今起，我市500多家火锅协会的会员单位，集体摒弃陪伴重庆人约一个世纪的老油，而以一次性锅底的崭新面貌与消费者见面。成本增加后，锅底费将成火锅店收费的新项目。市火锅协会会长何永智预计，锅底费的收费金额可能在40元左右。

　　为何推行一次性锅底？

　　市火锅协会称摒弃老油使用一次性锅底势在必行

　　昨日下午，市火锅协会会员聚集一堂，就最近央视曝光的外地火锅违规使用老油事件，举行重庆火锅创新改革动员大会。市火锅协会会长、小天鹅掌门何永智坦言，尽管本次被曝光的并非重庆的火锅企业，但事件却又一次把重庆火锅推到了风头浪尖，摒弃老油的改革和使用一次性锅底的技术创新已势在必行。为此，市火锅协会向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，明确要求旗下火锅企业：坚决做到无论是重庆市辖区内还是外地各连锁店，销售的一律是一次性火锅底料、一次性火锅汤料，并向消费者公示；建立合法的油脂采购渠道，完善油脂购销台账，严格执行索证索票程序，彻查油脂包装标识等。

　　来自市火锅协会的数据显示，火锅老油已有上百年历史，目前全市有大小火锅企业2万余家，多数使用老油锅底。何永智认为，推行一次性锅底，并不意味着重庆人就吃不到好味道的火锅了，从业者和消费者在遭遇味觉挑战的同时，也迎来了发展和享受健康、时尚饮食的新机遇。

　　重庆晚报记者还从会上获悉，新一轮食品安全整治工作已启动，火锅老油将成整治重点。市食药监局有关负责人在动员会上通报，在过去的3个月食品安全整治行动中，全市已有近300家违规使用老油的火锅企业遭查处。

　　该负责人坦言，依据《食品安全法》第28条规定，使用老油做锅底是违法行为。之前该局对火锅的老油进行过检测，的确发现其间有重金属超标的情况。“因此，老油的确存在安全风险。”

　　一次性锅底收费多少？

　　40元左右会成行业杠杆，增加的成本会部分转嫁消费者

　　使用一次性锅底后，成本必然超过老油锅底，业内坦言，增加的成本至少部分需转嫁由消费者买单。何永智预计，尽管锅底收费多少，因企业自身承受能力、市场定位而不尽相同，但40元左右应该会成行业杠杆。

　　“传统的老油火锅，油水比例普遍为7：3，一次性火锅锅底则将二者比例基本颠倒。”何永智透露，改变比例后的一次性锅底，成本将由原来的约60元/锅下降到约40元/锅。

　　事实上，在今天以前，市火锅协会已有约20%的会员陆续推出了一次性锅底，收费额度多在40元以下。如小天鹅，目前可提供大锅、小锅和鸳鸯锅三种类别，前者为38元/锅，后两者均为10元~12元/锅；骑龙火锅分大、中、小锅三类，收费标准通常分别为30元、25元和20元；家福火锅收费标准为20元~25元；奇火锅在原来的10元/锅的基础上提高为20元/锅；君之薇收20元锅底费，顾客可打包，锅底包括1公斤油半公斤底料，如果觉得味道不够，可以再增加锅底，收费40元/公斤；德庄按每个大锅25元~28元收费，一人一个的小锅收费15元。如果喜欢吃油多一点，可以按照每半公斤红油12元给顾客添加；秦妈望海店红汤锅底费20元，三鲜锅底费20元，乌鸡滋补锅底45元，山珍土鸽锅底38元。

　　如何确保麻辣鲜特色？

　　靠油碟调味，增加鸡精、花椒、海椒等作料的分量提味

　　如何确保一次性锅底的麻辣鲜香特色？何永智坦言，主要靠油碟调整食客的不同口味；骑龙当家人李兴建则透露，靠增加鸡精、花椒、海椒等作料的分量来提味。更多的受访者则表示，正就此加大研制力度。

　　不少受访者坦言，老油锅底油多水少，不仅能压住内脏的腥味，还能让食客在咀嚼中感受麻辣鲜香。而一次性锅底相对老油锅底则显得油少水多，对喜欢吃内脏的人来说，起初难免难以适应。

　　“事实上，一次性锅底对于追求时尚、注重健康的现代人来说，比老油多了几分优势。”何永智称，尽管老油在内脏方面的菜品上独显特色，但针对牛、羊肉、海鲜、蔬菜、菌类，则难以赶超一次性锅底所带来的鲜味。“所以，从饮食健康、绿色的角度来看，一次性火锅对消费者来说只是个适应的过程而已。”

