避风塘炒蟹 芝士焗龙蟹 姜葱炒红蟹

　　“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”。9月，正是螃蟹黄多油满之时。

　　9月17日到10月20日，首届“东莞食蟹节”在盐田渔港举行。我们特意邀请了与各类海鲜、河鲜、湖鲜打交道足足33年的美食家——盐田渔港总经理陈培森先生，与我们一同分享吃蟹心得。

　　文/记者李少威

　　图/记者倪黎祥

　　美食好去处

　　石龙奇香菜馆

　　位于石龙中山路。自创的“奇香鸡”，嫩、滑、香，不同凡响。

　　石龙油佬菜馆

　　位于石龙西湖村。这家馆子擅长烹制家常美味。

　　旗峰路食餐饱酒楼

　　位于黄旗山公园南侧。炒蜂蛹、砂锅黄骨鱼堪称菜中极品。

　　立新荔园农庄

　　位于立新社区一个荔枝林内。风味是地道五华客家菜。

　　大王洲渔村

　　位于大王洲岛上。在这里可以吃到很多海鲜和各种野菜。

　　清蒸大闸蟹

　　蟹中至尊香最浓

　　大闸蟹，堪称蟹中至尊。蟹肉的滋味与其产地关系极大，所以首先要考究产地。阳澄湖大闸蟹为最佳上品。

　　其次要讲究吃法。因为价格高昂，一人一只大闸蟹已经是比较奢侈，所以吃大闸蟹千万不能抱着“吃饱”的心态，而重在“吃尽”。陈培森说，专业吃大闸蟹的工具有8小件，要用这套工具“精雕细琢”，细细品味。

　　吃大闸蟹还分雌雄，农历八月母蟹最肥，蟹黄足；农历九月公蟹最香，蟹脂多。

　　芝士焗龙蟹

　　身强体壮不“横行”

　　大师傅端上来一碟鲜红色的大蟹，每只有2斤重，伊面垫底，用芝士焗熟。

　　一口下去，感觉鲜嫩甜美，味似龙虾，但又增加了蟹香。龙蟹喜欢栖息在海洋的深处，由于只能存活在干净没有污染的海水中，因此无法人工饲养，显得相当珍贵。

　　说起螃蟹，人们都知道它们是“横行霸道”的，然而陈培森说，别看龙蟹身强体壮，走起路来却是相当遵守“交通规则”的。

　　避风塘炒蟹

　　香港名菜天下传

　　以避风塘冠名的菜，起源都在香港，而避风塘炒蟹则是菜系中最响亮菜式。

　　这道菜的主料用的是肉蟹，由于炒得比较干，所以看上去感觉有些椒盐的意思，但一块块的斩件依然油光红艳，蟹肉则金黄澄亮。选一块蟹腿，朝肉多处咬去，感觉蟹肉鲜味依旧，但又多了一层爆炒的清香。

　　此时陈培森端起了酒杯说，好蟹要配美酒，江浙的花雕，是佐蟹的最佳饮品，一口蟹肉一口酒，香味倍增。加之螃蟹性寒，与性温的花雕相伴，两相中和。

　　姜葱炒红蟹

　　蟹肉饱满内外香

　　最后上来一道菜是姜葱炒红蟹，螃蟹被斩得比较细腻，姜葱的味道便能渗透到蟹肉中去。

　　姜葱的运用之妙在广东是众所周知了，两者混合，香味自然却又超自然。加之都是性温之物，与螃蟹共炒一锅也算是绝配了。蟹肉到嘴，最大的感受是内外两重不同却又并不排斥的香气满溢口中。

　　陈培森在旁提醒：香是香，但不能“吃之过急”。因为红蟹身上锐刺旁生，而且外壳坚硬，一不小心就会刺伤嘴皮，须慢慢地分解咀嚼。

　　姜葱炒红蟹