天赋异禀的湘厨，炒的是才情和想像力。但，油淋子鸡、芙蓉鸡片、清汤柴把鸭、潇湘鱼羊鲜，没听过，你怎么炒？听过而没人教，你怎么做？

　　要第一流的新派湘菜，也要第一流的传统湘菜。我喜欢极端的美食，最新潮的现在很多，最古老的我要努力寻找。万家丽路上的玉楼东食神店最近“出土”了一批传统湘菜，让我大开眼界。

　　“三鸡一唱天下白”

　　玉楼东有“三鸡”：麻辣子鸡、东安鸡和油淋子鸡。“麻辣子鸡汤包肚，令人长忆玉楼东”，名声最响亮的麻辣子鸡和东安鸡，在长沙，不算新闻。

　　麻辣子鸡外焦内嫩，麻辣鲜香。

　　做法则是：剔骨斩筋后，将鸡切成2厘米见方、大小均匀的鸡丁。用精盐、酱油、料酒、湿淀粉等抓匀上浆，使湿淀粉粘附在鸡丁之上，以便保持肉质鲜嫩，营养不流失。烹制时，油温烧至八成热时下锅，将鸡丁打散，捞出。待油温回升至九成热时再第二次过油。

　　东安鸡呢？本报美食版已多次介绍，“好吃不厌百回吃”，毛主席当年拿来招待尼克松的，错不了。雍景街上的一品东安鸡馆做出的东安鸡就十分好呷。

　　但，油淋子鸡，“有二十多年，长沙城的餐桌上没出现过”，湘菜文化遗产传承人张涛如是说。

　　远看，色泽金黄，入口，外酥内嫩，香味四溢。并不油腻的背后是淀粉的恰到好处，至于做法，张涛表示保密。

　　笔者以为，油淋子鸡作为传统湘菜，应该和麻辣子鸡的外焦内嫩，多次沥油，煎炸适中大有关系。作为好呷分子，只要知道在玉楼东食神店可以呷到，就行。余下的，留给湘菜师傅们琢磨去吧。

　　“雪媚娘”和芙蓉鸡片，到底谁更白？

　　湘菜中，极致的发丝牛百叶“白如银丝”，够白。芙蓉鸡片呢？同样雪白。

　　以蛋清和鸡胸脯肉捣碎，成鸡蛋状，洁白如玉，晶莹光亮，爽滑鲜香，略无凝滞。一般的店子，没有。照张涛的说法，玉楼东就是要主打传统湘菜，健康然而同样时尚。

　　但，餐桌上最白的当然是湘点了。白案师傅有走红的趋势，做出来的“雪媚娘”粉雕玉琢般，咬一口，极其松软。这种感觉，老德园的包子、柳德芳的汤圆庶几可媲美。里头流出的奶油，爽滑甜腻，舌尖滋味就此开了另一天地。

　　雪白的，好看，如同肤如凝脂的美女一样。传统湘菜的雪白，不但好看，也十分好呷。

　　传统的材料，一定要回归原味

　　做餐饮，就是做品牌。但，没有最好的口味，美食要招牌镶金，很难。

　　现在，餐饮最关键的就在原料。回归原料，绝对技高一筹。“组庵豆腐”、“组庵鱼翅”都需要一流的调味手法，这可不是鸡精、蚝油可以替代的。

　　只用油、盐、酱、醋等几种调料制出的滑溜才鱼片，爽滑鲜香。没有蚝油、芡粉的“大一统味道”，取而代之的是原味的回归。玉楼东食神店这样搞，恐怕是对目前市场各种不放心食品、调料的回应。

　　在三味楼，有人推茶陵的蒜子；在顺天，有人推水果入菜；在玉楼东，张涛更进一步。“只用最基本的原料，油、盐、酱、醋、豆瓣酱、番茄酱等。”原味品质，本就是传统湘菜的一大特色。现在重新搞起，说明传统湘菜和竹简一样，风光再现了。