本报讯 在清真饮食文化中，牛羊文化是主题词。穆斯林认为，佳肴不仅在于味道鲜美，而更重要的在于培养善性而力行正道。而牛羊无论在伊斯兰文化还是在汉文化中都是善良、温顺的代名词。牛、羊肉较之其他动物，其氨基酸组成都更接近人体需要，能提高肌体抗病能力，对于一到冬天就手脚冰凉的女性和体弱多病者，医生大多建议多吃牛羊肉。《本草纲目》记载，牛、羊肉可益气补虚，补血助阳，促进血液循环，增强御寒能力。

　　现在，济南终于有了高档清真餐饮企业，市民在高兴的同时，更关注的是清真楼是否真的能够如老字号云亭那样，菜品精湛，食后回味悠长呢？今天，就让记者带着大家到秉承穆斯林健康饮食理念的清真楼细细品味一番。

　　馕坑烤肉 香溢满口

　　在清真楼，首先必点的就是备受顾客宠爱的招牌菜囊坑烤肉。馕坑烤肉也叫皇宫烤肉，大约起源于500年前的叶尔羌汗王国时期，是备受新疆各族人民欢迎的一种美食。用馕坑烤熟的肉呈焦黄色，油亮生辉，香气四溢、鲜嫩而味美可口，被称为“男人的加油站，女人的美容院”。

　　在清真楼，记者见到了制作馕坑烤肉的馕坑，高一米左右，外部像倒扣的碗，内部形状像欧洲酿制葡萄酒的橡木桶，馕坑内部固定一些钉子。厨师先将新鲜的羊肉和牛肉切割成块，用数十种中药调料腌制一个小时后，用鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐、面粉拌匀成糊，均匀地抹在肉块上。然后放入挂在馕坑内壁的钩子上，用果木做燃料，半小时后，油亮生辉，外酥里嫩，香气扑鼻的馕坑烤肉就新鲜出炉了。看似简单，但料的配制，火候的把握却蕴含着高超的烹饪技巧。

　　手抓羊肉 越吃越馋

　　在清真楼，千万别错过手抓羊肉。手抓羊肉起源于宁夏回族自治区的东乡族，相传有近千年的历史，原以手抓食用而得名，后渐渐成为我国西北一带备受喜爱的传统食物。

　　清真楼的马师傅对手抓羊肉的烹调有着严格的要求。首先，羊要从兰州进货，因为那里的羊肉质地细嫩，有机健康。第二，必须是18-22斤的小绵羊，因为这个年龄段的羊肉口感最好。第三，马师傅要亲自挑选羊的部位，因为部位不同，其羊肉的纹理和质感都

　　不一样。

　　达到这几个要求

　　以后，马师傅才会

　　进入手抓羊肉

　　的制作流程。

　　烹制手抓羊

　　肉的时间很

　　长，但就是

　　越耐得住时

　　间的东西才

　　越有回味的

　　价值。马师傅制

　　作的手抓羊肉不

　　腻不膻，细嫩绵软，吸溜一下就可下肚。如果再来上一口紫皮蒜瓣，那种香彻透骨的感觉无与伦比，回味悠长。

　　很多人初次吃手抓羊肉，会有近乎原始之感，然经多次品味，则越吃越馋，经久难忘。直到现在，好客的宁夏东乡人，每逢佳节和宾客来访，手抓羊肉都必是餐桌上的主打。

　　美食荟萃 饕餮盛宴

　　清真楼汇集中国南北菜系清真做法，秉承虔诚的穆斯林信仰制作每一道菜品，从原料精选到成品上桌每一道工序都细致入微，既保留菜品精髓又恰到好处贴合现代大众口味。

　　来自山西风味的清真传统菜品红烧牛舌尾，牛舌瘦而不柴，牛尾肥而不腻，口味醇鲜，亦是各档次宴席中不可缺少的大件饭菜；富含胶原蛋白的特色牛窝骨劲道弹牙，口感可人；来自清宫御膳，备受慈禧太后喜爱的“它似蜜”甜香略酸，不腻不膻，尤其适合女性和老年人食用。除此之外，糊辣羊蹄、芫爆散丹、民族夹沙、黄焖牛肉等等，都一款佳肴都突现不同风味特色。

　　在享受完清真楼的这桌饕餮盛宴后，记者还真切地感受到清真饮食文化的择善、择美、清洁和纯真。清真饮食文化的核心与审美价值取向是选择“佳美的食品”。清真饮食的美，有两方面的意义，一是外在美，一是内在美，两者缺一不可。清真饮食的外在美体现的是干净和卫生。吃遍华夏的著名旅行家徐霞客在云南考察时清真饮食发出“甚清洁”的赞叹。著名的伊斯兰教学者和经师王岱舆说：“纯洁无染之谓清，诚一不二之谓真。”清真楼的菜品，让我们看到，清真美食的内在美是通过其美的形式、形象即原材料选用、制作过程、表现形式的美，来集中体现其审美的价值取向和核心。（王瑞红）