“舀潲水油出来，是为了倒掉下面的汤水”

　　刘氏姜鸭面两位合伙人携主厨，向晨报独家解释网友种种质疑，并邀记者现场验证臊子辣度

　　昨天，姜鸭面潲水油事件继续发酵。“我实在是一分钟也睡不着，晚点见面我给你们解释我们没有用潲水油，我们这个油，进货……”昨天上午9点半，晨报记者电话联系上了刘氏姜鸭面老板刘霞，电话那边的声音听上去非常疲惫，但又忍不住在电话中直接向表明身份的记者解释起来。

　　昨天凌晨五点过，姜鸭面实名微博注册后第一次发声，不懂电脑的刘霞就在电脑旁，看着自己并不熟悉的电脑上的解释，从自己女儿手中变成文字，新的一天对姜鸭面潲水油事件的骂声也即将开始。

　　约好了见面时间，刘霞没有准时出现，她说她正在派出所报案，因为有人给她手机发来了勒索短信，让她拿5万元出来摆平此事。

　　中午，记者见到了刘霞，一起前来的，还有刘氏姜鸭面合伙人慕开贵和主厨陈云。

　　刘霞说，姜鸭面的实际控制人并非工商执照上登记的“张崇安”，这间店是她与慕开贵合伙开办。

　　“我们是两个下岗工，三妹你不要插话，我来讲这个潲水油事情，这就是发微博的人搞错了！”慕开贵开始讲姜鸭面的故事，回答记者的疑问。虽然他说刘霞才是老板，但从慕开贵说话的底气上看，他更像是这家店主事的。

　　在记者采访的三个小时里，刘霞和慕开贵的电话不断响起，都是来问此事的。因为有了一条勒索短信，刘霞拒绝接听所有不认识的人的电话，其间她两度眼眶发红。

　　说道德

　　“我们下岗工人不会没了良心”

　　对于潲水油事件的解释，慕开贵并没有从油本身讲起，而是先讲了“良心”和姜鸭面的历史。

　　“我们不敢忘本，我们对天发誓没有用潲水油，我们都是讲良心的———我和刘霞都是下岗工人。她1989年生了一对双儿，1990年下岗，家里困难得老火。我是1989年下岗的，我们都是穷得心慌的人，我自己的孩子，因为家里实在养不起了，1996年还送到外地去养了，那是段非常艰苦的日子。”

　　“2006年，我觉得不能再这么穷下去了，就和三妹（刘霞）一起，到宜宾学燃面，终于拜师学到了姜鸭面的做法。我们的姜鸭面不是原创，师傅现在还常来重庆检查我们有没有偷工减料。”

　　“我们的姜鸭面，最初是亏本的，原因就是因为成本：姜鸭面的面，需要用压制两次的面，面密度大，二两面看上去很少，但却要多用面粉；油则必须用菜油而不能用色拉油，这又要贵些；还有就是辣椒，需要用云南的小米辣，这个也比普通的贵州辣椒贵很多；还有就是油酥后的鸭子缩水很大……但这些都是雷打不动的，我们也不敢改师傅的配方，姜鸭面就该是这个味。”

　　“回重庆后，在观音岩开店只卖姜鸭面，开始亏了八个月，后来加卖卤菜，又开始加卖下酒的热菜之后，才开始找钱，这也是下岗后我们第一次看到希望。”

　　“我之所以给你说这些，而不直接给你解释潲水油的事情，是因为我们有非常造孽的生活经历，如此难熬的日子，我们都没有想到怎么去坑蒙拐骗，现在能做出一个小小的消夜品牌，何况生意还并不是做得有多大，我们哪里敢这么快就忘了本，要是忘了自己怎么过的苦日子，砸了店的招牌，我们也会回到苦日子！”

　　现场验证

　　“我们的辣，绝非潲水油的辣法”

　　新浪微博博主“探贝”（王西贝）说，当他14日凌晨看到了姜鸭面厨师用菜勺舀潲水后，顿时觉得明白了为何自己会吃了姜鸭面拉肚子，有不少网友也说姜鸭面辣得不得了，也有吃后拉肚子的经历。

