　　为了说通这一条，食监人员就费尽了心思。“这样的细节问题很多，我们不断在做新题目。”上海市食药监管所副所长李洁说。

　　为了更有效地与外国展馆沟通，监管人员专门收集了国际食品法典中的相关标准，又将我国对餐饮安全的要求译成英文，汇编成册逐一派发。“说实话，我们的监管频率和要求比一些发达国家都要高，可这是符合我国国情的。”

　　在一家外国展馆餐厅，大厨们开始不愿戴口罩和手套，后来在一次日常检测中发现了致病菌。食监人员随即展开调查，在一名工作人员身上找到病源。事实最有说服力，从此，厨师们也“全副武装”起来。

　　世博园区各国展馆餐厅的经营主体五花八门，有的是由馆方挑选大厨，有的是转包给他们当地的华人餐厅，有的则转包给了在中国的经营者。很多餐厅的班底都是临时搭建的，而运营中的一些问题，展馆负责人并不清楚。

　　某国家馆餐厅，厨房最初混乱不堪，生、熟食品混放，很容易交叉污染。在详细了解情况后，监管人员直接找到馆长一一告知。馆长非常重视，说：“欢迎你们以后多来抽检，请将结果随时告诉我。”开业前，监管人员又帮着他们重新设计布置了厨房格局，使之达到安全标准。

　　对于上海食监人员严格的抽样检测，越来越多的外国展馆从最初的头痛转为欢迎，因为事实证明，严格检测是帮他们发现问题、避免出错的保障。荷兰馆因餐厅被评为优秀而在馆报上写道：“这是今天我们最高兴的事情。”

　　找出“地雷”，一个一个排除

　　世博会会期长达半年，上海食物中毒风险最高的时间段——梅雨和高温季节恰在其中。上海食药监管部门始终保持高度警觉，监管人员每天在园区里走访调查，尽可能在第一时间抓到食品安全隐患。

　　冷面是许多人喜欢的夏令吃食，可它制造了一个不小的食品安全“地雷”：烧熟煮透的食物，立即入口最安全，而如果放在高温或者高湿的环境中，时间越长，细菌滋生越快越多，食物中毒的风险也就越大——冷面正是这样的高风险食品。

　　我国各地制作冷面的工艺有很大差别：根据上海的规范，做冷面必须要有空调专间，而别的一些地方无此要求，而且发现，个别餐厅还用自来水冲凉冷面。这很可能把游客不断地送进厕所。为此，食监人员立即制定了世博园区冷面操作规程，一家一家通知，并帮着整改达标。

　　刚解决完冷面问题，又出现了“卖大户”问题，就是转卖盒饭。一些人在园区超市一次买下大量盒饭，加价转卖给正在展馆外排队等候的游客。在高温中滞留时间一长，盒饭就很有风险。发现问题后，食监人员马上要求超市拒卖“大户”，对一次购买3盒以上的人严格关注。

　　排队等候的游客怎么吃饭呢？世博园内出现了手推车卖盒饭的商家，这些商家必须接受监管。食监人员每天抽检他们的盒饭，一旦发现细菌超标，就要求停售并整改。

　　“接下来两个月，新的问题肯定还会出现。”李洁已经发现，随着世博会进入后半程，园区内各参展方彼此相熟了，聚会正在增多，而且估计临近闭园时，“告别宴”将大量举办——这些宴请一般都由多家餐厅共同操办，如何管理？监管人员眼下正紧张地起草相关规范。

　　“我们真的一刻没停过。”园区食监人员分成早中晚三班，不停地巡视“扫雷”。

　　找回“目标”，逐个规范中小饭店

　　世博园区外，食品安全监管任务同样繁重。

　　在6月大客流到来之后，园区外的食监人员突然发现：“目标”消失了！

　　他们跟踪的“目标”，是外地来沪的大批团队游客。他们发现，大客流虽已出现，可上海旅游定点餐饮饭店的客流却没有明显上升——“游客们去了哪里吃饭？”为了找回“目标”，监管人员开车跟踪旅游大巴，原来它们大多开到了中小饭店，因为那里能提供每人每餐20元—30元的低价。

　　“目标”找到了，接下来是规范管理。苏国平是黄浦区食药监管局副局长，他觉得压力非常大：“外地来客大都‘从后滩到外滩，从园区到景区’，我们这里来得最多，可中小饭店管理一直都是难点。”

　　食监人员的工作时间改了，除了在游客吃饭时间展开行动，还增加了下午5点至晚上9点半的夜班，到中小饭店逐个检查规范。“超负荷会使安全风险大增。中小饭店接待能力有限，客人太多，店家就容易忽视规范操作马虎应付，比如生熟不分，比如餐具消毒时间不够。”为此，监管人员在店外数大巴上的客人数，再根据饭店的厨师人数、餐桌数量，计算店家的接待能力，一旦超标就约谈。

　　为了让中小饭店警钟长鸣，监管人员每周必对每家做一次检查；认真查验菜单，不允许店家经营风险高的冷菜，要求全部供应当场烧煮的热菜、热汤，要求所有菜必须在第一次出锅后3小时内端给游客。

　　“有些老板愿意听从指导，会改去正规渠道进货，如买猪肉，但也有一些老板不愿听我们的建议，就想着抓住此次难得的商机多赚钱。”苏国平心里并没有底，只能日复一日和监管人员一起努力工作着。

　　“食而不倒”，听起来是一个很低的要求，但要做到，必须有一支具备专业精神和能力的食监队伍。参与世博会食品监管，也是一次难得的学习机会，上海食药监管局的负责人先后都参观了澳大利亚等国家馆餐厅的厨房，对那里的操作规范程度印象深刻：人家就连砧板也分五色，红色的切肉、蓝色的切水产、绿色的切蔬菜……

　　市食药监管所所长顾振华说：“我们不仅在监管，而且在学习。类似先进、有效的做法让我们开了眼界，受到启发。我们一直在考虑如何借鉴，如何在上海的餐饮业推广。”

　　他说，“世博会的食品安全保障更在训练我们，有效的监管必须是个性化和专业化的，要善于在早期发现问题，将隐患消除在萌芽阶段。这场实战还未结束，我们将得到更多锻炼。”