黑皮冬瓜:独爱你的小清新

三水大塘的黑皮冬瓜享有声名，每年村民把自己种的大冬瓜拿来进行冬瓜王比赛。

冬瓜原来能变幻出千万种不同的姿态。 金汤蟹粉扒瓜甫。

海皇鱼翅冬瓜盅。

　　统筹：陈昕宇

　　文/记者廖银洁、潘慕英 实习生甘健怡

　　图/记者何波

　　炎炎盛夏，在三水区大塘镇主干道路旁，随处可见的“主角”，便是一座座垒得高高的墨绿色的冬瓜。他们正待价而沽，农民们则忙碌着过秤和往一辆辆挂着“皖、浙、苏、豫”等外省车牌的大货车上装载冬瓜。在一片忙碌景象中，大塘瓜农老陆所种的黑皮冬瓜已经卖清，尽管身为广东省蔬菜类第一件证明商标，还顶着央视为其拍摄《走进中国地理标志·三水黑皮冬瓜》的“光环”，黑皮冬瓜也难逃市场销售时好时坏的定律影响。种瓜多年的老陆，心情也跟着冬瓜起起落落。但是，这并不影响他安然享受这里的一切，天然的农田、独特的三水黑皮冬瓜、以及他和妻子的家。

　　都市里，成片的高楼大厦或许让你感觉了无生气，而当你走入三水黑皮冬瓜的田野，那又是一片纯净的清凉世界。圆滚滚、胖乎乎的大冬瓜还有令你意想不到的惊艳，当它被送进厨房后，厨房里的“魔术师”施展了一场美轮美奂的魔术，人们惊喜地发现，冬瓜原来能变幻出千万种不同的姿态……

　　种瓜：

　　田野上不离不弃的坚守

　　三水区大塘镇望岗陆家村的田地里，瓜农老陆正将一个个大冬瓜搬到收购商的货车上。每年的这个时候，便是黑皮冬瓜收成的季节，从上海以及江苏各地远道而来的商家们早早在一两个月前就将冬瓜预订好，待到冬瓜正熟时，以最快的速度将冬瓜装车。这样，黑皮冬瓜24小时后就能出现在上海及江苏的市场中。

　　早上6时，穿过村庄，老陆和老婆一起来到田里，将新鲜的冬瓜采摘下来，堆在路旁，等待卡车的到来。老陆说，受到去年黑皮冬瓜滞销影响，今年的黑皮冬瓜产量比去年少了一半，但冬瓜 单价从去年的0.2元多一斤上升至0.7元一斤。烈日中，老陆抬起被烈日晒得通红的脸，“等了一年，就为了这个收成的时候。靓的黑皮冬瓜要条形好，够苗条，这样中间的空心才越小。皮色越深越好，这才是黑皮冬瓜。”凭借丰富的经验，老陆只需要看一眼，就能判断是不是优质的黑皮冬瓜。8月的佛山，依旧是烈日当空，老陆用毛巾擦拭着自己脸上的汗水，看着装满黑皮冬瓜的卡车绝尘而去，疲惫之中透露出一些轻松。

　　三水区地势平坦，日照充足，雨量充沛，土壤中有机质含量丰富，是珠江三角洲地区典型的鱼米之乡，丰富的过境水资源也为农业生产提供了保证。就在如此得天独厚的条件中，孕育了三水的黑皮冬瓜。正因为三水黑皮冬瓜的“威水史”，让包括老陆在内的许多瓜农，尽管种瓜之路起起伏伏，都对黑皮冬瓜不离不弃。

　　作为三水区产量最大的农产品，黑皮冬瓜是在20世纪70年代由三水原产冬瓜与广东东莞冬瓜杂交而成，至今已有30多年的历史，也是广东省蔬菜类第一件证明商标。老陆介绍，黑皮冬瓜深受欢迎的特点，是外层覆有厚厚“墨绿外衣”保护，可长期储存不易变坏，所以能长到足够“老身”，肉白且厚、肉质致密、经得起长时间炖煮而不烂，还独有浓郁的瓜香。

　　说瓜：

　　故事的清凉主题

　　笨重的大冬瓜，在古代却也有人为它写诗，如宋代郑安晓的《咏冬瓜》：“剪剪黄花秋复春，霜皮露叶护长身。生来笼统君莫笑，腹里能容数百人。”

　　现场可见，冬瓜成熟后都是“霜皮”，身披一层白霜，酷似霜雪落在上面，所以取名为“冬瓜”。夏天暑热，冬瓜却像独自到了冬季，让人触目有清凉意，使满身热汗的人悦目爽神，看它一眼就觉得清凉了许多——冬瓜是聪颖的菜，是善解人意的菜。

