菜“载”文化，讲融合

　　■罗兹柏

　　应邀来参加渝菜发展论坛，很高兴，因为它的确跟城市形象和城市文化有密切的联系。

　　餐饮行业做一个研讨，我发现在座的发言，专家都上升到跟地域文化，跟城市形象联系得非常紧密。这个我觉得是难能可贵的。以前有人可能会说重庆没有文化，这次研讨是一个很好的回击。当然我们会缺失一些东西，这也是不可否认的。所以在这样的背景下，我来谈几点体会：

　　第一，渝菜发展必有地域文化支撑，也就是说一定是有地域文化的。一个地方菜，先不说重庆这个城市发展的水平怎么样，但是毕竟它是一个大都市，大都市的这个菜品肯定是有地域文化来作为重要支撑的。

　　第二，我们追求的这种渝菜，实际上也是通过文化支撑来实现一个地域品牌的彰显。所以，就是要通过渝菜来支撑地域品牌彰显。

　　第三，渝菜的最终结果是要拉动地域经济的，这其实是一个循环的，地域文化支撑，地域品牌彰显，地域经济拉动，所以说又回到文化支撑的品牌彰显。

　　我们平时说到的豪放等，我觉得非常到位，这是根基支撑，要有文化体现。

　　根基是不可动摇的，那文化是发展的，包括我们餐饮文化当中。从旅游这个角度来说，渝菜的每一道菜品要说出它的故事，很多文化包装它也要有故事。如果餐饮只是讲这个菜什么特色，这个品位怎么样，是不够的。

　　实际上，打一块牌不是为了缩小它的市场，而是使它的特色更加鲜明。

　　有一句话就说“旗帜要鲜明，队伍要庞大”，旗帜鲜明了不是为了去缩小队伍，而是要去做大市场，融合是一个重要的趋势。你到别的地方去发展你的地方菜，如果你都坚持不改，那肯定是不被当地所接受的，有时候特色只是一个标签。

　　这个“融合”包含了什么呢？几个融合，比如说我们讲抗战的历史，陪都文化等，这个本来是一种历史的融合，已经不是我们原来仅仅有的码头文化那个概念。

　　还有就是巴山的“巴”这个概念其实也不仅仅是包含了重庆，还包括周边的地区。

　　渝菜的名字一定要叫出来，但是渝菜的品牌不是靠叫就有名的，而是吃出名的。当然我觉得根基还是要落到渝派川菜，这个就是既有区别，又有根基，同时更有利于做大市场，而不是去放弃这个市场。

　　不管说是长江流域也好，历史文化也好，还是巴蜀文化，我们也争取别人一提到川菜首先可能想到的是渝菜，这是我们要去争取的。

　　最后一个就是旅游互动，“美景、美食、美女”三美共融。就是旅游互动，大家说了饮食跟旅游互动，通过旅游来拉动，来做大我们渝菜的消费。同时也通过渝菜品牌的塑造来增强重庆旅游的吸引力，这样一个互动，三美共融。通过“三美共融”跟重庆旅游非去不可联动，就是非吃不可。（重庆师范大学旅游学院院长、重庆旅游发展研究中心主任）

　　陈波(重庆渝风堂餐饮有限公司董事长)

　　深圳改革开放30年，在深圳明显的感觉时间就是金钱，就是这么一句话就形成了深圳文化。文化不分长短，关键是看适不适应社会的发展。每个城市的菜系文化，菜品文化包括我们的饮食文化是一个城市文化的基础，每个城市在打造城市形象的时候都要把地域特色菜品拉进来。

　　陈勇(重庆商务高级技工学校烹饪研究所所长、国家级酒家酒店等级注册评审员)

　　如果说我们不把渝菜的宣扬，渝菜的标准，渝菜的文化与我们这个城市名片结合在一起的话，那么我们所谈的渝菜包括渝菜标准，最终只能是一个文字上的。

　　渝菜的发展，需要更多的文化人加入。

　　廖清鉴(重庆市烹饪协会秘书长)

　　渝菜的推广是我们打造美食之都的重要组成部分，要和我们城市形象、旅游宣传的推广有相应的结合。我们现在提出渝菜，要和我们城市旅游，重庆非去不可这个营销口号相衔接，响亮地提出渝菜非吃不可的口号。

　　颜志洪(家全居一百家餐饮集团董事长)

　　我们可以借用深厚的川菜文化背景，把我们的城市名片，把重庆菜打造出来，把重庆人的性格和个性融入其中。包括我们的一些江湖菜，也体现我们重庆人民的豪气、豪爽，把我们重庆人的性格，文化融合到美食里面，把我们自己的原创产品包装好。把我们重庆菜的形象文化包装在里面，打造自己的一个标准出来。我觉得这样更简单，更直接一些，而且没有争议。

　　曾清华(重庆清华餐饮连锁集团董事长)

　　我认为，如果说现在不敢叫渝菜，我们永远就不敢叫。叫，是因为我们有陪都文化，有三峡文化的文化底蕴作为支撑。