兄弟，来一碗内牛满面

　　“国营新成削面馆”原封不动地保持着旧时的模样。本版图片均为资料图片

杏园小炖肉刀削面。

延吉餐厅延吉冷面。

国营新成削面馆打卤面。

　　我有时候会一个人跑到前门附近的粮食店街，这里在繁华的背面，简陋破败，与一墙之隔的前门大街差异得如同两个世界。我默默地钻进一家衰败的店铺，这里屋檐上长着草，一块几十年的老牌匾上写着“国营新成削面馆”，冬天门口挂着绿色的棉布帘子，推开进门，老旧的气息扑面而至：塑料凳子，小时候常见的炉具，70年代的吊扇，墙壁的颜色是上白下绿，然而那白早就被荒废了，成了一种灰蒙蒙，桌子脚下有一只猫，老猫，朝你打着哈欠……

　　没有菜单，红笔写在一张黄纸上，削面有三种卤，饺子有六种馅，二锅头用小杯子一两一两卖，一两一块钱，桌子上摆着高粱草纸，有点阴暗的灯管，是拉绳的那种。

　　向掌柜的大哥点一碗面，打卤面，饺子是现包现煮，有点慢，可以用量杯打一两白酒。“国营”是一个逝去的词汇，老屋在这个“拆出一个新中国”的时代也渐渐消失，这里原封不动地保持着那时的模样。这里不怎么好吃，但便宜且实惠。

　　在北京，不说炸酱面有点说不过去。炸酱面和夏天的黄昏最相宜，和郭德纲的相声最相宜，和海碗、大碟最相宜，和胃口好的北京爷们儿最相宜，和火烧云边飞翔的老风筝最相宜，和水盆里凉着的西瓜最相宜。在三里屯德云社郭家菜的菜单上，也悍然有一道“师娘炸酱面”，价钱不菲，而北京大多数炸酱面价钱不会超过20块钱。炸酱面之道是：兵熊熊一个，酱熊熊一窝。没有好的炸酱的确做不成好的面。但是如果真的叫我推荐一家好吃的炸酱面馆，我的味觉搜索引擎中还真找不到一家，这种贴心贴肺的吃食还是在家吃最稳妥。

　　我喜欢北京小馆里的兰州拉面，景山西街的燕兰楼常去，北京人往往简称其“牛拉”，其命名风格与“驴火”异曲同工。吃牛拉也需要在小店，不能正襟危坐，如果碗口大过脸最好，热气扑面而至，幸福感就从碗里升起，袅袅直上，令人舒展。需要目不转睛盯着自己的碗，大口吃面，即便你灰头土脸，吃完之后也能满面红光。总有人问我为什么给自己起名字叫“小宽”，其实也是源于一碗面条，数年前的暮春，我灰头土脸地钻进一家拉面馆，吃了一碗名叫“小宽”的面条，呼啦呼啦地吃，吃完之后，就从一个忧郁少年变成了一个叫小宽的美食胖子。

　　我固执地认为北京的延吉冷面好吃，并且是西安门那一家，尽管有不少人觉得那里的冷面也就那么回事儿。冷面中不得不加的却是苹果片，汤色不是黄色，而是咖啡色，再加上一坨暗红色的辣酱，和着面里的泡菜吃下去，甜中带点酸，软中带着泡菜的脆，再加上汤汁里辣酱的味道，整个口腔仿佛都是为它而生的。

　　北京有不少做削面的老店铺，比如一家名为杏园的小馆。这里的炖肉刀削面实实在在，削面粗壮有力，稳重且中正，犹如颜真卿的书法；而另一家新川面馆明显是瘦金体，而老北京炸酱面则是启功体，收放有度，娟雅中见豪气。

　　这里生生地把山西刀削面做成老北京的口味。这似乎是北京老字号的普遍本领，比如曲园的湘菜、马凯的湘菜、峨嵋的川菜都是北京味儿。这里刀削面的遗憾是：面不是刀削的，而是机器做成，整齐划一。好在刀削面最重要的是浇头，也就是那浓墨重彩的卤子，五花肉大小适中，口感软烂，而汤汁更是靠谱，混迹在面中，吃完这碗面，基本上就能理解北京人的偏好和口感了。

　　这里也有炒菜，但许多人因为这里的面而忽略了炒菜，炒菜以山西菜和鲁菜平分秋色，干炸小丸子和过油肉可以在同一张桌子上竞美，这里环境狭仄，要是打算带女朋友来，就免了，这里倒是适合三五发小，追忆似水年华，喝小酒，吹牛皮。也适合一个人来，黄昏，有点落寞的冷，进了门，把衣服搭在椅子背上，跟伙计说一句：兄弟，来一碗内牛满面。

　　美食链接

　　国营新成削面馆：前门粮食店街55号 燕兰楼：西城区景山西街11号

　　华天延吉冷面:西城区西安门大街21号 杏园：西城区西四北大街24号

　　本报记者 赵子云