最近，网上盛传几则关于几种食物的流言，有网友称变绿的紫菜、鲜黄花菜等为“比砒霜还毒的食物，食用可能引起死亡。”究竟是不是真的？

　　据科学松鼠会

　　流言

　　变绿的紫菜不能吃

　　紫菜之所以是紫色的，是因为含有一种叫做藻红素的特殊色素蛋白。藻红素可溶于水。并且，这种色素蛋白不稳定，特别是遇热容易分解。所以，我们煮汤时，失去藻红素的紫菜会褪去了它们原有的紫色。

　　褪去藻红素后的紫菜并没得透明，而是变成绿色。这是因为，除了藻红素，紫菜中还含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素等色素。在它们中间，叶绿素的含量最高。正所谓“山中无老虎，猴子称大王”，取代了藻红素位置的叶绿素就将紫菜叶片“变成”绿色的了。这种绿色色素同菠菜、油菜、小白菜这些常见蔬菜中的叶绿素是一样的，不会有什么毒性。

　　那些长期储存的紫菜，会因为藻红素逐渐降解而变成绿色，也是正常的现象，不会因此变得有毒。实际上，在自然情况下，甚至会有一些紫菜发生遗传突变，部分或完全丢失藻红素，变成绿色的紫菜。

　　把变绿和有毒联系起来，大概是从土豆变绿的过程引申而来。不过，将紫色深浅作为评判紫菜品质的标准，很可能会适得其反———如果有人利用消费者的这种心理，用颜料将紫菜染成深色，那就真的成为有毒的陷阱了。

　　真相：紫菜变绿，是其中的藻红素被降解，叶绿素露出了真容，并没有毒性。

　　流言

　　胖大豆芽是用化肥发的

　　豆芽萌发时，首先生长出来的就是胚根，它承担着吸收水分的重任，然而本身口感却不怎么样。相对而言，作为豆芽菜主体的胚轴口感爽脆。于是，为了让口感极佳的胚轴，也就是豆芽杆更多一些，人们求助于“塑造”植物形态的植物激素。喷洒适当浓度的生长素，一方面可以促进豆芽杆生长，另一方面还可抑制胚根和胚芽生长，实现杆胖根少的目的。

　　目前经常使用的外源激素（区别于植物自身分泌的“内源激素”）是2，4-D，吲哚乙酸的类似物。高浓度的2，4-D确实可以充当除草剂，剂量过大情况下，可能对肠胃和肝脏产生损伤。但2，4-D要是按除草剂剂量添加到豆芽里，豆芽根本无法生长。实际上，植物比人体敏感得多，施用激素过量，反而会影响其生长。北京市地方标准《豆芽安全卫生要求》中规定每公斤豆芽的2，4-D的残留量要在0.1毫克以下，只要不是把这东西当饭吃，很难中招。

　　另外，豆芽生长时加化肥其实是件吃力不讨好的事，因为等胚芽中的绿色叶片真正长成时才需要外界矿物质供应，而我们吃的豆芽还来不及展开绿色叶片，就已经成了盘中餐。既然没有化肥，也就谈不上会分解出对人体有害的亚硝酸盐。

　　真相：胖大豆芽很可能喷洒了植物激素，然而这些激素并不会对人体有明显影响。此外，豆芽不长叶，添加化肥等于吃力不讨好。

　　流言

　　黄花菜取了蕊就可安全吃

　　坊间流传鲜黄花菜有毒似砒霜。鲜黄花菜中的毒素秋水仙素可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状。你知道吗，它还曾被用于致癌呢。因为秋水仙素能影响细胞的有丝分裂，让那些染色体已完成复制、并将一分为二的细胞突然静止，所以，它曾被用于抑制癌细胞的生长。后来发现，这种抑制也会波及正常细胞，所以秋水仙素已被更安全的抗癌药物替代。不过，由于它们能抑制白细胞活动，所以目前还被应用于抑制一些炎症反应和痛风症状。

　　黄花菜中的秋水仙素含量可不少，如果一次食用100克以上的鲜黄花菜（含有0.1～0.2毫克的秋水仙素）就能引发中毒症状。而7～65毫克的秋水仙素就可能致命。轻微中毒症状是恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等，更严重的会有肌肉疼痛无力、手指脚趾麻木、不正常的瘀伤或者流血等等。

　　一些人认为，除掉花蕊的新鲜黄花菜就没有毒了，可以放心食用。很遗憾，这是错的。虽然花蕊（子房和雄蕊）的秋水仙素含量确实要高于花瓣，但由于花蕊跟花瓣的质量对比悬殊，所以整朵黄花菜中的秋水仙素有60%都分布在花瓣中。即使去除了花蕊，新鲜黄花菜依然是很危险的。

　　要去除黄花菜中的秋水仙素并不难。这种物质很容易溶解在水里，只要用10%的盐水浸泡1小时，秋水仙素的含量就可以降低65%。用沸水烫过，也可以降低其中的秋水仙素含量。

　　真相：整朵黄花菜中的毒素———秋水仙素，有60%都分布在花瓣中。它易溶于水，用沸水烫过可降低其含量。