跳转到路径导航栏
跳转到正文内容

“美食圣经”这样炼成

http://www.sina.com.cn  2010年10月22日14:18  金羊网-羊城晚报

  食探讲述“潜伏”经历

  33年“潜伏”,10个别名,7000多份正餐……这就是英国顶级餐馆评鉴师德里克·布尔默退休前积累的一系列数字。

  上月退休,布尔默得以揭开自己“餐馆密探”的面纱。

  绝对保密

  严格评级

  《米其林餐饮指南》获誉“美食圣经”,每年为欧洲餐馆评级,以评审制度严谨赢得权威。为“指南”提供素材并参与评鉴者是一批密探,“混迹”餐饮业至少5年,“上岗”前接受高强度培训6个月。

  布尔默是英国和爱尔兰版《米其林餐饮指南》高级评鉴师兼编辑。上月退休后,他的评鉴师身份才为人所知。

  “我的长相绝对保密,”英国《每日邮报》21日援引布尔默的话报道,“我避免任何可能出现摄影师的饭局或正式活动。”

  对33年间先后使用10个别名,他解释道:“这份工作必须一定程度上保持神秘,否则米其林会失去公信力。它要求你隐入人群,不引人注意。”

  他每年品尝220份正餐,每份含三道菜,然后评鉴并记录所用食物和体验。退休前,他合计食用7260份正餐。

  严格评级

  布尔默或许是全球最有经验的食客,职业态度严谨。

  考察一家餐馆,他先从停车便利程度、菜单样式、服务态度、卫生间状况、就餐气氛以及餐桌布局着手,然后才是食物。他不能在桌子上做笔记,只能依靠记忆。情况偶尔非常复杂,他会冲入卫生间,偷偷记录。

  他同时负责著名的米其林星级评定。米其林星级是《米其林餐饮指南》每年颁发给餐馆的荣誉标志,分三个等级:一颗星说明食物令人称赞;二颗星餐馆所属厨师需展示某些过人的原创性;三颗星餐馆需结合原创性、高水准烹饪技巧以及愉悦就餐体验。英国现在仅有4家三星餐馆。

  因《米其林餐饮指南》影响之大,所有获米其林星的餐馆必须接受3至10次审查,以确保餐馆水准始终如一。

  美食人生

  布尔默1977年开始为《米其林餐饮指南》工作,一个工作周期为12天,从一周的周一至下周周五。这期间,他每天在外吃午餐和晚餐,暗访11家不同宾馆。对多数人而言,连续食用9份大餐就会吃不消。

  “我一些时候的确会因为某种原因‘撞墙’,通常是周三晚上,”他说,“但到周四早上,我总能恢复元气,做好再吃的准备。如果食物美味,餐馆会好受些。”

  33年来,他入住过150家宾馆,暗访过600多家餐馆,驾车行程累计超过4.8万公里。常年独自旅行没有让他感觉孤寂。他说:“我喜欢这样。”

  布尔默没有发福,体重为79.8公斤。他显然没有吃腻美食,所以即使退休还不打算退出“江湖”,准备为儿子的餐饮评鉴机构工作。

  “我大概无法收手,”布尔默说,“没有很多人会有我所掌握的知识。”

  张晶(新华社供本报特稿)

留言板电话:010-82612286

新浪简介About Sina广告服务联系我们招聘信息网站律师SINA English会员注册产品答疑┊Copyright © 1996-2010 SINA Corporation, All Rights Reserved

新浪公司 版权所有