□金陵晚报记者 陆一夫

　　“脑袋大脖子粗，不是大款就是伙夫。”这原本是对厨师的调侃，但现在千万别以为厨师待遇差，厨师们现在可是名副其实的大款！电视剧《后厨》昨天在江苏城市频道开播，剧中海清饰演的是五星级酒店的行政总厨，年薪百万。“这不可能吧？”不少观众看完之后发出了质疑，随后记者带着10%的疑惑和90%的羡慕嫉妒恨采访了南京资深大厨、《标点美食》节目的特邀厨师陆少凤。得到的回应是肯定的，“现在一个酒店里面的厨师长拿百万年薪不奇怪，很正常，南京多着呢。”

　　高级主厨参与酒店分红

　　电视剧中海清饰演的徐冰派头十足，威风八面，整个一厨房里的“武则天”。细心的观众还发现，她出外采购食材的时候竟然挎着香奈儿！“乖乖，现在厨师都这么富裕啊？这一个包好几万呢。”

　　不仅如此，徐冰更是拿着上百万的年薪，吃穿不愁。网友们羡慕地说：“厨师的工资有这么高啊？难怪那什么烹饪学校遍地开了。”记者致电给陆少凤大厨询问厨师的薪资待遇，本来还战战兢兢害怕摸到了行业秘密，没想到陆大厨很爽快地解答了记者的疑问。“有啊！年薪百万很正常啊。现在南京好一点的星级酒店，厨师长级别的就四五十万元一年了，主厨什么的就更高了。比如说行政总厨不仅管做菜，还要负责菜单的制定、开发新品，除了基本工资之外还参与酒店的分红，有人年薪都达上千万！”讲得记者内牛满面。

　　陆少凤继续说，“其实现在一般的厨师工资也挺高。比如说好一点的炉头，就是做炒菜的师傅，一年最少也有10万。”不过他说，虽然厨师学校遍地开花，但是现在好的厨师也并不多见。“别看厨师工资高，但是能拿这么多的也是少数。因为这个职业太辛苦了。而且要做一个好厨师不仅仅要靠技术，还要动脑子。”

　　由海清、小沈阳领衔主演的话题之作《后厨》对准平日颇为神秘的高级饭店后厨，在一系列美食文化和厨房生存法则中，折射了现代都市男女的情感状态。值得一提的是，该剧对于美食的呈现非常苛刻，无论从画面、文化和礼仪上都不输《舌尖上的中国》。

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　　对于数量庞大的吃货们而言，品尝美食已经不能满足他们了，背后的美食文化及厨房文化也变成他们的目标，所以《舌尖上的中国》爆红也不难理解。对于这部纪录片，陆少凤给出了自己作为专业厨师的看法，“这部片子非常美，适合欣赏。不过它里面所表现的更多的是各地的饮食文化和风俗，真正饭店厨房里面做菜其实是另一番景象。”

　　真正的酒店后厨是什么样？电视剧中，海清的二厨只能帮忙打下手，负责切菜洗菜等等，在基本功练熟之前坚决不给掌勺。

　　陆少凤曾经在中东的高级酒店里做过主厨，他表示无论国内还是国外，都讲究分工明细，“有炉头、案板、配菜、红案、白案等。每个人只负责自己的工作，这样卫生并且有效率。”他还给记者做起名词解释，“白案主要是指制作面点、点心，红案则包括炒菜、冷菜、蒸菜等等。”观众们千万别以为厨师好做，学钢琴要考级，做厨师也要！“最普通的厨师是三级厨师，有了两年的工作经验后可以考二级，五年之后可以考一级，有了八到十年的经验才有可能达到特级厨师。不过别以为这就是最高的级别了，比特级更高的是技师。”他算了算，一个厨师至少十五年到二十年，才能“炉火纯青”。

　　顶级大厨需要十多年火候

　　粤菜做法考究注重食材新鲜

　　《后厨》中主打的是粤菜，其实对于南京人来说，粤菜并不陌生。什么某某记、某某轩、某某乐，这些粤菜餐厅在南京开得如火如荼，卤水拼盘、肠粉、虾饺这些更是吃货们常点的粤系名菜。不过陆少凤表示，南京的这些粤菜不算非常正宗，“许多菜是茶餐厅的做法。”

　　他告诉记者，粤系大菜的做法非常考究，这在剧中就可见一斑。“今天的头菜是芥末冰草虾，虾的尺寸不能超过五厘米，插虾的竹签用冰水泡过两个小时以后贴膜进冰箱。”“玫瑰手撕鸡，熬玫瑰酱的时候一定要顺时针熬，不许偷懒，什么时候挂勺起卤，什么时候淋，全部按我要求去做。”

　　海清在剧中对菜的要求一丝不苟，更为注重的就是食材的新鲜程度。而这一点恰恰是粤菜的精髓，“广东菜就是讲究原汁原味，要求用最简单的烹饪手法去烹调食材。因为广东那边一般吃海鲜比较多，这样能够保存海鲜的鲜味。”陆少凤还向记者介绍了一种粤菜里用来点睛的调料“豉油皇”。“就是酱油之皇的意思，是用酱油加上一些独特的配料制成。”

　　《后厨》剧照——海清欺负小沈阳。