共识三:传承与创新

　　传承创新渝菜，责任重大

　　■王和声

　　如何来振兴我们的渝菜，传承创新渝菜，我感觉到责任很重大，同时也任重道远。

　　我们应该从这几个方面的经验结合上来思考。

　　第一，中国烹饪申报世界非物质文化遗产，阿兴记法国之行表演的成功，我觉得是功不可没的。如何将渝菜的发展与我们的城市文化和企业相结合，我觉得这是首先要研究的问题。在座的还有没有参加会议的，各种比赛当中获奖菜品是非常多的，那么我们研究渝菜的发展也应该和获奖菜品相结合，形成重庆经典。

　　第二，与我们的城市文化和企业文化相结合。重庆的城市文化在美食方面包容性是比较大的。川菜、粤菜包括我们的渝菜等等，其他的一些西餐啊，如何和城市相结合，既有城市的特点，也有企业个人的特点。每个企业都有自己的特点和特色菜，这些都是和我们渝菜的发展相结合起来的。

　　第三，与地方特色菜相结合。比如说辣子鸡啊、水煮鱼啊、火锅啊、江湖菜、辣子田螺等等，这些都是我们的特色菜，做得很好。

　　第四，与时尚菜和流行菜相结合。现在川菜也好，各个菜系也好，渝菜也好，都在不断地与时尚菜和流行菜相结合。比如说，重庆有一些年轻人喜欢吃咖喱味，那么现在的咖喱鸡、咖喱虾等等，这些与时尚菜和流行菜的结合也值得我们研究。

　　第五，我觉得应该与绿色健康相结合。我们的粗菜怎么细做，素菜如何精做等等，在我们企业当中，都觉得还是绿色健康，还有一些企业在这方面结合得很好。

　　第六，中西结合。现在的菜品不管是川菜也好，粤菜也好，江湖菜也好，都在研究如何中西结合。我觉得这方面也值得借鉴和推广，值得总结。

　　第七，如何与上档次、重品质方面相结合。现在我们不光是做菜，同时还要注重品质，注重上档次，这方面，要体现新重庆、新美食这么一种风貌。

　　总之，为渝菜迈上一个新的台阶，让我们共同努力，成为推动我们重庆美食的一个新的增长点，毕竟，众人拾柴火焰高嘛。（重庆和之吉饮食集团董事长）

　　陈波（重庆渝风堂餐饮有限公司董事长）

　　要监督流程，按标准来就有流程，有配方有要求。

　　陈勇（重庆商务高级技工学校烹饪研究所所长、国家级酒家酒店等级注册评审员）

　　首先是要统一认识，做大蛋糕，要扩大知名度，把对渝菜的这种提法统一到认识上面来，大家都积极地投身在此项活动中间。

　　渝菜的一个特点就是豪放，辣椒也好，花椒也好，包括我们对江河鲜原材料的合理利用。同时，还应当善于学习和借鉴，在菜品的包装、就餐环境的设计和气氛的烘托、餐饮企业文化的挖掘上需要我们渝企、渝厨作共同努力。

　　余斌（重庆菜香源餐饮文化有限公司董事长）

　　其实一个菜，最终发展成一个菜系，与这个城市的综合实力和影响力是分不开的。

　　重庆的整个经济环境、整个消费实力和成都相比相差很大。就从经营额这一项，和成都来比，你有比的吗？没有比的，成都随便一个餐厅，随便拉一个店出来，一天的经营额十几万、二十几万甚至三十几万的这种多得很。所以这一块我觉得可能我们目前整个市场现状，还制约着渝菜的发展，这还有很长的路要走。

　　苏醒（重庆鼎道餐饮管理有限公司湖广会馆文化体验区执行董事）

　　把重庆的川菜拿到成都的话，成都基本上是不大接受的，因为他们说重庆川菜上不了档次，所以我觉得关于上档次的文化包装，重庆和成都两地的媒体，这方面的关注度和沟通上面我觉得再加强一些的话，可能对我们现在渝派川菜的推广和提升档次有很大的作用。

　　王明福（重庆金牌大饭店董事长）

　　任何一个菜系，如果没有当地的原材料，很难得到支撑。另外就是丰富的调味品，还有就是丰富的文献资料。我们重庆过去也有很多烹饪的文章、专著出版，在全国是卖得比较好的，宣传也有比较大的一个力度。

　　赵国（蛙哇鸡时尚香锅董事长）

　　重庆江湖菜发展过程当中，跟风的现象很严重，跟完风以后，大家就是价格战。我希望特色餐饮的从业者和我们的经营者能够以咱们沉淀下来的以前非常粗放、非常豪放的码头文化为基础，深度挖掘咱们企业自身的一些文化，然后提高本身菜品和品牌的品质，以达到提升这个城市和城市美食的档次，以及弘扬渝菜的这么一个高度，然后来做一个创新。

　　记者 黎胜斌 摄影 王珏