王干

　　王干，江苏人，1960年出生。从事文学创作、文学评论多年，现任人民文学出版社《中华文学选刊》主编。著有《王蒙王干对话录》、《南方的文体》等，策划《大家》、《钟山》等多种文学刊物。

　　去光明村的路上，我没有想到会吃到明府鲞。光明村是镇海区的第一村，虽然那儿叫做村子，但已经全无乡村的痕迹，像城市里的一个新的小区，老的小区是没有那么多树木和绿化地的。说光明村是社会主义新农村，不如说是社会主义新城市，因为现在的城市建设很多方面是要恢复乡村文明，将乡村的绿水青山、乡村的自然和谐、乡村的无污染、无公害移植到城市中。光明村归一个市庄的街道办所辖，市庄这个名字很有名也很有趣，在保存乡村文明的基础上，又建立了现代化文明，堪称新农村或新城市的典范。

　　在光明村，我们吃到了明府鲞。明府鲞是宾馆里吃不到的美味，它应该是光明村曾经的渔村记忆。《宁波日报》的老朱是个小说新秀，他在向我介绍这道菜时，始终解释不清楚，村长说，这是最好吃的。我们就一起下筷子。来自北方的作家韩小惠、王祥夫等人，吃了一口，私下里对我说，怎么有点味儿?我当时不知道明府鲞这几个字怎么写，但那味道很熟悉，类似我小时候吃过的萝卜鲞的味道。有点咸，有点酸，当然还有点臭。他们不好意思说出那个臭字，我就告诉他们，是不是有点臭豆腐的味道，他们点头称是。

　　我就乘机向他们“宣扬”我的美食经，人的口味是随着年龄的增长而变化的，随着经历的变化而变化。童年时代最喜好吃甜，小孩子生下来你给他吃酸辣苦，他会哭着拒绝，但如果你给他甜水，就会止住哭，很享受地吮吸。等稍稍长大了，就可以吃一些酸的，比如调料醋。再大一些的时候，开始接触辣味。酸甜苦辣，是人生中的多种况味，人生对酸苦的认识，常常伴随着失利、失落、失败情绪的滋生。

　　但说到臭，很多人就会掩其鼻子远而避之，可爱吃臭味菜肴的人不在少数，杭菜里有一道油炸响铃，就是油炸臭豆腐，无论是老杭帮菜还是新杭帮菜，都大受欢迎。徽菜里的臭桂鱼，是徽菜的经典菜，去徽菜馆几乎无人不点。而武汉人，号称他们的臭豆腐煲，天下最臭。那不是贬抑，而是自我颂扬。

　　明府鲞的味道显然是有些臭的，光明村的村长告诉我们，明府鲞是用墨鱼加工而成。宁波古时候称明州，明州府的鲞就是明府鲞了。墨鱼每年3月到5月为旺产期，除鲜食外，大都被加工成明府鲞。用刀在墨鱼的腹部切开，再切头部，穿过眼球。再由尾部起摘除全部内脏，保留骨片，经在阳光下多次翻晒成干品，就成了鲞。

　　《红楼梦》里也有对“鲞”的精彩描述，不过说的不是明府鲞，而是“茄鲞”。第四十一回《栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫》里就写过这道著名的茄鲞。当时，贾母要弄些茄鲞给刘姥姥吃，等刘姥姥尝完，刘姥姥不相信:“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”等刘姥姥听完茄鲞的制作方法和程序，惊呼“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿”!

　　茄鲞的制作按王熙凤的说法，“把才下来的茄子把皮垽了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

　　茄鲞的做法与明府鲞的做法相似之处在于干，一是晒干，一是鸡汤煨干，但茄鲞的主材料就像刘姥姥说的那样是鸡，茄子只是配料，应该叫鸡鲞。可能是红楼梦的作者为了突出大观园的阔气和刘姥姥的穷酸，故意叫茄鲞，如果是鸡鲞，刘姥姥也就没那么大呼小叫的了。也就难怪后人制作的茄鲞味道平平了，他们把茄子当成主角了。但作为鲞，茄鲞的味道肯定是有一点臭的，“盛在瓷罐子里封严”，意味着发酵，发酵了就会有味儿，所以难怪刘姥姥连续两次用“这个味儿”来形容，刘姥姥虽然是乡下人，但嘴巴一点也不比王熙凤笨，她不会当着贾母和贾家的贵人们说出那个臭字来，那多扫兴。刘姥姥能够三进大观园，就在于她那张嘴讨人喜欢。

　　明府鲞初进口的时候，显然也是有一股“这个味儿”的，作为海鲜干儿，有“这个味儿”自然很正常，但明府鲞不只是这个味儿，轻轻咀嚼，臭中带酸，酸中带甜，甜中带苦，苦中带香，香中带臭，臭中带酸……《小说选刊》的主编杜卫东看我绕口令似的向大家陈说，一语中的:五味杂陈。

　　五味杂陈，悲欣交集，人生况味，大致如此。

　　后来我们在宁波的其他饭店里，又吃过几顿饭，几乎每次我都点明府鲞，但饭店的菜谱上没有，服务员说现在没有，这作为宁波的特色美食，居然在宁波不容易吃到，我越发想念光明村了。这舌尖的记忆，比什么精彩的文字介绍都让人难忘。