支援健康，每天一斤“红黄绿紫”
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在东京一家便利店FamilyMart，保田先生往购物车里放了几罐番茄汁和“野菜生活”，“我有三个孩子，正在读小学、中学，蔬菜经常吃得不足。每次来购物，都会带些蔬菜汁，这已经成了习惯。”在东京、京都、大阪等街头贩卖机里，蔬菜汁、蔬果汁也和矿泉水一样，成为老百姓随需随买的流行饮品。在日本饮料市场的规模及构成中，蔬菜汁、蔬果汁的销售增长速度早已超越了纯果汁。
■ 探访
“田地是第一工厂”
50年前，为了让蔬菜更好吃，寻找最佳栽培地很重要，日照充足、水量丰富且质优的那须高原被“相中”了。可果美（杭州）公司董事长、总经理杉山说，“全球各家工厂都采用相同的生产工艺和管理模式，我们在中国的内蒙古有栽培基地，也采购新疆高品质的番茄。”
契约栽培保证原材料安全
田间是食品安全的第一风险地，为了建立可信赖的基地，原料采购人员直接到田地确认土壤的好坏，之后才会与农户签订“契约栽培”合约，农户要学习统一的种植指南，采用指定的农药品种等。种植指导员则会定期跟踪指导，帮助其提高种植水平，并记录农药散布除害防除日记，掌握农户对农药的实际使用情况。据介绍，目前日本农作物可使用的农药种类为599种，可果美综合研究所可分析的数量就达541种。
如果出现了违反情况，如农户用了不在允许范围的农药？综合研究所美味安全研究部长广濑孝司说，他们会将违反规定的番茄连根拔起销毁，并不再与之签约。
7500种番茄中育出“凛凛子”
“脸越红”的番茄，番茄红素含量越高。综合研究所现保管有7500种番茄种子，并培育出番茄红素含量达普通番茄3倍的“凛凛子”。8月10日，在契约农户的田地里，凛凛子“脸红到了脖子根”，但皮还硬实。据说，这有利于清洗加工，如果像普通番茄那样一旦熟透就变软，加工时就都成了烂番茄。
保鲜不依赖防腐剂
可果美番茄汁、蔬果汁的包装标签上明确标注：不添加防腐剂、色素，不使用砂糖、食盐，保质期却能达6个月以上。无添加剂如何实现长时间安全保鲜？
广濑孝司说，平常采取的真空浓缩法，通过加热将蔬菜汁中的水分蒸发出去，但蔬菜的鲜榨风味也随之失去。采用这里研发的不加热RO膜浓缩法，将蔬菜汁里的水分硬挤出去，就可以保持鲜榨风味。
专门负责口味研究的“口安部”，通过自然互补法，向蔬菜汁里添加苹果、白葡萄等浓缩汁，不加砂糖也能实现自然甜美的口感。
■ 解密
稻熊隆博 可果美株式会社综合研究所首席研究员
多吃蔬菜改善体内环境
记：蔬菜的健康作用，目前有哪些较新的研究成果？
稻：多吃蔬菜尤其是红黄绿紫色蔬菜，在改善体内环境，如防过敏，抗老化、长斑、皱纹增加，防心脑血管病、前列腺癌等方面都有较好的作用。我们和宫崎大学等机构做过很多研究，结果发表在一些国际专业杂志上。番茄（番茄红素）、红椒（辣椒红素）、胡萝卜（β-胡萝卜素）、蓝莓（花青素）等都有较好的抗氧化作用，菠菜、卷心菜则是叶酸等多种维生素的宝库。类胡萝卜素尤其是番茄红素，抗氧化力是β－胡萝卜素的2倍以上，维生素E的100倍以上。2007年日本过敏学会发表了一项研究，每天摄入35mg番茄红素（相当于一瓶番茄汁或三四个番茄），10周后会有效改善鼻子痒等过敏症状。
生吃不如喝番茄蛋汤
记：有人说番茄是光敏感食物，白天吃皮肤易变黑？番茄怎么吃更有利于吸收？
稻：当紫外线照到皮肤上，皮肤表皮层中的活性氧（即“坏蛋氧”）增加，促进黑色素生成，皮肤就易出现黑斑；而真皮层中的活性氧增加，就会破坏胶原蛋白，产生皱纹。2008年5月发表在“国际研究皮肤科学会”上的研究显示，经常摄入番茄红素，可抑制皮肤中胶原蛋白的减少，从而起到抗老化和美肤的作用。所以吃番茄不但不会变黑，还能促进皮肤红润美白。
