——让买食品的钱花到最值

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　　同时，过多的谷氨酸也会造成氨基酸平衡的紊乱，并影响生长发育，特别是婴幼儿对此比较敏感。因此，2岁以下婴幼儿不应食用任何含有味精的食品。

　　不过，对味精的敏感性因人而异，有些人耐受能力很强，有些人则非常敏感。总体而言，每天少量摄入味精是安全的，但数量应当控制。味精最为鲜美的浓度是0.5%，一份200克的菜肴里，放1克味精可达到最鲜。但按这样的浓度，一日中味精的摄入必然会过多。建议把味精的量限制在0.05%的程度，用勺子的把来加味精，使食材略微加一点鲜味即可。这样，按400克的菜肴总量计算，每天吃味精的量不会超过0.2克，不至于影响健康。

　　很多人对味精有成见，却对鸡精情有独钟，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。其实，鸡精也好，鸡汁也好，牛肉精或蘑菇精也好，都是具有鲜香风味的复合调味剂，并没有想象中那么“天然”。

　　鸡精和味精相比，的确有很多优点：放得多一点也没有不舒服的味道；口味协调性好，滋味鲜美、醇厚，比较自然。目前，鸡精、牛肉精等复合调味品广泛用于方便食品、快餐、酒店、餐饮的食品调味中，也是最受消费者欢迎的家庭风味调味料。

　　鸡精和味精既有共性，也有区别。可以说，鸡精中必然有味精，但鸡精比味精复杂很多。

　　味精是一种很纯的鲜味剂，可以纯到99%以上；而鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的。

　　原来，味精和呈味核苷酸（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）具有一种鲜味“相乘”效应，两者配合之后，具有强烈的增鲜作用，其鲜度比同样浓度的味精高得多，是味精的换代产品。也就是说，鸡精的味道之所以鲜，仍然离不开味精的作用。只不过，有了肌苷酸钠、鸟苷酸钠的帮助，可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。

　　本来用核苷酸增效之后，可以让味精的鲜味上升二三十倍，但生产者在其中又加了盐、淀粉和糊精来稀释，结果鲜味的浓度又下降了。所以加鸡精的数量通常不应低于味精。

　　鸡精的优势，主要是复合风味。除了味精和核苷酸，还会配合琥珀酸钠等有机酸盐，配合糖和香辛料，有些产品还配上“水解蛋白”或“酵母提取物”，可带来多种氨基酸的鲜味，再加上鸡味香精等，混合在一起，就能让味道显得更加自然和丰富。

　　虽然大部分鸡精的包装上都画着老母鸡，但它并不像想象的那样主要由鸡肉制成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。优质产品和廉价产品的差异，在很大程度上，正是这些天然提取物的含量比例。廉价品通常含有更大比例的盐和味精，而高品质的鸡精会有更多来自鸡的成分。

　　其实只要稍微动动脑子就知道，三四元一袋的鸡精，有可能用纯的鸡肉提取物来制作吗？成本也差得太远了。