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　　锅底打包有些技巧 只打走浮油和作料

　　昨天中午12点，重庆晚报记者来到君之薇火锅加州店，打探该店提前使用一次性锅底后，店里的经营情况有无变化。

　　家住加州城市花园的何女士一边烫毛肚一边称，感觉不到味道有什么变化，只是心里觉得更放心，更干净。一旁的李女士则称，味道几乎没有变化，准备吃完后打包将锅底带走。重庆晚报记者品尝了一下，感觉锅底散发出麻辣香味，烫出的菜品非常可口，几乎吃不出差别，只是比以前的老油要略清淡一点，没有以前那样油腻。店长介绍，现在食客注重养生，很多都不喜欢油腻，因此锅底做成中性的，如果喜欢油腻的，只需要按照40元/公斤的价格购买红油，由服务员添加。

　　中午1点20分左右，食客陆续离开，3号桌食客开始打包。店里已准备打包餐盒，规格有圆形和方形两种，目测容量在1公斤左右。

　　这么大一锅底料，如何装得进去？店长称，打包有技巧，由于油料和作料都浮在上面，而水在下面，因此打包时只需将面上漂的油和作料打包就可以了，打包盒还用不完。重庆晚报记者注意到，3号桌顾客的打包盒只用了三分之二的容量，就把锅底打包完了。店长介绍，打包盒成本是每个1.3元，为了鼓励顾客打包，只收取1元的打包费。服务员介绍，当天中午约有四分之一的顾客打包将底料带走。

　　君之薇总经理吴任英介绍，由于有的君之薇加盟店不愿使用一次性锅底，目前已有3家被摘牌。

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　　不愿推一次性锅底 原因是毛利会下降

　　一些火锅连锁店的加盟店不愿意推一次性锅底，原因在于毛利会下降。在以前可以使用老油的情况下，一个300平方米的店一天可以用15公斤~20公斤老油，按老油每公斤10元算，由于循环使用老油，一天可省200元，一个月可省6000元，以一个店一个月20万元的营业额算，就占3%的毛利了。如果停止使用老油，这3%的毛利就没有了。

　　而一次性锅底成本，以一个锅底1公斤油、半公斤底料为例，底料由大蒜、生姜、花椒、几十味其它作料混合而成，色拉油12元/公斤，半公斤混合底料16元，因此成本为28元。

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　　“用不用一次性锅底，我真的很纠结”

　　“赵二火锅究竟用不用一次性锅底，我真的很纠结。”昨日，市内有名的老油火锅、赵二火锅老板赵珍栓如是说。

　　他告诉重庆晚报记者，今年5月全市食品安全检查期间，他拿着自己配置的老油锅底请西南大学食品学院专家鉴定，随后又到我市另外两家质检机构进行鉴定检查，结果都符合国家食品安全的要求。

　　赵珍栓说，一次性锅底目前远远达不到一般顾客的口味要求，而且使用一次性锅底，成本至少要增加一半，而这些增加的成本将全部转移到顾客身上，肯定会影响顾客对火锅的消费积极性。很多来赵二火锅的老顾客反映，还是愿意吃老油火锅底料，因为口感更好。

　　当重庆晚报记者再次问赵珍栓是否会选择一次性锅底时，赵珍栓表示，希望能与时俱进让一次性锅底的口味能接近老油锅底，如果实在不行，还是会选择一部分老油锅底给老顾客。

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　　毛肚鸭肠地方标准

　　已经进入报批程序

　　重庆晚报讯 重庆晚报记者昨日获悉，由重庆市标准化研究院主持承担的《重庆火锅鸭（鹅）肠》（修订）、《重庆火锅毛肚》食品安全地方标准，目前已进入报批程序。该院博士廖洪波介绍，《重庆火锅鸭（鹅）肠》标准对重庆火锅鸭（鹅）肠的产品分类、感官要求、理化指标、微生物指标、食品添加剂等要求进行了相应的规定。例如，标准要求鲜鸭（鹅）肠和涨发鸭（鹅）肠pH值分别应低于8.0和10.0。

　　重庆晚报记者 董亿

　　又讯 重庆晚报记者昨日走访市内部分大型超市发现，部分品牌火锅底料和麻辣鱼等调料，自今年春节以来价格上涨了1~3成。

　　重庆晚报记者 向军 实习生 李娅汐

　　本版稿件除署名外由重庆晚报记者 董亿 李琦 张质 实习生 唐会余 覃美 摄影报道