陆师傅家臭豆腐正宗

　　沈师傅家大夏天难过

　　怎么办？

　　昨日9:23，沈先生来电：闸弄口新村这边，有个家庭作坊，三四年都在做臭豆腐和苋菜梗，同志，我告诉你，真的是很臭很臭很臭很臭很臭啊（85100000记录注：一连说了五个很臭），现在夏天，真当受不了。

　　舒俊核实报道：下午两点多，按照沈先生给的地址，我们来到了闸弄口新村的一条巷子前。

　　巷子很逼仄，深得望不到头，走过两三百米，到了一幢小楼前，空气里隐隐有点异味。

　　这就是沈先生说的那个臭豆腐作坊。

　　这幢两层半的小楼，外墙灰蒙蒙的，从房屋结构看，应该有些年月了。屋子的铁门锁着，锈迹斑斑，似乎没人在家。

　　昨天下午，给我们来电的沈先生正好不在家。沈先生家就在小楼东边，是一幢三层高的房子，与小楼的距离1米不到。

　　“隔壁这户人家，臭豆腐做了十几年了，我们实在受不了啊……每天早上五六点钟，还有晚上九点多，味道是真当难闻，闻了都想吐的啊，家里窗户从来不敢开的。我们也向社区和政府部门反映过，都解决不好。”沈先生在电话里说。

　　在门口等了一会，巷子口传来一阵摩托车的轰鸣声，只见一个男人，骑一辆黄色三轮摩托，朝我们开了过来。

　　他熟练地挂挡、转弯、刹车，稳稳地把车停在了门口，车后还叠着五筐豆腐。

　　“你们找谁？”他一边把豆腐搬下车，一边疑惑地看着我们。我们说了沈先生反映的事，他笑了笑，“其实味道不重的，你现在闻闻看，有没有臭味？”

　　他姓陆，58岁，穿黑色短袖，米黄色长裤，有点秃顶，头发和胡碴都有点花白了。他说他喜欢做臭豆腐。

　　“这幢房子是30多年前，我和前妻一起造的。29岁那年，我们离婚了，所以现在我只能算是房子的半个主人。”说起过去的事，他开始滔滔不绝。

　　他说自己和臭豆腐有缘分，做臭豆腐的本事，是祖辈传下来的。

　　“臭豆腐做得最好的，是我奶奶，后来我爸妈也学会了，做臭豆腐就成了他们养家的手艺。我们家兄弟姐妹4个，吃饭、上学的钱，都是父母做臭豆腐挣下的。小时候条件不好，臭豆腐都算是好东西。我记得最深的一道菜，叫毛豆子煎臭豆腐，哎哟，那豆子脆，豆腐软，真当好吃。”陆师傅说。

　　从小吃臭豆腐的陆师傅，从没想过自己下半辈子会靠做臭豆腐过日子。

　　20多岁时，陆师傅进了杭州机床厂，36岁已经是机床厂的干部。后来机床厂效益不好，鼓励富余人员自谋职业。陆师傅就做了个大胆决定：辞职，卖臭豆腐。

　　“我老父母那时都60多岁了，每天还是做臭豆腐、霉苋菜，不肯歇，毕竟做了这么多年，有感情了。我就主动把担子接过来，在我看来这是一种继承，我把父母的那份情感继承下来了……”陆师傅说。

　　学做臭豆腐，并没有想象中的容易。在父亲的帮助下，陆师傅大致掌握了操作的方法。

　　开始时，他的臭豆腐经常是酸的，没法吃。臭豆腐发酵时间太短或过长，都会影响口感。随着慢慢摸索，陆师傅的臭豆腐越做越好，在菜市场大受欢迎。“以前我在仙林桥那边卖臭豆腐，因为头发少，还得了一个绰号，叫‘瘌痢头臭豆腐’，说出去别人都晓得的。”

　　陆师傅与臭豆腐的缘分，不仅限于此。他现在的老婆刘大姐，以前是杭州豆制品厂的工人，因为陆师傅与豆制品厂有合作，厂长就把刘大姐介绍给了他。2000年，他和小他10岁的刘大姐结婚，婚后有了一个女儿，今年10岁，开学上四年级了。

　　陆师傅说，臭豆腐不仅和他有缘，而且给了他很多的快乐。“臭豆腐卖出去后，我一想到有那么多人要吃我的臭豆腐，我就很高兴，所以我才一天一天坚持做下来，每天闻这个味道，我都觉得很香的，很有味道。”

　　边说着，陆师傅开始收拾刚运来的白豆腐。他先用清水把一整块豆腐洗一遍，然后把豆腐切成一块块整齐的长方体，放到干燥的地方晾起来。

　　“大概晾一个小时，就可以把豆腐放到卤水里了，卤水很关键，我用的是陈年的霉苋菜水，混合一定比例食盐。豆腐放到这种水里，闷上一晚，臭豆腐就做好了。做出来的豆腐味道好，口感好。”

　　在一间约5平方米的发酵室，放了五六口水缸，里面都是卤水。旁边工作台上，放着几屉发酵好的臭豆腐。

　　“我一般晚上9点左右把新买的豆腐放到缸里，全部弄完大概要12点了。早上5点多，我就起床，把臭豆腐捞出来，先分类，老的一边，嫩的一边，看客户需要什么样的臭豆腐，再分头送过去，一直要送到下午，有时候晚上也要送。”陆师傅说。

　　晚上七点左右，陆师傅的老婆刘大姐回来了，手上提着几袋蔬菜，有冬瓜、青菜、小葱。“我们吃得很简单的，臭豆腐也经常吃，嫩的可以做臭豆腐水蒸蛋，老的可以做青椒炒臭豆腐。我老公喜欢做臭豆腐，他赚的钞票不多，勉强养家糊口，但他开心。做臭豆腐，味道是有的，我老公放豆腐、捞豆腐，尽量选在别人睡觉的时候，就是为了把影响降到最低，希望邻居能谅解……”刘大姐说。

　　联系闸弄口社区，朱主任说她在这里做社区主任已经9年了，这家人做豆腐起码十年以上。以前的确有点味道的，后来排水沟什么的重新弄过。

　　朱主任说，邻居如果有意见可以随时到社区来反映，社区会出面协调，我们甚至可以找社区律师来帮忙调解。