亲爱的巴黎小姐。

堂做传统私房法国菜。

牛扒的酱汁十分考究。

美味羊架。

丰富早午餐。

法式鹅肝。

　　“米其林星级”这玩意是法国人搞出来的。挂上米芝莲“星星”的餐厅，生意总要翻上好几倍，这仿佛在暗示着一个事实——法国人认可的餐厅，它就是不折不扣的美味餐厅。这也许与法国人在对待饮食问题上的严谨态度息息相关。

　　然而，这也不可避免地让人误解：法国餐是否就一定浪漫而高贵，令平民百姓望而却步呢？其实不然，在广州，你既能找到快捷美味的简式法餐，也能找到生活味浓郁的平民式家庭餐，当然还有传统的高级餐。虽然风格不同，但也能领略到法餐的多面化。

　　文/记者曾繁莹

　　图/记者王维宣

　　快捷简餐

　　三文治分“先生小姐”

　　代表者：三文治&法棍面包

　　法国人虽然崇尚慢节奏的生活，但工作日里，快捷方便的简餐不可或缺，也许一个三文治就搞掂一餐。

　　法式简餐并非汉堡汽水薯条，它的代表作是三文治。如同人有男女之分，法国的三文治也有“先生”“小姐”之分。琶醍A区The Clock餐厅的女主人liz端出两盘三文治，向记者介绍道：“表面放5分熟荷包蛋的这位是‘三文治小姐’；没有荷包蛋的是‘三文治先生’。”两盘三文治，区别就在于有无荷包蛋。法国大厨Mat是一位帅气小伙子，他的解释是“荷包蛋切下去后有蛋浆流出，这种柔情像法国女子”。Mat把三文治称作“巴黎的经典”，它的历史少说有百年，是法餐的代表之一。法式三文治自有传统，法国酱、Emmental芝士和火腿“三足鼎立”构成三文治的“内涵”。Emmental芝士味道温和，产自阿尔卑斯地区，在窖中要整整存放1年之久。

　　另一个经典是法棍面包。它就好比中国的米饭，可以平凡无奇，也可以花样无穷。花样则全凭大厨创意。Mat把传统法棍切成一片片，在面包上加各种他喜欢的食物，或者是番茄，或者是火腿，或者是鸡蓉，或者是混合蔬菜，或者是烟熏三文鱼混搭鲜三文鱼，再或者是吞拿鱼配点自制法国酱。每一种组合，出来的都是不同的味道。

　　店中的招牌菜“火焰虾”，在普罗旺斯一带的小店简餐菜牌上也榜上有名。这个有200年历史的小菜，最早出现在渔港众多的法国南部——当地渔民出海捕鱼，天冷时便将小鱼小虾BBQ吃了取暖，烧烤时一定要加些烈酒助燃火势以取暖。如今这道菜未必都是现场BBQ，但一定加烈酒点燃，火焰虾也就由此而来。

　　家常餐食

　　至爱鲜兔肉厚pizza

　　代表者：兔肉&Pizza

　　法国中产阶层家庭餐会是如何呢？

　　每个周日中午，在圣丰索菲特大酒店二楼的全日制餐厅，早午餐里就藏着法国中产美食的种种，比如法式红酒烩牛肉、芥末烩兔子、法式薄饼Pizza、法式肉酱、法国芝士、马卡龙甜品和卡娜蕾甜品等。

　　兔肉在法国人的餐桌上扮演着重要的角色——餐厅大厨说：“他们对兔肉的热衷程度不亚于中国四川人”。在法国，无论是普通超市，还是露天集市，都有新鲜的整只兔子卖。优质的兔肉鲜嫩而肉质细腻，脂肪油脂含量极少。用芥末来烩，是基本的做法。而另一种常见做法则是红酒炖。

　　法国人家庭聚餐喜欢烧烤，法式烧烤的主要特点是完全原味，不用腌过的肉，他们追求的是一种原汁原味。Pizza也是家庭餐的“成员”，纯正法国pizza——薄饼式正方形，面头放烟肉和洋葱，酱料是法国人习惯的奶油酱而非番茄酱。加了料的面饼搁至法式Pizza炉中，以260℃到280℃的高温烘烤上5分钟，一个肉香饼底脆的Pizza就出炉啦！

　　传统法餐

　　“桌上烹厨”吃足三粒钟

　　代表者：丰盈汁酱料

　　传统法餐至少要吃上3个小时，盛装的碟是出了名的“排场大，实用面积有限”。

　　吕先生早前在国外学厨，学了不少失传法国菜做法。他说，传统法国大餐走经典路线，摆盘精致，味道浓郁，层次丰富的汁酱是它的灵魂，吃法餐的最高境界是“厨师在身边现场烹调，第一时间送到客人面前。客人一边品味一边欣赏大厨厨艺，还能与大厨零距离交流”，法国人称之为“桌上烹厨”。

　　吕先生在水岸酒窖中，做起法式堂做私房菜。狭窄而迂回的走道，红色的古朴土砖墙，空气中的葡萄酒醇香，一下将人拉入波尔多的世界。

　　“厨房”就设在用餐现场，一台流动架子，炉子、锅、各种食材和调配料。开场白是“火焰菠菜培根沙律”，浓郁汁酱是第一标志。就算是一个简单沙律，汁酱也要现场调制，柠檬、培根、糖、白兰地和橄榄油，烹煮繁复，单培根就要“四入铁锅”煎。

　　牛排、鹅肝、羊架等重口味的肉类与内脏类食材，是法国人的至爱。他们边品着葡萄酒，边耐心等待一道道美味，有时候也许是两个多钟，他们不心急，仿佛生命从来就是要如此悠哉惬意的。法国人永远不会嫌太多的是“牛油”，主菜的汁酱要比沙律复杂N倍——如“戴安娜牛排”，汁先用蒜头、洋葱、葱花、辣椒等加橄榄油略煎过，再加入白兰地、喼汁、盐、干红连同牛排煮上5分钟，捞起牛排摊冻后，汁酱要继续调，橄榄油、胡椒、盐、白兰地、白蘑菇、重牛油继续执行这个任务。

　　压轴的“朱比利樱桃冰淇淋”，厨师现场先热锅调酱，糖、重黄油、车厘子和柠檬同冶一镬煮出热辣辣的汁，加上橙汁后，白兰地热情“喷火”，把甜品汁推向高潮后，猛地放入一个雪糕球，形成“冰火两重天”的出品。