核心提示：

　　重庆116家餐具消毒企业，一半不合格

　　成本与利润当道

　　角分之间，左右企业生死

　　摄像头装进车间能否破局

　　本报记者 骆小燕 摄影李一鸣 实习生 王静

　　8月1日，巴南暴雨如注。

　　宏景酒店用品销售（租赁）公司送货的工人停下手中的活，跑到屋檐下避雨。

　　公司主要经营消毒餐具。

　　电脑屏幕上，十三格的监控录像，完整地呈现出车间的场景。

　　7月1号，巴南区卫生局在宏景车间安装了十三个摄像头——这是重庆卫生局开展的“卫监飓风”行动内容之一。

　　从4月份开始启动的“卫监飓风”专项监督检查，重点监管消毒餐饮具。

　　卫生局的名单之上，重庆116家餐饮具集中消毒单位，只有一半合格。

　　不合格的企业，部分退出这个行业，部分资源整合。

　　宏景是巴南区抽检合格的两家餐厨企业其中之一，凭直觉，总经理王官钦认为这个行业洗牌的机会已经不远。

　　他收购了三家小作坊，投入了近600万元，想“打造重庆最好的餐厨消毒具公司”。

　　电子屏幕上，清晰可见生产车间走廊，整齐着装的车间工人在各自岗位上，双方向进出的流水生产线上，去残渣、二泵高压清洗、40℃10米消毒浸泡、三泵70℃高压清洗、120℃蒸汽消毒、120℃热力烘干消毒、无菌自动化装配、无菌自动化包装等12个流程一丝不苟地进行。

　　一切看起来标准而卫生，王官钦直呼不易。

　　消毒餐具乱局

　　2000年，专门的洗碗行业开始产生。

　　“几个下岗工人负责餐馆的洗碗，渐渐承包过来，小餐馆也觉得这样不错，你洗好了给我拿过来，不占用我的空间。”

　　在居民楼租个一楼或者负一楼，或者空地搭建一个临时厂房，聘几个人洗碗，这样的模式，几乎是消毒餐具公司共同的前身。

　　到了2004年，全国各地的洗碗行业发展到行业顶峰。

　　王官钦开始关注这个行业，他的第一感觉是，这种租赁服务业的利润应该很高。

　　2007年，王官钦选择了一个500平方米的负一楼当生产车间，招了十多位工人，宏景的前身餐洁仕诞生。

　　因为排污不达标，公司停产。王官钦和合伙人去了上海、广东等地考察。

　　上海的一家企业，让王官钦深受触动，投入了800万美金，自动化程度不用说，工厂排出的废水，经过处理后，可以直接养金鱼，废渣形成砖块，磨成粉末，提供给饲料工厂作原材料添加剂，几乎零污染。

　　这才应该是消毒餐具未来的走向。王官钦回到重庆，着手标准化和规范化建设。

　　但谈何容易。

　　“我们投，小厂不投，产品投入到市场，消费者看到的都是一个碗一双筷子，不能辨别各自是怎么产生的，餐馆选择餐具也尽量压价，几百万的成本怎么收回来？不可能。”

　　王官钦对这个行业一度失望之极。

　　今年4月，重庆市卫生局开展的“卫监飓风”专项监督检查，对消毒饮食、农村集中式供水、集中空调通风等6大行业进行大力清查，探索电子监控模式，9月将公布消毒餐具合格名单。

　　摄像头已经安装好，电子监控模式即将启动，这让王官钦看到曙光，着手标准化建设。

　　“我们统计了一下，主城每天对餐具的需求量大概在40万到50万套，加上区县的话，应该有80万套的需求规模。”

　　市场需求量如此庞大，各种消毒餐具公司遍地开花。

　　“五花八门，鱼龙混杂，这个行业最缺的便是‘规范’。如果不规范，则只有死路一条。”

　　成本的考量

　　同行间的竞争，就像战争。

　　采访之前，王官钦小心谨慎，反复核对记者身份。

　　“怕同行来探底捣乱。”他坦言。

　　就在不久前，公司才进不久的员工接待了一位“大客户”，详细了解了客源、价格、成本等，带着“公司内部资料”消失得无影无踪。

　　随之而来的，是两家大客户的流失。

　　警惕，似乎是这个行业的共同情绪。

　　九龙坡餐露洁洗涤中心负责人陈洁甚至直接接到威胁电话。对方扬言要砸掉厂子。因为九龙坡的一家海鲜城和之前的供货商解除关系，让陈洁做供应商。

　　这样的事情时常发生，陈洁觉得委屈：靠质量说话有错吗？店家慕名而来不是再正常不过吗？

　　最大的乱象，是杀价。

　　宏景的六件套餐具，出厂价格是8角。

　　“成本最低要6角钱一套，给餐馆一般是8角，但有些公司给餐馆的价格是6角，因为他们的成本很低，可能只有4角左右的成本。”

　　南坪西路的一家火锅店负责人直言不讳，“我们是商人，压缩成本是最基本的功课。”

