传统的四川泡菜生产需要使用大量食盐，还常常出现质量不稳定的情况。昨日，由成都市科技局主办的推介会上，以乳酸菌为主的发酵剂被推广用来制作泡菜。

　　乳酸菌是生产泡菜的必需品。传统生产过程中，蔬菜表面自身携带的乳酸菌、甚至空气中的菌种，在一定环境下迅速繁殖，并在蔬菜表面发挥作用，最终生产出特定口味的泡菜。而发酵剂是直接将培育好的乳酸菌菌种和蔬菜一起，在一定环境下发酵制作泡菜。浙江大学食品科学与发酵工程研究所所长何国庆称，因为乳酸菌数量可控，因此泡菜质量更稳定。同时，对于大规模生产来说，还可以节约大量用于抑制有害菌生长的食盐。

　　但这会不会改变四川泡菜延续了几千年的独特风味呢？

　　“当然不会。”西华大学生物工程食品科学与工程系主任、食品工程研究所所长车振明介绍，用发酵剂和用传统方法制作泡菜，原理是一致的。发酵剂是从用传统方法制作泡菜的乳酸菌菌群中，选取部分分离出来培育，再将其制作成菌剂使用。“而且我们是提取四川的乳酸菌培育，这也是四川泡菜独特口味的保证。”车振明说。

　　成都商报记者 祝楚华 实习生 张艾雨