　　业内都知道，如果是川菜和火锅油等做出来的潲水油，里面的辣味是很难去除的，因此潲水油只可能出现在红油重的菜中，姜鸭面这么辣，是不是用了潲水油？

　　为了证明姜鸭面的辣，不是用了潲水油，慕开贵叫来厨师当场炒了一次姜鸭面的臊子———姜爆鸭子。

　　“这是两斤鸭肉，这是小米辣，这是子姜，这是豆瓣，还有味精，主要就是这些东西，你看到我们这里有秤，每斤鸭子用多少小米辣，并不是凭厨师的手感，而是用秤称出来的，必须是这个配方。”慕开贵说，这是他自己用多次经验试出来的，已经不会修改了，而云南小米辣的辣度和子姜的辣度，也是基本恒定的。

　　为了证明辣味没有问题，慕开贵先让记者尝了准备当晚卖的姜鸭面中的姜爆鸭子的味道，特别是辣度。然后，按照姜鸭面的工艺，厨师倒出一大桶菜油，烧烫，下鸭方，下小米辣，下子姜和豆瓣熬制，收水，最后加味精起锅，此时的海椒只剩下一层红色的皮，和做好的姜鸭面上看到的海椒只剩皮的状况是一样的。

　　稍冷，记者又尝了一下，鸭肉辣味不及准备当晚卖的，厨师解释，这才是对的，因为姜鸭面的鸭子还需要用辣椒油泡着腌制一天，才能作为臊子用，一天后的辣味会大增，这是多年的传统了，这也是为何不能往面里面加多一份臊子的原因———太辣！

　　“这就是我们为什么这么辣，因为用最辣的海椒，腌制了一天，这绝不是潲水油的辣法。”慕开贵说。

　　解释原因

　　“舀油是为倒掉下面的汤水”

　　探贝说，他亲眼见到厨师用菜勺舀潲水油，厨师也没有否认此事，那么，舀潲水油究竟是干什么呢？

　　厨师陈云说，这是因为周五晚上生意好，产生的废油太多，只好先把油舀出来，然后把桶里面的汤水从下水道倒掉，再把油舀回桶里面，以免油漫出来。

　　慕开贵接过话头说，前年这里的小区下水道堵塞过，他们说原因就是姜鸭面往下水道倒了油，我们还被停业整顿了。有了那次教训后，店里不会直接往下水道倒油了，周五周六生意好，会把桶里面的汤水往下水道里面倒，油则基本保留下来。“固废公司回收废油，我们签了协议是每天60公斤，油太少固废公司也会提意见。”

　　对于舀潲水油出来这件事情本身，慕开贵说，问题出在不该用炒菜的勺子去舀，应该用专门的大瓢去舀。

　　对于证明用油问题，刘霞拿出了近期菜油进货单。晨报记者注意到，进货渠道是重庆平易粮油有限公司，每5天左右进货一次，每次进货500斤左右，有菜油和色拉油，也就是说，姜鸭面每天做菜做面用的油大约是100斤。

　　“两年前，我们进到过一次底部有浑浊的油，我们知道，使用过的回锅油，油绝对不可能清亮彻底，所以我们担心油出问题，换了一家油料供货商，一直到现在，都是这个油，渝香牌的。”

　　“垃圾桶的油，里面烟头纸屑的都有，假如用这个油，菜就有怪味，怎么可能直接用呢？”慕开贵摊开双手说。

　　晨报记者也看到了渝中固废公司与姜鸭面庄的餐厨垃圾回收协议。

　　“一张照片，究竟能不能证明我们回收潲水油，这道理很简单。”慕开贵说。

　　本版文/重庆晨报首席记者 凃源 本组图/通讯员 苑铁力

　　昨日，位于渝中区观音岩的刘氏姜鸭面庄。

　　昨日，刘氏姜鸭面庄的厨师在配制姜鸭面。

　　昨日，刘氏姜鸭面庄负责人出具的粮油送货清单。