粥粉面饭，构成了人们一日三餐的主角，乍寒还暖时，粥是最温暖人心的。没有一个地方像广州这样，能将别处稀松平常的稀饭玩出如此多的花样来，粥是主食，也是佐料，更是一种料理手法，一碗清淡而绵长的粥里有着广州人最极致的饮食品位。

　　■寻味路线

　　老西关美食城足料艇仔粥乘“艇”而来

　　位于康王南路的老西关美食城，招牌由著名美食家蔡澜先生亲自提写，趟拢门、满洲窗，是一间具有古香古色的粤式茶楼。店里以西关小吃为主打，其拳头产品，就是一船足料的艇仔粥。

　　在西关众多的粥铺中，这里可以说是用料最丰富的粥品了。今时今日想在小艇上盛粥几乎成为一种奢望，但西关美食城将盛粥的器皿做成陶瓷小艇造型，另有一番风情，分量也比普通的瓷碗要大。店里可谓竭尽全力做好一碗艇仔粥，所用材料紧跟传统，有十样之多：鱼片、虾仁、螺肉、叉烧丝、鱿鱼丝、花生、腐皮、烧鸭、炸面、蛋丝，一勺舀起，满满的都是各种食材。食材纷繁迷人眼，粥体也更加浓郁粘稠，似乎成为了将各式材料串联起来的佐料，入口后绵滑中伴着各种食材的口感和滋味“啖啖”新鲜。

　　值得推荐的还有老西关美食城的花生鱼蓉粥，煎熟鱼后，小心地把鱼肉挑出熬粥，每一勺中都是鱼肉，营养丰富，特别适合老人和小孩食用。螺肉粥满是螺肉，据说每碗足足有2斤螺肉！挑出这么多的鱼肉、螺肉也是颇费人工，可见店家之用心。

　　毗邻上下九商业区、华林寺，老西关美食城可谓坐落于西关腹地，荔湾艇仔是18元/船，花生鱼蓉粥、螺肉粥10元/碗，13元/煲，十几元一碗足料的粥，也算是高性价比了。

　　地址：广州市荔湾区康王南路293号

　　伍湛记状元及第粥是招牌

　　在西关，最有名的及第粥当数老字号粥品专家伍湛记，据说已经有40多年的历史了。位于龙津中路的这家伍湛记，店铺临街敞开着，红木云石桌椅，墙壁上挂着字画，装修简单而古朴。

　　这里的招牌状元及第粥9元一碗，再叫一份2.5元的咸煎饼，就可以把肚子填得饱饱的。粥熬得很细，大米已经完全散落成花，但不会特别浓稠。粥面洒着青青的葱花，舀起才能看到里面的用料。大块的猪肝、切得细碎的猪粉肠都很新鲜，特别是三分肥、七分瘦的猪肉丸，在粥水的衬托下粉红晶莹，卖相十分诱人。食材的分量十足，不会吃几口就只剩下粥水。

　　地址：荔湾区龙津中路334号

　　■名家论道

　　好粥，得用料新鲜，粥底开花，火候要三四个小时

　　伍文辉（民间餐饮策划人）

　　伍先生是土生土长的“西关仔”，为了寻得好粥的秘密和历史，曾专门跑到荔湾图书馆去收集资料。他是对西关美食有浓厚感情又有丰富认识的广州人。

　　在广州人的饮食习惯中，粥主要是作为早餐和消夜，难登正餐之台，与潮州砂煲粥、顺德粥水火锅相比，伍先生感叹，“广州的粥普及了口味，牺牲了品牌。”他介绍到广州的粥分为老火粥和生滚粥两类，老火粥起码要煲三个小时以上。家里头煲的咸瘦肉粥、皮蛋瘦肉粥、下火粥、药膳粥等都是老火粥。而粥铺所卖的艇仔粥、及第粥、滑鸡粥则都属于生滚粥，是在预先煮好的白粥中，加入新鲜肉料一锅滚熟而成。

