水产店老板自曝人造鱼翅的内幕 资料图片

　　火眼金睛

　　真鱼翅呈鱼鳍状，人造鱼翅干品多盘成粉丝状

　　打回原形

　　一碗真鱼翅成本约60元，售价至少150元，几十块的都是假的，国内市场上约四成是“素鱼翅”

　　以假乱真

　　原料多为食用明胶，经过专门烹调后，专业的厨师都很难分辨出来

　　势在必行

　　专家称，鱼翅营养价值仅相当于猪蹄，且可能埋下健康隐患，消费观应当转变

　　鱼翅是海味八珍之一，价格昂贵。然而，记者近日探访发现，不少酒店鱼翅菜品价格差别巨大，从每斤几十元到数百元不等。价格乱象背后，一条售卖人工合成鱼翅的黑色利益链逐渐显现，无生产日期、无检测合格标志、无进口标识的“三无”人工鱼翅，被酒店以几十元价格购买后，转手变成数千元的高档食品出售。

　　业内专家认为，长期以来消费者对鱼翅营养价值的认知也存在误区，“素鱼翅”原料来源不明，真鱼翅重金属超标，其营养价值也仅相当于猪蹄、鸡皮，不健康的鱼翅消费观当休矣。

　　假鱼翅“变身记”二十元“素鱼翅”，能制成6000元高档鱼翅

　　记者在广州、济南等地以开办酒店为名暗访发现，除了动辄几百元、上千元一斤的真鱼翅，市场上还有另外一种塑料袋包装的“素鱼翅”（人工合成鱼翅），里面是金黄色的干“粉丝”，只需20元就能买上一斤。

　　广州市海味干果行业商会名誉会长王少波介绍，中国是世界鱼翅进口大国，随着我国经济和居民生活水平的发展，鱼翅越来越成为餐桌上人们青睐的“美食”。据业内人士介绍，鱼翅是鲨鱼的背鳍、尾鳍等去皮肉制成，价格昂贵，由于品质不同，一般1斤去骨的真鱼翅批发价售价在800元到3000元不等。巨大的利润空间促使不少不法商贩动起了“歪主意”。

　　在济南市海鲜大市场，一家鱼翅经销店的销售人员告诉记者，按不同的部位，一般把鱼翅分为金勾翅、牙拣翅（主翅）、背翅（只翅）三类，其价格会根据鲨鱼品种、鱼鳍部位、形状大小、水分含量、出翅率等因素来确定。一般饭店大多使用牙拣翅，每500克批发价格在600元至800元，经过专业烹调、算上人工和调料等成本，一碗货真价实的鱼翅汤成本价在60元左右。

　　“如果用真鱼翅做一碗鱼翅汤，酒楼里每碗价格至少在150元，我敢说，卖几十块钱一碗的鱼翅基本都是‘素鱼翅’制作的。 ”

　　广州市海味干果行业商会一位副会长告诉记者，一袋重量500克、售价20元的“素鱼翅”，可以煮出供十几人食用的鱼翅汤，一碗“素鱼翅”汤的成本仅几元钱。

　　记者在广州一些酒店走访发现，各家酒店出售的鱼翅汤价格差异较大。如一些五星级酒店的鱼翅汤标价498元，甚至698元一份，据此推算，一斤成本20元的素鱼翅能被加工成6000元至7000元的高档鱼翅，而一些大排档、路边摊竟然也有鱼翅产品，一碗菜单上图片与五星级酒店差不多的鱼翅汤最低只需48元。

　　安能辨出真假？经过专门烹调，专业厨师也难以辨明真假

　　“鱼翅本无味，全靠汤来煨”。广州、济南等地的厨师告诉记者，让假鱼翅能够以假乱真的关键在于做法和汤汁。广州市海味干果行业商会副会长杨智强告诉记者，由于鱼翅单吃并不好吃，本身还略带腥味，一碗鱼翅汤的“美味”来源主要是它的配料——火腿、老鸡等熬出来的汤汁。而加上汤汁后，鱼翅原味掩盖在汤汁里，吃起来完全感觉不到真假鱼翅的不同。

　　记者调查发现，真鱼翅呈鱼鳍状，而人造鱼翅干品多盘成粉丝状，因此从外形上比较好分辨。然而，据一些烹饪鱼翅的厨师介绍，这些连鱼肉都没有的“素鱼翅”，却能以假乱真，经过专门烹调后，专业的厨师都很难分辨出来。

　　一位不愿透露姓名的业内人士说，国内市场上消费的鱼翅中，约四成靠“素鱼翅”支撑，其加工原料主要是“食用明胶”，成本低廉、利润惊人，“其中以日本生产的‘素鱼翅’最能以假乱真，各种汤、料全部备齐，不需发制可直接入锅，做好后就是美食专家也很难辨明真假。 ”

