记者 宋杰 张源

　　如何辨别正宗山西老陈醋

　　山西老陈醋选用高粱、大麦和豌豆等为原料，要经过润料、蒸料、拌料、发酵、酒精发酵、拌辅料、醋酸发酵、熏房、淋房和陈酿房等10多道工序。纯正的山西老陈醋具有酸、香、甜、绵、鲜的特点，人们在购买时可参考三条标准：

　　一看是否“挂杯”，合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，不挂杯的是假醋；

　　二看气味是否刺鼻，山西老陈醋的气味应该是酸香的，气味刺鼻的是假醋；

　　三看是否有陈香扑鼻，闻起来没有香味也是假醋。

　　晨报讯 记者昨日走访了位于老西门的两家超市，发现两超市销售的近半数食醋皆标明“添加苯甲酸钠”。苯甲酸钠是一种常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果。酿造醋为什么还要添加防腐剂，对人体有没有害处呢？

　　对此，宝鼎公司技术人员表示，酿造食醋和防腐剂并不冲突。防腐剂是否添加，首先和食醋的酸度有关，如果酸度低就容易坏，一般酸度5度以下按国家标准加防腐剂。而对于为何以前的老醋作坊都不用防腐剂。技术人员解释，因为在老醋作坊内不是大工业生产，不需要长期储藏。而现在食醋要进行瓶装、运输等，酸度低于一定标准就要加入防腐剂调整。当然，不加入防腐剂也可以，但需要很高的后期加工工艺，该公司也在进行尝试。

　　该公司表示，无论食醋产品加不加防腐剂，是酿造还是配制的，都应该在商品上标识清楚，让消费者做选择。

　　山西来福老陈醋集团董事长荣学泽也表示，按照国家标准，6度以下的老陈醋，可以添加防腐剂，即苯钾酸钠，否则就会变质。从世界范围来看，只有日本和美国明确规定食醋中不允许添加防腐剂。我国允许适量添加，但是添加有一个国家标准，范围在万分之六至万分之十间，不会对人体产生危害。

　　上海酿造行业专家唐乃琪曾在山西管理过大型酒厂，也开办过老陈醋生产企业。“发酵得好酒精含量高，氧化程度就好，出产的醋酸度及品质就好。要达到6度以上，起码要一年以上时间，还要发酵得好。但如果要求低的话，三度半的醋从投料到出来，近20天时间就够了。”

　　对于食醋中添加的防腐剂，唐乃琪称，真正酸度高的老陈醋的确是不需要添加，因为其本身就有杀菌作用，“但即便是纯粮酿的，酸度不够保质期也会缩短，三度半的醋不加防腐剂就放不久的。一般超过5度的醋，就不容易坏了。”

　　据悉，山西老陈醋新质量标准规定将在年底出台，标准山西老陈醋必须按照传统工艺酿造，陈酿期必须在12个月以上。也就是说，新标准所规定的山西老陈醋将不添加任何防腐剂，取消保质期，将久放不坏，越陈越香。

　　酿造醋酸度越高越好

　　据镇江市醋业协会秘书长王明法介绍，两种醋的辨别方法可以概括为“一尝一看”。从口感上讲，配制食醋味道浓烈刺激，酿造食醋醇厚绵甜。从外观上看，正常用粮食酿造的食醋，在发酵的过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，一旦被震荡，会产生丰富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震荡后也有泡沫出现，但这是气体溶解在液体内产生的泡沫，不久就消失了。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红则建议“一看、二摇、三尝”。首先要看清瓶子上写着“纯酿造”之类字样。如果没有写“酿造”两个字，就意味着是勾兑。同时要看总酸度，对酿造醋来说，数字高的好，比如6%的就比3%的好。其次，可以摇一摇醋瓶，质地浓厚的比较好，不必追求透明。最后尝味道，如果醋的味道柔和而风味醇厚，大部分是酿造出来的。