1.拉面皮

2.用擀面杖擀成圆圆的面皮

大包的馅料很丰富。

3.包上馅料

4.陈师傅一捏，大包雏形出来了

5.大包成形

▲陈月生掰开大包，里面的馅料冒着热气，垂涎欲滴。

大包面皮的制作颇有讲究，能否传承下去还是个未知数。

　　统筹：陈昕宇

　　文／记者廖银洁、潘慕英 图／记者何波

　　在高速运转的城市里，休闲是昂贵的奢侈品，但佛山人依然想着办法让自己过上更好的生活。

　　叹“早茶”，就是小市民超然于尘世烦嚣之外的方法，只要叹上“一盅两件”，老百姓就感到生活的惬意。

　　“一盅两件”有什么？“大包，整多两笼，大包，整多两笼，唔怕滞……”从这首熟悉的歌曲可以听出，大包在“早茶”中超然的地位。而早前周星驰在某部戏里面说的那句经典台词：“大家坐低，饮啖茶，食个包，倾下计……”也映射了吃大包，吃的不仅是包子，还酝酿着人与人的情感。

　　因此，早于上世纪八九十年代，大包这种“大件夹抵食”的点心，就已成为佛山茶楼里面的“红牌”，每台必点。但随着时代的发展，精致花哨的点心和洋快餐“后浪居上”，大包也渐渐落寞。三水区唯一一家推出乐平大包的酒楼，于2009年停业，最近，曾经在该宾馆负责制作大包的师傅陈月生，又在自己的小餐馆开始制作乐平大包。陈月生说，他怀念的不仅是大包的味道，更是岁月的味道、乡土的味道。只是，大包的市场也越来越小，只怕最终还是要消失……

　　在早前几期，我们介绍的都是各种各样的当旺美食，这一次，就让我们走进乐平大包的制作世界，寻找这种濒临失传的大包，找回你我最初的，质朴却又充满人情味的生活！

　　大包的“身世”：

　　“童年的味道”创出“新意思”

　　清末兵部尚书郑绍忠大概并不曾料到，自己喜欢的1斤重大包，会自此创下一块金字招牌，直到今天，三水本地人乃至广佛人都慕名要吃三水乐平大包。郑绍忠绰号“大口金”，传说郑绍忠食寻常包子，觉得太小，厨师遂制出大包，乐平大包遂在当地民间流传至今。

　　在当代乐平大包创始人、旧时乐平餐厅经理邱志昌的眼中，乐平大包真正在市民中声名大噪，源于他喜欢的“童年的味道”。他回忆说，那时候乐平餐厅的生意非常火红，员工们时常要忙到半夜，夜宵是不可缺少的。晚晚都是餐包加上鲩鱼粥，员工们要求搞搞“新意思”。邱志昌突然想起小时候家里是卖干货的，对面有一间茶楼经常来买冬菇去做“鸡球大包”，“‘鸡球大包’比乐平大包要小一点，主要是鸡肉。”童年的味道深深留在邱志昌记忆中，“员工要饱肚那不如做大一点？”于是乐平大包就这么诞生了。“二两面粉，二两糖，加重料放八分之一只鸭蛋，四钱鸡，一些猪肉，一只冬菇和一些碎马蹄。”邱志昌慢慢地数道。

　　那时的乐平餐厅是镇上规模最大、档次最高的一间酒楼。“那时乐平餐厅有60个员工，为了保证人人有份，我每次都做60多个，多出来的我就让员工带回去卖给亲戚朋友，两元一个。谁知道带回去后那些亲戚朋友都说好吃，我算了一笔账，觉得大包有赚头，于是餐厅就开始卖大包。”

　　大包的诱惑：

　　“包”罗万有 蒸出乡土气息

　　乐平是个宁静的小镇，尽管城市化进程在不断推进，乐平大包还是在街坊心中留下了最深刻的记忆。假若没有了热气腾腾的大包，这“一盅两件”就有点不是味道。

　　上世纪80年代，在乐平上餐厅喝早茶、吃饭的以农民为主，他们最讲实在，“大件夹抵食”的大包一推出就风靡整个乐平。

　　乐平大包就这么火了，三水本地的芦苞、大塘、西南人专门来试吃，广佛的食客也慕名而来。“那时来乐平餐厅吃饭的人走的时候必定要带上几个大包，还有人来到餐厅后，没有大包吃就不肯吃饭。”

　　小镇的老居民阿苏，一早起来，清晨7时便下楼到报摊上买份报纸，然后转到陈月生所开的早餐店，叫上一个乐平大包，喝上一壶铁观音。待到水滚茶靓，打开热气腾腾、软嫩入味的大包，每天的退休生活便这样开始了。

　　记者来到陈月生蒸制大包的普通厨房，那扑面而来的柴火香，混合着肉香、酱香的一笼笼大包，一瞬间就能牢牢抓住你的视线。热腾腾的蒸汽不断飘出，萦绕厨房的满是包子的香气。因为一个大包足有一斤重，因此特制的蒸笼要比寻常蒸笼高四五厘米，一个蒸笼只能蒸8个大包。垫在大包底部的包纸，就有一本书宽，八张叉烧包的包纸也做不了一张乐平大包的包纸。

　　大包面皮的制作也颇有讲究，“一定要加法国酵母和泡打粉，发出来的面才靓。”邱志昌强调道。而面团的发酵则是乐平大包的精髓所在，“大包好不好吃，关键就看面发的程度。发得不透，大包就发不起来；发得过头，大包就会起豆皮一样大的孔。”