　　山东省鲁菜研究会会长王兴兰说，有些“鱼翅”看着规格整齐、色泽白亮，然而其中到底有无“翅”是未知数，可能已被抽光了“翅”仅剩几根“软骨”；多数酒店老板只关心营业额，不关心鱼翅真假，只有负责进货的厨师长才能掌握这一“秘密”。

　　据广州市某酒店副厨刘师傅介绍，价格低的基本可以确定是假货，因为真鱼翅的成本不会跌到几十元一斤，但价格贵的也不一定就是真鱼翅。“比如鱼翅捞饭中一般把浓汤和米饭拌在一起，即使常吃鱼翅的消费者也分不清真假，不排除一些高档酒店也以此牟利，毕竟用假货可以赚取几十倍的收益。”他说。

　　记者询问，这些“素鱼翅”从哪里来、如何进口的，卖给了哪些酒楼，销售人员拒不透露。

　　记者在济南市海鲜大市场和广州市多家鱼翅经销店的销售人员口中了解到，目前还没听说山东有直接进口、生产加工鱼翅的，山东的鱼翅从广东直接进货，一次进货量多则几百斤，少则不足百斤。

　　营养价值存误区并非“顶级补品”营养只相当猪蹄、鸡皮

　　记者采访营养学、海洋科学等业内专家了解到，鱼翅营养只相当于猪蹄、鸡皮，所谓“鲨鱼不得癌症”的消费观念，其实在于鲨鱼自身独特的血清而与鱼翅无关。

　　山东省营养学会副会长杜慧真表示，“翅、参、燕、鲍”是中国传统饮食概念中四大顶级海产，普通消费者认为，鱼翅是排在首位的“顶级补品”，其实这种观念其实是错误的。

　　据杜慧真介绍，鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，平均每百克中含有80克胶原蛋白，但胶原蛋白并非鸡、鸭、鱼肉中的优质蛋白，鱼翅价格高昂其实是“物以稀为贵”造成的，也受投资者炒作、人们攀比心理作祟等因素影响，营养价值并非特别高。“胶原蛋白是一种不完全蛋白，缺少了色氨酸无法转化成完全蛋白，其营养价值跟猪蹄、鸡皮、鱼皮等相差无几。 ”她说。

　　然而，专家和业内人士介绍，由于相关标准缺失，一碗鱼翅汤，里面含有的营养成分有限，且有可能为消费者身体健康埋下不少隐患。

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　　鱼翅

　　——鲨鱼的痛

　　浩瀚的太平洋上，一条约2米长的巨齿鲨被拖上了渔船。水手们拿出电锯，利索地锯掉了它所有的鳍。随后“嘭”的一声，巨齿鲨残余的躯体被抛入大海，鲜血立即染红了海面。被“活体取翅”的鲨鱼，拼命摇摆挣扎着，鲨鱼是靠鱼鳍才能游动的，一旦失去掌握动力、方向和平衡的鱼鳍，便会沉没海里，或等待血液流尽或被饿死。

　　这惊心动魄极其惨烈的一幕不是电影中虚构的情节，而是现实生活中每天都在上演的真实场景。据国际环保机构统计，全世界每年在鱼翅市场上交易的鲨鱼达4000万条。这一数字令人震惊。

　　但由于认知不足和缺乏研究，人们对鲨鱼有诸多误解，所以尽管有那么多鲨鱼被捕杀，也难以使人对鲨鱼的处境有更多的同情。

　　鲨鱼，常被认为是海洋中最凶猛的动物。多数人都相信，鲨鱼是凶残之徒，尤喜食人，鲨鱼因此背上了十恶不赦的骂名。

　　其实，世界上绝大多数鲨鱼是比较温和的，并不会无故伤人或杀人，有的甚至会与人类嬉戏。但鲨鱼向上张开的血盆大口及其锯齿状尖锐的成排牙齿，还是给人凶相毕露、随时准备行凶的错觉。其实，这是人们对鲨鱼正常呼吸的曲解。

　　鲨鱼每侧有5～7个鳃裂(不像我们平常从集市买来的鲤鱼，有一对鳃盖护着鱼鳃)，其鳃壁较薄、面积大、间隔很长，由鳃弓延伸至体表与皮肤相连。鳃上的血管非常丰富，鳃瓣如暖气片那样贴附在鳃间隔上，因而鲨鱼又被称为板鳃鱼。海水流经鳃瓣时，氧气进入血管与血红蛋白结合并被输送至全身，血液中的二氧化碳则渗出到水中。鲨鱼借此便完成了呼吸过程。

　　只有大张着口，才能有更多的海水流入口中，保证鲨鱼获得充足的氧气，不会因窒息而死，这才是鲨鱼一直要张大嘴巴的根本原因。只不过在游动时张着嘴的鲨鱼看起来的确很可怕，可我们总不能禁止人家呼吸吧？

　　（综合《新闻晚报》等）