广是广非

　　□江晖(盘福路)

　　继陈醋勾兑事件之后，如今又出现“化学酱油”，“化学家”系咪“做实验”做得有啲过火，当人个肚系实验室咩？报道指出，酱油系配制定系酿造根本无法区分，商家为谋取利润，当然都号称自己产品系“酿造”嘞。

　　粤语中，“酱油”一词其实系一个总称，包括各种酱料，“豉油”先系专指“酱油”。咁又到底点先为止酿造呢？话说旧时喺我祖屋所处嘅盘福路就有一间天然酿制豉油嘅工场，场内摆满盖住竹笠嘅大缸，以黄豆、盐为主要原料酿造豉油。每日朝早，工人就会揭起竹笠，等原料充分接触阳光，呢个过程就称为“生晒”。晚黑同雨天则要冚实个竹笠，以防露水雨水进入。如此日复一日，经过三个月以上发酵后，缸内就会产生一啲鲜美无比嘅液体，呢个时候工人就会用一条喉管将缸内酿制出来嘅液体抽出，所以广东人形象地称之为“抽油”。第一轮抽出嘅叫“头抽”，为抽油中极品，随之仲有二抽、三抽，品质依次递减。

　　旧时广州市面上酱油铺有两种，一种系现酿现卖嘅前店后工场，除酿制售卖豉油外，仲会同时制卖其它例如芝麻酱、花生酱、面豉酱等酱料；另一种系处于街头巷尾嘅咸杂铺，除卖油盐酱醋外，仲会卖其他日用品。当时豉油售卖方式多为散装，分一二三级，放喺唔同嘅瓷缸里面。街坊去买豉油，一般就自己带樽，售货员用唔同容量嘅竹壳，借助漏斗将豉油入到樽内。一次买卖基本就一斤半斤货仔，图个新鲜。中意嘅话，豉油买翻屋企后可以自己再煮一次，更加放心食用。

　　以前豉油简朴、真材实料，唔似而家琳琅满目，五光十色，鲜虾抽、鲍鱼抽、蒸鱼豉油……眼都花，但，花花碌碌背后，又有几多系真材实料酿造呢？