　　在制作间内，陈月生与徒弟手托着光滑白净的包皮，用汤匙尽量多地把秘制馅料拨至包皮上，随后用手指提捏包皮锁边，尽情地把馅料包裹住。包子的“封口”如片片花瓣，经过10分钟的发酵，便可以放在特制的大蒸笼里去蒸了。等待20分钟，一笼笼热辣烫手的大包就诞生了，此时，可见花朵的开口已经爆开，肉馅隐约可见，新鲜诱人的香味扑鼻而来。

　　轻轻一捏煮熟的乐平大包，它松软到用手指轻轻一按就凹陷，手一拿开就会慢慢自然弹起。陈月生介绍，这里面的馅料是自家烧的，是肥瘦比例4∶6的五花腩，片片切成指甲大小依稀透光，还要炒到出油，此外还有鸡肉、半只鸡蛋以及冬菇、沙葛、红萝卜等，所有馅料煮熟后要放凉，让汁水充分吸收才放入大包，熟透后颜色是自然的偏金红色，一看就知道没有加色素的。

　　食客迫不及待拿起大包，先尝到的是面香，再是汁水的味道，最后才是馅料本身的味道，入口觉得香中带甜，丝毫不觉肥腻。

　　大包的式微：

　　市井大包敌不过高物价赛不过“洋快餐”

　　动画电影《麦兜故事》里的“大包”，就是香港已快绝迹的老点心“鸡球大包”。而在佛山最出名的大包“乐平大包”，也一样面临绝迹的命运。

　　邱志昌掐指一算，现在菜价、肉价都在涨，调味料的售价也高了，这都是在一个连锁反应里。刚性的东西涨价，你还要买，老百姓不能不生活，但对于乐平大包这种休闲性食品，卖得相对就少了，也渐渐被其他包子取代了。当下一个大包卖多少钱？邱志昌说，正宗的乐平大包讲究真材实料，用料要足，鸡肉、冬菇、鸭蛋一样都不能少，“如果要做得和以前一模一样，按照现在的物价，一个十元都不止。”

　　历史的车轮总是无休止地向前滚动，上世纪八九十年代，佛山人的早点是街边的油条、包子、豆浆等，大包在那个时代的早茶中风行一时，许多店铺也模仿推出大包，只是馅料不一样；而时至今日，“80后”、“90后”甚至新世纪年轻人的早餐，都已变成了牛奶、面包、小饼干之类，还有那日益多样化的洋快餐，乐平大包的“忠实粉丝”在渐渐地减少。尽管传统早茶的生命力仍在，但随着后来各式各样的点心不断出现，市民上茶楼可选择的“一盅二件”也多了。

　　此外，上世纪80年代乐平大包风靡后，山寨大包开始充斥市场，也让不少人以为“卖大包”卖的都是乐平大包。邱志昌说，这些年来各种山寨大包层出不穷，充斥着三水的大酒楼和小吃店。但是都因为偷工减料和技术不精，得不到街坊的喜爱，这样的情况带来的后遗症是，渐渐地，乐平大包变得五花八门，也变得不再正宗了。

　　邱志昌有些落寞地说：“现在的人做生意和以前不同，我们以前1元钱赚2毛，但是现在的人要赚5毛。随便加一点猪肉就做成大包了。”

　　风起云涌，曾经风靡一时的乐平大包就在物价上涨、洋快餐还有山寨品的夹击下，渐渐地消失，让人无限感慨的不仅是大包的变化，更是社会的变化……

　　或将消逝的大包：

　　无人传承 纯朴味道延续难

　　在时代巨轮的转动下，物换星移，只是机械流水线怎样都无法替代纯手工制作的大包，奈何这曾经在佛山辉煌过的美食，而今寂寞寥落。

　　出产乐平大包的酒楼，已于2009年10月歇业，当时全佛山市仅有那一家做正宗乐平大包，来吃大包的除了本地居民，都是“食过番寻味”的外地食客，乐平大包在酒楼歇业后一时断了生产，这急坏了四面八方的食客。当时，已做大包十年的陈月生赋闲在家，每天都能接到广州、南海等地食客的电话，问他能不能订做乐平大包，因此，他才会盘下现在的一间小店，继续做大包。

　　一直以来，也有人叫邱志昌“重出江湖”，重振乐平大包的雄风，但邱志昌年事已高，实在无力再去经营。邱志昌的子女都是大学毕业从事高学历职业，也不可能再学做大包。而令邱志昌不解的是，如今也有不少打着乐平大包招牌的店铺，但是却没有一个人真正来找过他学做大包，除了陈月生的店铺外，也找不到真正的乐平大包。“如果有人诚心来叫我教一下他，我是非常乐意的，但是一直以来都没有。”

　　陈月生坦言，目前除了自己制作乐平大包，只有他的儿子和另一个徒弟在学，但他的徒弟们似乎都兴趣不大，觉得大包不赚钱。只有陈月生，还是坚持继续做大包，他没有想过赚钱，只是觉得这是乐平镇的一个招牌，不能毁了，乐平大包是三水一款传统点心，虽然它不再受宠，但是它代表的是三水乃至佛山的一种饮食文化，也承载着那一代人的回忆。陈月生也表示，日后或将会根据现在顾客的需求，对传统的乐平大包进行改良。

　　放下沉重的话题，再咬一口眼前白白嫩嫩的大包，香味扑鼻，这是酱汁的味道、面皮的味道、肉馅的味道，也是岁月的味道、人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭等等情感混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是大包的故事，哪一种是大包寄托的情怀……