醍醐灌顶羊杂汤(1)

　　原标题：醍醐灌顶羊杂汤(1)

　　小宽

锅底的秘密（羊骨熬汤）

　　通州有一个地方叫杨闸，经常叫着叫着就成羊杂了。我每次去杨闸，都会惦记一碗羊杂汤，可惜的是，杨闸并没有上好的羊杂，更可惜的是，全北京也很难吃到更好的羊杂汤。我还认识一个小伙，叫杨亚，大伙儿都管他叫羊杂，可惜的是，他并不喜欢吃羊杂，甚至连羊肉都不吃。

　　有一些食物很容易叫人产生“天外有天”的感觉，比如牛肉，好牛肉上千元一斤，口感比几十元一斤的牛肉强万倍；比如这羊汤，同样都是街边摊上大锅炖煮的，有的地方就如同尤物，有的地方就犹如凤姐。遇到上好的羊汤，再加上咸菜丝与热乎乎的烧饼，乖乖，玛丽莲·梦露在我眼前掀裙子我都不看。

　　有一年，我跟着一群不靠谱的人去了河南焦作，午夜的时候停驻在修武县，招待所门口有一处宵夜之地，支着塑料大棚，羊汤在锅里咕嘟，羊肉烩面在旁边风骚，我跻身其中，羊杂汤一大碗，烩面一小份，咸菜丝随便取，羊油辣子摆在桌面，午夜的风吹来吹去，周围有零星客人，谈恋爱的男女骑着摩托车拉风而至，一群小伙子喝酒烧烤浑话连篇，青春的滋味顺着羊杂汤洒落一地，我默默地喝汤，鲜美，搭配得上那夜星光，一辆货运的卡车呼啸而过，卷起尘土，乌烟瘴气中，羊杂汤顿时显得有些孤独。吃饱了，走着回招待所，原本无聊的旅行也似乎微微甜蜜。

　　各地羊汤的做法有不同，有的讲究熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；有的讲究料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；而有的地方，羊汤的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。

　　不能说哪种做法更上乘，全凭吃客的口味。我更喜欢第二种制作方式，羊肉与羊汤分开制作。羊汤用羊骨炖制，时间长了自有一锅好汤。一般的羊杂汤都少不了“老五样”：心、肚、肺、肝、头。除此之外，有的还会用到羊肠，羊肠窄细味浓，喜欢者爱之，不喜者拒之。

　　（下转D28版）