国内的白酒按香型大致可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型等几种类型，其中酱香型白酒是我国白酒中较为珍贵的一个大类，目前产量约占全国白酒总产量的百分之一，而茅台酒是大曲酱香型酒的鼻祖。

　　特殊的历史文化背景 、特殊的自然环境、特殊的酿酒原料、特殊的酿酒工艺……各种特殊的因素，造就了特殊的茅台酒。9月3日，记者走进贵州茅台酒厂(当地人都这么叫，其实全名叫贵州茅台酒厂有限责任公司)，去寻找所有关于茅台酒疑问的答案。

　　规模酒厂占了半个茅台镇

　　9月3日上午，记者在茅台酒厂一位工作人员的带领下，走进厂区进行探访。

　　茅台酒厂的正门是刚刚建成的，十分雄壮，上面写有“国酒茅台”四个大字。走进酒厂后，记者发现，道路两侧到处都是一些关于“酒”文化的宣传，或是关于酒的雕塑、或是关于酒的诗文、或是关于酒的典故……

　　酒厂的生产车间很多，而比生产车间更多的是茅台酒的酒库。酒库就建在河边的半山腰上，一排排十分壮观。“茅台酒一般是存储3年以上才能勾兑出厂，这些酒库就是我们存储的基酒。”

　　茅台镇最高的一个建筑物就是酒厂的办公大楼，办公大楼旁边是酒厂1915年在巴拿马万国博览会上获得的国际金奖的纪念碑和“国酒之父”周恩来的雕像。沿着赤水河的河边而建的建筑是酒厂生产车间。“这些生产车间的上面都是透气的，这样能最大限度地网罗微生物，有利于发酵。”这位工作人员介绍说，“现在厂区一直在扩建，我们厂现在投入生产的有15个车间，第16个车间正在建设之中。”

　　“车间旁边就是赤水河，河周围酝酿的特殊微生物环境是我们茅台酒生产的根本。真正酿茅台酒的其实是这些微生物，我们这些工人只是给这些微生物提供环境而已。”

　　在茅台酒的生产车间，没有什么大型的现代化生产设备，只有一个个3米深的酒窖和一些广阔的堆粮平台，车间边上是“烤酒”(蒸馏酒)的设备，下面是一个小小的酒池。“茅台酒厂的管理十分严格，一般情况下，像车间这种地方，是不允许外人进来的。而酒厂的酒库，时刻都有武警把守，因为那边才是我们酒厂生产工作的重中之重。即使是我们这些工作人员，没有特许证件，也是进不去的。”工作人员称，茅台酒厂现有1万多名员工，酒厂占了茅台镇将近一半的地方。“随着以后不断扩建，酒厂的厂区面积还会越来越大。以后，茅台镇或许就只有一个大酒厂和一堆小酒厂的酒镇了。”

　　大体逛了一下酒厂，记者的疑问也多了起来。茅台酒的酿造工艺到底是怎样的呢？它跟普通白酒有什么区别？为何只能在茅台镇才能产出茅台酒呢？这位工作人员笑着说，有一个地方可以解答记者的这些疑问——茅台酒厂内部的科研中心。

　　秘诀重要环节跟节气有关

　　在科研中心二楼，一位刘姓工作人员告诉记者。茅台酒的生产工艺十分特殊，他只能给记者做一个大体介绍，至于具体数据方面，属于酒厂的机密，不能随便透露。

　　他说——

　　—茅台酒是以一年为一个生产周期，有很强的季节性，与农历的一些传统节气有关。这季节性的生产正是茅台工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台酒工艺中最为特殊和神秘的地方。最主要的是两个环节，“重阳下沙”和“端午踩曲”。

　　每年的重阳节是茅台酒生产的开始，叫重阳下沙，这里的沙就是磨碎后的当地特产红高粱。这个时候，本地高粱开始成熟收割，而收购的红高粱便拿来酿造酒，这是茅台酒的酿酒传统。另外，这还顺应茅台镇当地气候的特点，避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。

　　重阳节这天，酿酒工人们开始准备第一批烤酒的沙，磨沙 、润沙 、拌曲 、蒸煮、摊凉、翻造、堆积、发酵……直到当年的腊月间，第一轮次的酒才开始陆续生产出来。接下来一共要烤7次酒，其中每一次酒的口感都不一样。第一轮次的酒有一股浓重的生粮味儿，尝起来辛辣、浓烈，被称之为头酒。而三、四轮次酒，口感最好、最香醇，这两个轮次的酒就是茅台酒主体香型——酱香型的酒体。

　　每烤完一次酒，酒醅(蒸馏出来的用于下次蒸馏的酒料)都要被送回原来的酒窖封存起来，再次发酵，等待下一轮次烤酒。如此循环往复，直到第二年8月，取完7个轮次的酒，一年的烤酒工作才告结束。在封窖期，酒醅被窖泥掩埋在一片黑暗中，与微生物充分结合反应，酝酿茅台特殊的酒香。

　　而夏天来到之后，便是另一个重要的工艺环节——端午踩曲了。端午后田里的麦子成熟了，开始收获，多余粮食拿来制曲。在端午这天，女人把被磨碎的小麦等原材料装到一个方形模具里，然后用脚踩，直到踩成呈龟背形的曲块，才算完成了第一步。踩好的曲块被拿去发酵，仅以稻草为辅料，让曲块充分接触空气中的微生物，进行繁殖和发酵。

　　40天以后，曲块出仓。通常情况是黄曲 、黑曲 、白曲各占一定比例，而只有呈金黄色或者棕黄色的黄曲，曲香浓郁，具有典型的茅台酒大曲风格。之后，还要堆积存放6个月时间，才能真正成为用于茅台酒酿造的曲母。<<12 3 4 后一页 >>分享:【