从吸收角度来说，番茄红素和胡萝卜素一样都不是“吃素的”，有点油水它们会释放得更彻底。番茄加工品中番茄红素的吸收率是生番茄的16倍。打碎、浓缩加热过的番茄汁、番茄酱，适当用油烹调的番茄蛋汤、番茄牛腩、番茄炒鸡蛋，都能大幅提高其吸收率。番茄红素比较稳定，煎炒炖煮也不会损失多少。
“番茄面膜”美白难奏效
记：女性喜欢用“番茄面膜”（把番茄圆片贴在脸上）来美白，你认为这有用吗？
稻：即使把整个番茄敷在皮肤上，番茄红素也很难被摄入体内。
■ 对话
程义勇 中国营养学会理事长、军事医学科学院营养学研究员、博导
年轻人饮食“西化”
记：目前国内人的蔬菜摄入情况如何，有何特点？
程：总的来说营养健康知识还比较缺乏。我们做过一项调查，50道题，每题2分。内容包括营养、家庭装修污染等方面的健康知识，最后平均只有20多分。虽然居民的生活水平提高了，市场上的蔬菜种类也非常丰富，我国人均蔬菜消费量却在日益减少，达不到《中国居民膳食指南》推荐的每日300-500克蔬菜的标准，且年轻人的饮食呈现西化趋势，喜欢吃肉类及洋快餐，把一些甜度较高的饮料当水喝，这很值得关注。
很多流行饮料“过甜”
记：目前饮料在含糖量方面有国家标准吗？经常喝这样的饮料，会对健康产生哪些影响？
程：含糖量还没有国家标准，只有行业标准。现在很多饮料都加入了糖，含糖量确实很高，每100克含糖量甚至超过了5克。而大部分人尤其是年轻人和孩子，都跟着“口味”走，最喜欢酸甜味儿。美国的多项研究显示，含糖饮料喝了后，一般不会影响食欲。所以经常喝甜度高的饮料，很容易造成能量摄入过剩，超重、肥胖不用说了，还会造成很多慢性病的增加，如血脂异常、脂肪肝、糖尿病、高血压等，都与能量摄入过多有关。
吃些“不寻常的味道”
记：对于大众的饮食结构改善，你有什么建议？
程：首先是食物多样化，番茄、红椒，胡萝卜、菠菜，甘蓝、蓝莓等不同颜色的蔬菜水果有不同的功效。其次是适当吃些“不寻常的味道”。我们发现，食物中的一些物质，尤其是不太讨人喜欢的一些味道，对人体也有很多益处。比如：
胡萝卜素：多在胡萝卜等红黄绿色蔬果中。在肠道中经酶的作用后可变成维A，可维持眼睛和皮肤的健康以及良好的免疫力，用眼过度、皮肤粗糙和患夜盲症者，就要常吃胡萝卜等红黄绿色蔬果。
香菇多糖：多在香菇里，国外的多项研究证实，香菇多糖能提高免疫力，具有一定的抗癌作用。
大蒜素：主要在大蒜、洋葱等辛辣食物葱科植物里，因“臭嘴”常讨人嫌，其实它有很好的抗菌作用，可抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌繁殖，对葡萄球菌、肺炎球菌等有明显的抑制灭杀作用，在血脂调节方面也有重要作用。
植物甾醇：可通过降低胆固醇减少心血管病的风险，大豆、玉米、菜子里含量较多，玉米油中含量较高。经常吃煮玉米就不错。
异硫氰酸盐：锁定十字花科蔬菜，如西兰花、菜花、白菜、卷心菜、萝卜等，对预防乳腺癌、肺癌、结肠癌等肿瘤有一定的好处。热稳定性也不错，快炒等烹调方式也不会损失很多。
需要注意的是，像蔬菜、蔬菜汁等食品，人体有自身的代谢调节功能，多吃点也没有问题。但对于提取功效成分的元素制品，如番茄红素胶囊、大蒜素片剂等，一定要注意推荐剂量，“多不益善”。
■ 混搭
榨蔬菜汁加片姜味儿更好
●文怡，知名美食博主
蔬菜的营养好处不必多说，但榨过蔬菜汁的人都知道，不少蔬菜汁的口感很能挑战你的味蕾。食物只有营养与美味兼具，才能受到更多人的喜欢。我推荐几个美味组合，让你在家也能享受到营养美味的蔬菜汁，其中一个关键的小窍门就是加片姜，很多时候，姜能起到很好的提味和调味的作用。
组合1：番茄1个，芹菜2根，苹果1个，再加一片姜和一点盐，榨汁。
组合2：胡萝卜2根，菠萝半个，加一片姜，榨汁。
组合3：番茄1个，苦瓜1个，加1勺蜂蜜，榨汁。
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