　　和小作坊相比，规范化公司7角、8角的价格显然缺乏竞争力。

　　价格的挤压，直接导致的是消毒餐具质量的不过关。

　　一套餐具的成本是多少？

　　一个盘子、一个碗、一个茶杯、一个酒杯、一个勺子、一双筷子，这种六件套的消毒餐具，从正规清洁工厂出去，出厂成本要4角。

　　配送成本平均1角5分到1角7分左右。

　　加上其他的运营成本，一套消毒餐具的成本最低是6角。

　　“如果是小作坊，成本很低，可能全部成本算下来只要4角左右，少了很多现代化的设备，省电；不用蒸汽锅炉，天然气成本也会下降；不会去考虑环保投入，他的废渣会直接乱倒；请几位老婆婆不用签订劳动合同，不会买保险，人力成本也远远低于正规企业。”

　　成本低廉，在市场价格上，小作坊的低价格占了很大的优势。

　　但质量堪忧。

　　今年2月，江北一家消毒餐具厂房内，执法人员查获大量使用过并等待清洗的透明塑料杯。这些装有透明塑料杯的消毒餐饮具组合，根本无法经受220℃的高温消毒、烘干，存在卫生隐患。随后，召回约1000套已发向市场的消毒餐饮具组合。

　　以消毒筷子为例，竹筷子的进价是7分钱一双，木筷子的进价是2角5一双。

　　“重庆现在竹木筷子占了90%以上。”

　　竹筷子是吸油的，必须要煮沸30分钟以上，然后用蒸筷机蒸，再烘干消毒后才可以进入市场。

　　但大多数小作坊会忽略这些程序，直接用水洗后进入市场。

　　“筷子刺鼻为什么？不用沸水蒸筷机等消毒，而是选择更低廉成本的化学消毒，又没有反复透干净，化学物质残留严重。”

　　“碗的质量也很重要，一套餐具的进价从3块到五六块不等，越便宜的陶瓷越差，吸水率也就越差，越不容易烘干，很快滋生细菌。你看到有些碗的边缘发黄，这些地方细菌滋生最严重。”

　　“小作坊甚至冒充收废品的上门，买下正规公司淘汰掉的餐具。以次充好，本应回收的再次流向餐桌。”面对行业乱象，王官钦苦恼不堪。

　　门槛不设防

　　行业质量不高的原因，是准入门槛太低。

　　到目前为止，国家对消毒餐具行业仍是没有强制性的法律，重庆市是在地方的《食品安全保护法》里增加了一条关于消毒餐具的法规。

　　即便是重庆增加的这条法规，在现在看来，似乎并无多大的约束力。

　　法规规定，消毒餐具企业，必须要有200平米以上的生产车间，远离露天垃圾场300米以上，不能建于居民区；必须达到国家饮用水标准；每个员工必须有健康证；防护用品必须齐全；消毒设施完善等。

　　这样的准入门槛在王官钦看来，仍然很低。

　　“缺乏强制性的技术规定，比如消毒浸泡水温多少度，蒸汽消毒多少度？这些都没有标准。比如筷子的高温杀菌，正规的公司会有好几道程序，小作坊则最多在水里煮一下，成本很低，所以他们也能拿出更低的价格到市场，扰乱这个市场的正常运作。”

　　“这个行业，如果不规范，利润空间很大，但这样阻碍了正规公司的发展，正规公司因为规范导致成本高昂，如果大家都陷入乱杀价里面，整个行业都会被拖累。”

　　王官钦的忧虑在于，他看到餐饮行业的前景，但是，在这样的行业环境里面，他不确定要走多远的路才会有行业标准出台。

　　监控能否破局

　　去年，市卫生局先后开展了四轮全市餐饮具集中消毒单位专项监督执法。

　　检查初期，当时全市112家餐饮具集中消毒单位中仅8家合格。到11月的检查，116家中已经有56家符合要求。

　　不合格的企业，有的是厂址选择，有的是工艺流程不合要求，有的是工作人员健康证等问题，截至去年年底，有问题的48家基本完成了整改要求。

　　去年，全市立案处罚了餐饮具集中消毒违法案件16件，罚款总额为47850元。

　　隐患依然存在。

　　今年4月重庆市卫生局开展的“卫监飓风”专项监督检查，对消毒饮食、农村集中式供水、集中空调通风等6大行业进行大力清查，探索电子监控模式，9月将公布消毒餐具合格名单。

　　摄像头已经安装好，电子监控模式即将启动，这让王官钦看到一丝曙光。

　　“监管是最重要的环节，所有的操作如果都在阳光下进行，这个行业才能真正走向规范化。”

　　王官钦觉得，电子监控模式是对真正走上正轨的企业最好的保护。“脏乱差的不规范企业要么整改，要么关闭，力度够的话，相当于这个行业重新洗牌。”

　　但陈洁也有些担心，电子监控最后会不会流于形式？

　　巴南区卫生局监察科张科长回答得斩钉截铁，“经过四月份的卫监飓风的启动，摸底调查后已经淘汰掉了很多小作坊式的消毒餐具企业，巴南区这边现在只剩两家规范化的消毒餐具公司，我们每个季度也在不定期地抽查，一旦抽检不合格，就强制性地整改。电子监控模式虽然还未正式实施，但已经提上日程。”

　　陈洁希望9月份过后，能联合卫生局公布的合格消毒餐具企业，组成一个类似于行业协会的组织，统一报价，这样既能联合规范，也能增加利润，保证企业的健康运作。

　　王官钦则希望这个行业有完整的法律规范。“电子监控是一个有效的措施，但这终究只是一个手段，依据在哪里？既然这个行业同老百姓的生活息息相关，食品安全问题又是重中之重，那么这个行业，有没有必要出台一部行业监管的法律？”