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西米是椰子淀粉,椰果是细菌发酵物?

http://www.sina.com.cn  2011年02月19日08:10  南方都市报

  

西米是椰子淀粉,椰果是细菌发酵物?

  

西米是椰子淀粉,椰果是细菌发酵物?

  

西米是椰子淀粉,椰果是细菌发酵物?
那些我们熟悉的甜品,用的食材可能很古怪。

  悠闲的周末,惬意的下午茶,大家在甜品店里愉快地吃吃喝喝。突然,有人指着桌上的香芋椰果布甸问:“咦,这个椰果是不是椰肉做的呀?香芋是不是一种很香的芋头?”甜品店里总是有很多名字很奇怪的食物,什么椰果、西米、仙草之类。那么这些食材的来历是什么呢?作为自然控,这可是一定要弄清楚的。

  椰果椰子水细菌发酵物

  和很多人想的不一样,椰果其实并不是椰子直接产出来的,而是椰子水经过一种细菌发酵的产物。

  椰子外侧一层是白色的固体胚乳,也就是平常说的椰肉,椰丝、椰蓉、椰奶等都是用这种固体胚乳加工而成的,而内侧空腔里充盈着的是一般被称为“椰子水”的液体胚乳,也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分,制作椰果的原材料就是这东西。

  椰果的制作方法是让葡糖醋杆菌(G lucoacetobacterxylinum)(这种细菌原来也叫做木醋杆菌)在椰子水中发酵,利用其中的糖类等物质,葡糖醋杆菌可以制造出一种多糖———细菌纤维素,这些细菌纤维素浮在椰子水表面,积累多了就成了一层厚厚的白色物质,捞出来继续加工就成了甜品店里的椰果。除了美味,它是一种很好的减肥食品,因为椰果本身的主要成分是纤维素,它不能被人体消化和吸收,却可以增强胃肠道蠕动、促进消化,对身体的好处多多。

  蒟蒻生吃小心中毒

  蒟蒻这东西看着像果冻,吃着很有韧性,名字似乎很有韵味,其实它跟我们非常熟悉的7-11好炖里的魔芋丝有着同一个来源———魔芋(A m orphophallus konjac)。

  魔芋是天南星科的植物,用来食用的部分是地下的块茎。和椰果一样,魔芋也是如今时兴的减肥食品。可是千万别拿着块茎就啃,天南星科的植物几乎都是毒物,魔芋也不例外。直接食用生魔芋会造成急性中毒,严重的可以致死,死因大多不是因为毒素本身,而是因为咽喉中毒肿大后造成的窒息。顺便说,生吃芋头也是这样的,它也是天南星科的……在食用魔芋时必须经过研磨、蒸煮、洗涤等加工方法,加工好的魔芋粉再加入石灰就可以凝固成类似果冻的样子。然后,或烧或炖,或是做成精致的甜品。

  香芋你吃的很可能是紫薯

  虽然也叫芋,不过香芋和魔芋、芋头并不是亲属,倒是和淮山很接近。想想超市货架上的山药(不是土豆)吧,把白色换成紫色基本上就类似香芋了,那样子跟芋头可差得不是一点半点呀。

  在甜品店里,如果想要在谁面前装十三的话,请牢记下面这些单词,香芋的英文是Purpleyam或U be,来自菲律宾保和省(B ohol)的特产品种U bi-K inam pay(也可以简称K inam pay)是其中上品,它比普通香芋紫色更深、香味更浓。此外,在菲律宾还有kabus-ok、iniling、tam isan、baligonhon、binanag、binato等许多品种。

  知道了这些,也许还是不能在甜品店吃到正宗香芋,因为山寨凶猛。一海之隔的日本人,经常把香芋和旋花科的紫薯(Ip o m o eabatatas)混淆,原因很简单,因为紫薯也是紫色,质地又和香芋差不多,所以很多店铺在制作香芋点心的时候会加入紫薯来充数,久而久之就经常混淆了。

  西米不是米,是椰子“粉”

  西米露,大家都很熟悉吧。所谓西米,其实不是米,而是用西谷椰子(M etroxylon sagu)所产淀粉制成的。西谷椰子和椰子同属棕榈科,原产东南亚,外观上看起来既像椰子又像棕榈。西谷椰子的茎中积蓄着许多淀粉,人们把淀粉“刮”下来,洗一洗、放一放、晾一晾,在还没完全干透的时候把它像摇元宵一样摇啊摇,就成为一粒粒西米,煮熟后就可以加到甜品当中了。

  冰粉来自假酸浆的种子

  冰粉虽然甜品店里没有,但在四川、云南等西南省份的街头可是很常见的清凉小吃。让冰粉能够凝固成冻的主要是果胶(高等植物细胞壁的主要成分之一),而提供这些果胶的就是茄科的假酸浆(N icandraphysaloides)。假酸浆是很常见的一种野草,最大特点就是浅蓝色带紫斑的钟形花,以及膨大成小灯笼一样的萼片。制作冰粉时将假酸浆的种子用水浸泡,取浸出液加入石灰水等,静置一会儿就会凝固,再加上红糖水就可以上街出售了。

  供稿:果壳网 沙漠豪猪

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