席前，衣着时尚的服务员端来一把紫砂壶，玲珑精致，一紫砂盘托着，左边放一小杯子，右边置壶，揭盖一看，不是茶，而是一壶清汤。汤清微黄，清香袭人。提壶倒汤推杯，一口一杯喝下去，浸润心田，像品茶一样来品菜，有一种淡定与从容，悠闲自在。

　　坐在一边的湘菜传承人、湘菜大师张涛告诉我：这就是传统名菜清汤柴把鸭。

　　“这汤原汁原味，除了盐，没有添加其他调料调味。”张涛说：“湘菜玉楼东追求的就是原味品质。我们的厨房只备几种常用调料：精盐、酱油、食醋、豆瓣酱、甜面酱、番茄酱等。菜品出味全靠厨师用心。”可想而知，湘菜玉楼东的菜都是本味、真味、自然味。

　　感觉不错。像在家一样原味做菜，美食的同时有一种心安与踏实，定能健康人生。

　　清汤柴把鸭，瘦而不柴，清而不淡。鸭肉成把，质地鲜软不腻口，汤清味厚。没有鸡精、蠔油的烹调，能出这样的美味源于合理的搭配。

　　《随园食单》“搭配须知”一节记道：“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中，可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也……”

　　清汤柴把鸭的“和合”之妙，就是取生鸭肉氽水去骨、火腿、玉兰片、大香菇、青笋切成二分宽，一寸五分长的条，扎成柴把形，码入瓦钵，加清汤，鸭骨，精盐，入蒸笼蒸40分钟，去鸭骨调味撒葱花、胡椒粉，淋上鸡油即成。汤清而不淡，质鲜而不腻，味和而不寡。

　　“唱戏的腔，厨师的汤。”烹做清汤柴把鸭，要先熬一锅鸭清汤。清汤放入柴把鸭中用蒸笼一蒸，柴把鸭中的香菇、火腿、青笋本身的鲜味，在鸭清汤的沸腾中释放出来，汤清，味厚，原汁，原味，鲜香。

　　这道菜，是玉楼东创始人湘菜名厨谭奚庭的拿手菜。因他曾为长沙大盐商家厨，多是招待从江浙来的客人。江浙人吃菜就吃个鲜味、清淡。谭奚庭心灵手巧，以笋增鲜，在柴把鸭中加入上等金华火腿和青笋同烹，使汤更鲜、味更浓厚。

　　其实，这烹鲜放笋的说法，清代李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中就这样记曰：“笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜……”