　　小时候，老陆总听老人家说：“冰棍雪糕只能解嘴热，利口不利腹。只有喝冬瓜水，五脏六腑的暑气都坠清了，人才会从内到外地凉快起来。”在三水区大塘镇、白坭镇等黑皮冬瓜主产区，传统上习惯在农历七月初七日储“冬瓜水”。把新鲜冬瓜洗净切成小块，放入陶罐或瓦埕中，填满压实，不加水，然后严闭盖口，加红泥封实缝隙，放于房里阴凉处。三年后，开埕饮用。由于清洁密封，隔绝空气中的细菌污染，并经过长时间的发酵、沉淀、化解，冬瓜变成了瓜汁。在那个缺医少药的年代，饮用冬瓜水成为了老百姓的传统良药，至今仍有不少传统农家保留着这个习俗。

　　而三水的田间地头，还流传着一个神奇的故事，表达的是冬瓜无需入口，已能给人清凉之感。不少人抱怨广东的夏天闷热，而在缺少空调与电扇的农村，为了让小孩安然入睡，很多家长就在孩子床上放一把芭蕉扇、一个大冬瓜。“拿一个大冬瓜泡在水里，等睡觉的时候，把冬瓜捞上来擦干，抱在怀里，凉丝丝的，人就容易入睡了。”有农户这样说。听到这里，无需烹饪，冬瓜清凉而淳朴的本质，已经表露无遗。

　　煮瓜：

　　平淡也能幻变出风情万种

　　笨重，是人们对冬瓜的第一印象，但是你可知道，经过“雕琢”的冬瓜一样能够身轻如燕。或许，冬瓜本身在食谱中从来都未曾担当过主要的角色，但是，它本身清甜爽口的味道却能衬托出主食的鲜美口感，两种灵魂在厨师的手上激荡而升华，在人们的舌尖上相得益彰，成为难以忘怀的美味。

　　“绿湖白玉卷”就颠覆了人们对冬瓜的传统印象，师傅用刨刀轻轻将冬瓜刨成一片片长方形的薄片，在阳光下，冬瓜片晶莹剔透薄如蝉翼。小心翼翼用冬瓜片将鲜虾、西芹、虫草花、芦笋尖等食材卷起来，包裹在冬瓜片中。另一边，蛋白在盘中已经蒸熟了，雪白的蛋白平滑如镜，一只只冬瓜卷放置在蛋白上，犹如漂浮在一场白茫茫的雾海当中，沉醉得不愿散开。

　　现代人对食材的创新程度要求越来越高，因此，冬瓜在大厨们的手上，也以刺身的方式，做了一次意想不到的华丽转身。来自绿湖温泉度假酒店的大厨刘国栋取介于冬瓜皮与肉之间的冬瓜青，作为这道“冬瓜青刺身”的主要食材。为什么不是用冬瓜肉呢？刘国栋介绍：“生的冬瓜青比起冬瓜肉而言，增加了一层清脆的口感，配合冰镇的做法在夏天成为一道冰凉爽口的美味。”

　　除了炖汤，清炒也不失清爽之选，五彩夺目的炒冬瓜，更能唤醒人们夏日懒散的味蕾。将冬瓜粒与玉米、萝卜干、虾胶等一同清炒几分钟，再放入色彩明快的太空椒中，这款小炒就完成了。味道鲜美，口感丰富，嚼劲十足，正能满足大家开胃消暑的要求。

　　各种冬瓜菜式，变化的是不同的舌尖冲击，但其利尿、清热、化痰、解渴之功效不变，还能治水肿、胀满、痰喘等症。唐代医药学家孟诜说：“欲得体瘦轻健者，则可长食之。”没想到，胖乎乎的冬瓜，教的却是让现代人变瘦的法门。

　　叹瓜：“瘦身”能否消退滞销的苦恼？

　　2006年，三水黑皮冬瓜成为全省首件获得地理标志证明商标的蔬菜类产品，“名正言顺”地贴上“黑皮冬瓜”的名号销往全国各地。 热闹过后，这股扎堆种植的风气，带来了滞销的苦恼。

　　2009年黑皮冬瓜均价达到0.53元/斤；2010年刷新历史纪录，一度卖到为0.8元/斤。可惜的是，经历了两年的“牛市”后，黯然滑落。到了2011年，黑皮冬瓜忽然跌至0.1~ 0.2元/斤。

　　欣慰的是，今年冬瓜的单价重新升至7毛/斤。瓜农老陆分析，今年销情好的重要因素就是“瘦身”。他说，今年的冬瓜不再是圆滚滚的，而是瘦身成为修长型的冬瓜，长度70至80厘米，中间的空心部分很小。今年“瘦身”之后，价钱也好了。

　　除此之外，大塘的黑皮冬瓜还出现了新品种——日本小冬瓜，由于体形娇小，便于运输以及符合现今家庭的食用习惯，上市后受到了市场欢迎。

　　三水区大塘镇相关负责人还介绍，今后大塘镇一年一度的冬瓜王大赛也将有所改变，不再仅仅是比个头重量，更是外观和品质的综合比拼。

　　滞销、改良品种、再突围、再面临挑战……这是很多品牌农产品的需要面对困境。对农民而言，三水黑皮冬瓜缺的是合理的产业布局、成熟的市场运作机制，但农业的准入门槛太低，农民难以掌握的因素太多。如何发展和经营“三水黑皮冬瓜”这个品牌，未来需要思索的，还有许多……