晨报记者 陈抒怡 宋杰 实习生 丁惠秀 陈嘉祺

　　目前的上海食醋主要以镇江醋和山西醋为主，镇江醋的占有率达60%。昨日，镇江醋业协会秘书长王明法向晨报保证，使用“镇江香醋”商标的企业都是酿造食醋，不勾兑冰醋酸。上海市民喜爱食用的康乐醋、香醋由于口感要求高，是酿造食醋，配制食醋主要是普通白醋为主。不少厂家表示，酸度低的酿造醋可添加防腐剂，否则容易坏。

　　对于一些未标明是配制醋还是酿造醋的，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红分析说，没写酿造就是冰醋酸勾兑的，勾兑的“配制食醋”是可以销售食用的，但前提是使用食品级的冰醋酸来勾兑。

　　上海醋厂：康乐醋、香醋都是酿造醋

　　上海宝鼎酿造有限公司前身为“上海醋厂”，为上海最大食醋酿造企业之一。记者昨日来到该酿造公司的酿造车间，一进去就闻到强烈的酸醋味。车间内有几十个像粮囤一样的固态发酵池，约高3米。车间工作人员表示：“地下还有5、6米深，这些固态发酵池内的醋均以大米和麦麸作为发酵原料，要发酵整整45天。每个发酵池上插着两个温度计，用来测里面温度，一个小时要检测一次。”工作人员告诉记者，如果温度高或者低了，都要赶快调节，以便让里面的粮食原料能够很好的发酵，最终酿制出优质的食醋。固态发酵池的隔壁是液态发酵车间。里面分布着一个个大型桶状金属发酵罐。据介绍，里面是用大米作为原料，经过磨浆等工艺来发酵，这种发酵周期较短，一般3-4天即可。工作人员表示，无论是哪种发酵方式，都需要24小时观测控制发酵过程。

　　宝鼎公司有关负责人表示，酿造食醋在品质上要好于配制食醋，成本也比配制醋高一大截。上海市民多喜欢吃的康乐醋、香醋都是酿造醋，而且是固态发酵，“因为固态发酵在口感上要丰满。”其中，康乐醋为适应上海地区市民的口味，添加了蜂蜜等物质。

　　该人士说，该公司配制醋只在部分低端的白醋中使用，“配制醋在口味上比较单一，口感肯定不如酿造醋柔和、丰满。”正规的配制醋主要使用食用冰醋酸调和而成，食用冰醋酸是玉米等粮食先发酵成酒精，然后再利用工艺制作而成，具有很高的酸度。工业冰醋酸有危害，禁止使用。

　　不过，镇江市醋业协会秘书长王明法表示，受技术条件限制，目前我国相关部门还没有能力检测食醋中所含的冰醋酸是工业级还是食品级，有个别不法商家正是抓住这一点，用价格相对较低的工业级冰醋酸勾兑食醋。

　　镇江醋协：正宗“镇江香醋”皆是酿制

　　其实，早在2004年镇江醋业也曾因添加冰醋酸受到过媒体质疑。当时，央视“每周质量报告”栏目对镇江不法小厂使用工业用冰醋酸制销假冒伪劣产品行为进行公开曝光。该事件之后，当地醋协和有关部门对被曝光的企业进行了整顿。“和山西醋厂数量大、分布广不同，镇江醋90%以上都是恒顺公司生产的，比较好管理。”王明法认为，山西醋产业协会副会长王建忠所爆的行业内幕并不真实，“问题是有的，但还没那么严重。”“我可以保证，使用‘镇江香醋’商标的企业都不生产‘配制食醋’。”王明法告诉记者，根据镇江香醋的国家标准，镇江香醋是以优质糯米为原料，采用传统的复式糖化，酒精发酵和醋酸固态分层发酵法，经陈酿酿制而成的香气浓郁、酸而不涩的香醋。