开篇语

　　小吃才是一个城市真正的名片，在全球化和商业化的双重作用下，当城市越来越千篇一律时，原生态的市井小吃便承载了这个城市在时间和空间中变迁的信息，但是，传统的小吃由于自身的特质，不可能完全融入工业化商品化的流水线之中，高昂的铺租，无力的营销，乏力的后继，使得许多传统老小吃摊位只能遁入穷街陋巷，渐渐疏离大众视线。

　　一个只有鲜花而没有野草的花园是冷酷的，保护这些宛如野草一般匍匐于大地之上的世俗小吃，需要的不是温室培养皿的呵护，而是更多的关注，在微博和移动互联网发达的资讯时代，每个热爱这座城市原生文明的人都可以通过举手之劳，做一名“小吃带路党”，让隐匿于城市角落的小吃味道成为我们的关注话语，然后去审美、去感受、去热议，让野草迸发出生命的韧力。

　　如果你是地道的广州人，相信都会记得“濑粉”，这可是陪伴着我们长大的传统早餐，广州街头最古朴的小吃。一方水土养一方人，虽然今时今日选择多了，但濑粉在广州仔心目中始终占有一席之地，却不知从何时起，身边已经慢慢没有了推车仔卖濑粉的小档。

　　濑粉是广东地区有名的小食，佛山高明、东莞厚街、中山三乡及广州西关均是制作传统濑粉的发源地。但和前三者不同，广州濑粉非“挤粉”，而是用去皮糙米制成的米浆“濑”出来的，即让米浆水流沙式地自由落体落到水中，形成米条，所以濑粉的形态粗粗短短。汤底更为独特，是浓浓稠稠的米浆，采用猪油渣、虾米、冬菇调制而成，头上淋着爽口的黄塘头菜、香口的猪油渣、辣的萝卜碎以及芫茜、葱花，搅拌起来吃，香浓无比。米浆散热慢，早晨打包一份濑粉做早餐，能保持其热辣辣的温度，这也是濑粉备受钟爱的主要原因。

　　光怪陆离的大都市，房地产爆发式增长，物价月月攀升，铺租原材料等经营成本日益变高，比起动辄十几二十元的西式粉面，老西关濑粉店6元一小碗，8元一大碗的濑粉已经性价比极高了。如何将这种传统小吃传承下去，是个值得关注的问题。经营的压力、现代年轻人生活方式的改变，内外因的作用下，广州传统小吃俨然成为弱势生态。

　　杏花村省城濑粉

　　从口感到鸡公碗，都是完整的传统原味

　　省城，曾是广东人对广州最亲切和最尊敬的称谓，显示着广州无可辩驳的中心地位。省城濑粉，光是名字，就透着老西关悠悠的往日情怀，骨子里的丝丝自豪。虽然位置在荔湾湖畔旅游风景区，“广州美食园”泮塘路上，但仍旧保持着4元小碗，6元大碗的超实惠价格，另叫一份炸鱼皮也才2元。

　　省城濑粉出品是传统的手工制粉，粉的口感比较糯，很滑，爽而不韧，带有股米香。米汤里料很足，冬菇、虾米、猪油渣、花生粒剁得很碎，还有小块的面筋，与米汤一起搅得浓浓的，有几分像艇仔粥。与濑粉搭配的咸菜头分为两种，红色的是微辣的萝卜干，黄色的是咸酸的榨菜粒。炸鱼皮不像潮汕的炸鱼皮那么硬，香香脆脆，老广们喜欢放在濑粉里泡软了吃。似乎一切都刚刚好，既不盈一分，也不欠一厘。低头看看装濑粉的鸡公碗，不由会心一笑，这里完完整整地保持着传统的原味，不正是最特别的地方么。

　　地址：荔湾区泮塘路东侧临建商铺1轴-3轴及C幢（西关世家对面）

　　福来阁凌记濑粉

　　“西关名店铺，濑粉我改造”