　　伍先生心目中的好粥，得用料新鲜，粥底开花，并且火候要够。他认为，看粥好不好，首先得看用料是否新鲜。老火粥的用料一定要放入花生油、盐腌过，待粥爆花后再放入。其次要看粥底靓不靓，好的粥底开花而不散。具有胶性的大米，比打磨过的精米更适合煲粥。另外，火候大概需要三四个小时。“所谓的白云山泉水明火白粥，卖概念而已，一碗好粥不需要这些花哨的东西。”

　　■讲古

　　“广州名粥”

　　在潮州有米粥和顺德毋米粥的夹攻之下，真正地道乡土的广州粥反而名目模糊了，梳理一下，西关老粥也故事婉转。

　　寓意吉利———及第粥

　　广东著名的粥品“及第粥”，又叫状元及第粥、三元及第粥，其实质是一碗包罗猪肉丸、猪肝、猪粉肠的猪杂粥。及第粥本身名字寓意吉利，又味鲜香厚，因而受人追捧不衰，奠定了岭南名粥的地位。

　　及第粥的名字由来版本甚多，各有各的精彩，但都离不开“中状元”这一主题。其中最著名的当属广东才子伦文叙的传说。相传广州西关的伦文叙自小家贫，买菜为生。有一粥铺老板怜他年幼，惜其才华，于是就要他每天送一担菜到粥铺。老板把用剩的猪肉丸、猪粉肠、猪肝生滚白粥，免费请他吃，权作午餐。伦文叙为了感恩，高中状元后重回故地，特地吃了一碗粥铺老板当年给他熬的那种粥，并命名为“状元及第粥”，从此“状元及第粥”名声大振，在广州流传开来。据说伦文叙爱吃此粥的儿子有的中解元，有的中会元，就有了“三元及第粥”之说。

　　过去在高考前，不少父母买及第粥给子女吃，为的就是讨个吉利，寄托他们“望子成龙”的心意。现在莘莘学子的竞争依然激烈，及第粥更因其美味诱人而长盛不衰。

　　水乡出品———艇仔粥

　　广州人称小舟为“艇仔”，艇仔粥就是这些以小艇为生，专营供应水边及船上顾客的粥品。艇仔粥是水乡粥的变种，从前艇仔粥不同今日的生滚粥，而是“烫”出来的。

　　旧时广州西郊，河道纵横，在荔枝湾和东堤西濠口一带，有不少艇仔上插一“粥”字黄旗，沿江叫卖。每到夏天黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，打渔归来的渔民就撑上小艇，向游客出售一些小吃。他们将小虾、鱼片、螺肉、炸花生、油条等食物放在碗底，有游人要食时，就将滚热的粥盛到碗里，热气腾腾的粥将鱼片烫熟，船家递给游艇上、岸上的游客。由于该粥是在小艇上煮制的，客人就将该粥称之为“艇仔粥”。现在划着艇仔卖粥已经十分少见。

　　盛夏解暑———糖粥

　　西关糖粥是广州唯一的甜粥，与其他地方的腊八粥、八宝粥不同，甜粥只采用红豆、绿豆、花生和大米加白糖制作，现在也有店家用薏米来替换大米。腊八粥是在冬季食用，而糖粥则像广州其他糖水，主要是供夏季解暑下火食用。旧时没有冰箱，糖粥放凉了再吃，而米制品容易发馊，难以保存，所以糖粥并不普及，现在广州也鲜有店家出售，多为广州人家自煲自饮。

　　下期征集：粥

　　外地稀疏平常的稀饭到了广州就变成了博大精深的粥，从用的配料到煲粥的火候，各种门派层出不穷，各类典故也洋洋大观，而且更重要的是——煲粥似乎技术含量不高，于是居家旅行杀人灭口之必备良品就横空出世了，仿佛谁都有发言权和野狐禅，那么，赶快新浪微博到@南都吃喝玩乐或@大粤网广州小吃爆料吧！

　　采写：南都记者闫涛实习生郑婷摄影：南都记者黄皓