渝菜是一个什么菜？

　　■吴海东

　　我很认可有专家提到我们现在渝派川菜的提法。

　　确实是，你要把它脱离出来不好讲，也不是个味，这个东西是有根有源的事。

　　“渝菜”这个提法是很有必要的。

　　重庆火锅在全世界是叫得非常响的，为什么我们的渝菜不可以提呢，可以提。

　　如果说三十年，五十年，甚至一百年以后，我们回过头来看，我们现在做的是对的，应该这样做。

　　问题是现在不急于去叫，要练内功，要做大做强。

　　发展的话，我想无非就是三个方面：

　　第一自身发展。

　　第二政府引领。

　　第三现代社会媒体引领，这个很重要。

　　山东我们去参观了，他们餐饮界做得好，真的让我们震撼。

　　一个店几万平方米呀，几千人同时就餐，而且管理精细。

　　因为现代社会发展，文明社会的发展越来越细分，真的很细分，分得很细，分布也细，那我们这个行业也是一样，这是一个必然。

　　或许真的是现在的八大菜系，我们不提九大菜系，有可能在今后发展成十六、二十四或更多，那么我们现在主动的站起来做这个事，我觉得没错。

　　因为本身我们有文化根基，有底蕴。

　　这个渝字本身讲现在这个地域，我们把它放大了在主城之外来看，还有很多能做的，这是讲渝菜。

　　我的感受就是我们重庆有平台，有好多东西，但是我们在文化挖掘这块做的差异比较大。

　　我们业界，包括媒体，应该呼吁我们这个美食之都，这个名片应该很好打。

　　有很深的根基和很厚的基础，我们真的应该联合起来呼吁这个事，政府引领，政府来发展。

　　在这方面，比如说近两年来宣传我们旅游这块，重庆非去不可，政府的投入很大。

　　我们餐饮界大家都感觉跟其他比较起来相对弱一点。

　　我看了重庆时报《上游商业周刊》深度报道的最后一句话：

　　“重庆需要渝菜。”

　　我是这么认为，中国需要渝菜，世界也需要渝菜。

　　（重庆市烹饪协会常务副会长、重庆颐之时饮食服务有限公司董事长）

　　廖清鉴（重庆市烹饪协会秘书长）

　　我还是比较认同“渝派川菜”。

　　渝派川菜有自己鲜明的特色，是传统川菜大河帮的代表。历次的全国烹饪大赛，重庆都获得了比较好的名次。

　　2009年，四川省政府委托四川省烹饪协会主编的川菜30年，主要是，1979年到2009年，川菜30年的发展历程以及川菜发展史，这两本书中都离不开重庆这块的内容，都在委托重庆市烹饪协会起草相关的文章。

　　我们不要丢掉川菜这个金饭碗，而去捧起渝菜这个泥饭碗。

　　张祥高（重庆市烹饪协会副秘书长）

　　有天，我看到一个很大的新闻标题是“川渝要分家”。我不知道这是哪里来的观点，好像我们重庆菜跟四川菜闹矛盾。我们渝菜标准体系通过国家标准委的备案以后，中国烹饪协会马上发来了贺信，我觉得中烹协这一句话是很好的，他写的是“渝菜经过这么多年的努力，从川菜中脱颖而出”。

　　我们头天得到渝菜标准通过备案的消息，第二天四川省烹饪协会给我们发来贺信，说明他们也是认可我们渝菜标准体系的，对我们提渝菜还没有大的反感。我就想现实是这样的。

　　胡星（重庆会利元酒家总经理）

　　我们应该做的是要把渝菜叫出来，但是我们应该是要当川菜当中最好的一支，最好的一派，应该在这条路上去努力。

　　陈勇（重庆商务高级技工学校烹饪研究所所长、渝菜标准起草组成员）

　　重庆时报在改版，不论从刊头、排版以及我们周三的上游商业周刊，的的确确对我们普通读者来讲的话，我们感觉到了它的包装上面和其他报纸的区别以及商业周刊深度的报道，它的内核和其他报纸不同。我认为渝菜要强化特色，也需要像时报改版一样强化识别性。我们有别于其他菜系或者是有别于川菜的，是我们的特色。

　　赵凌霄（重庆老院老店董事长）

　　渝菜要定标准，太好了。这真正做的是一件好事情。因为就川菜和渝菜的区别，我和厨师就鱼香肉丝到底加不加木耳，就番茄鸡蛋汤里面加不加蔬菜，沟通很痛苦，他说这个川菜的书是这样说的，然后我就告诉他，重庆人真的不是这样吃的。成都厨师来重庆本土化的落地，反复有客人提意见，退菜。提意见的客人我们就给换，这个过程我们花了两年多的时间。早有这个标准，我觉得就太幸福了。

　　记者 黎胜斌 摄影 王珏