　　荔枝湾涌自从“揭盖复涌”之后，泮塘路的食肆随即火爆起来。“食在广州，味在西关，源于泮塘”的说法在坊间早有流传，凌记濑粉在泮塘路名气很大，即使是下雨天，过了饭点，仍有不少人在排队等位。

　　不大的店面门口上挂着的一副对联“西关名店铺，濑粉我改造”，透露出其濑粉不是完全照搬传统的做法。经过改造的凌记濑粉，最独特之处在于凌师傅选用高纯度的泰国优质米粉，杂质少，做出的濑粉色泽洁白。他家的粉还比别家的稍微要细些，也更顺滑，没有手工米粉的粗糙感。凌记濑粉的汤汁，浓而不粘，猪油渣、香菇、叉烧等佐料个头要大些，粒粒分明。配料，不用传统的萝卜干而用大头菜，有辣有不辣。整体口感，比传统濑粉丰富些。凌记濑粉的价格同样实惠，小碗4元，大碗5 .5元，分量却一点也不少。记者光顾时就遇到慕名而来的新加坡食客，独自一人来探个究竟，乘兴而归。

　　地址：荔湾区泮塘路美食街（仁威庙牌坊对面）。

　　西关传统手工濑粉

　　朴素的店朴素的濑粉，有着本色的美

　　朴素的东西往往更具有本色的美，位于荔湾区珠玑路的这家濑粉店，店铺非常小，没有一丝装潢，墙上仅贴着餐单和价格，开放式的炉具，简单的桌椅，连名字都那么朴实，就叫西关传统手工濑粉。

　　这里的濑粉和它的店面一样朴实。濑粉从老式电饭锅里舀出，入口却能感受到它与其店面的共同点：麻雀虽小，五脏俱全。浓稠的米糊汤汁里猪油渣、香菇、虾米等配料一应俱全，与汤汁融为一体，很香浓。米粉比较绵软，没有机器制造的那种韧性，一入口就可以感受到其绝对是手工出品。萝卜粒比较香脆，弥补了米粉不够爽口的缺陷。这家濑粉价钱非常便宜，2.5元就有交易，最大份的也不过5元。无论是早餐、午餐还是消夜，老街坊们趿着拖鞋下楼带走一碗，充满了生活的平常气息。

　　地址：荔湾区珠玑路45号（近梯云东路）

　　■名家论道

　　小吃有广度和深度，刻铸了广州饮食的历史

　　庄臣（著名饮食专栏作家、著名美食家）

　　庄臣尝尽美食无数，但一提起广州小吃却不自觉流露出深深的情怀。他从小生活在西关，在他的记忆中，很多人专门去第一津吃濑粉，大家蹲在街边，歪歪斜斜立在那，大口大口地吃，这也许是他对小吃的最初印象。“小吃不是小事，自有其广度和深度，代表的是一个地域的资源、饮食习惯和一个世代的生活水准。”对于传统小吃的未来生命力，庄臣有自己的见解。人口的迁徙，文化的妥协致使传统的东西越来越少。他认为传统小吃未来可能会存在两极，有的人坚守风格，像香港的利园粥店，自有仰慕者摸索上门；有的会走连锁经营，做品牌，如上海的小杨生煎。文化需要商业的支持，但工业化、系统化常常对小吃是一种伤害，他提出需要拿捏对“味”和“利”的分寸，“要做出自己的素质，既要利，也要味，两者兼顾。”

　　“越平民的东西越容易普及，小吃是一种最普及的饮食文化。”小吃刻铸了广州饮食的历史，谁都不能想象如果广州没有了肠粉、濑粉、粥，生活会变成怎样。

　　■微博召集令

　　人人做“小吃带路党”，让小吃不再寂寞

　　本报“小吃带路党，寻味大广州”活动已开始。小吃是啥？是味道，也是情感、风俗和文化；小吃在哪？在民间，在街头巷尾，在家门口。将店址、店名、价格和特色，以及小吃照片发至微博@南都吃喝玩乐，报料若被采用将获赠若干张代金券。

　　下期征集主题：拉肠

　　采写：南都记者 闫涛 实习生郑婷

　　摄影：南都记者 黄皓