有几家私房菜馆做到了“三私”？

　　记者探访发现，现在大多店能做到环境“私”，但口感及与食客情感上的“私”还欠火候

　　不知何时开始，人们厌倦了大酒楼小餐馆，更喜欢在市内各楼宇内品尝佳肴。据不完全统计，在我市几大商圈，几乎所有大型商业楼盘都有私房菜馆，在观音桥一栋楼里，甚至多达近20家私房菜。

　　近日，晨报记者在与被誉为“川菜活字典”的郑勇攀谈之时，了解到了私房菜的前世今生和目前的生存情况。

　　私房菜曾有“四大家族”

　　郑勇目前解放碑一间餐厅的经理，前段时间，晨报“舌尖上的重庆”试吃团也来到了这间餐厅。试吃前，郑勇对桌上的一道道菜进行了讲解，“与食客一起攀谈，让大家感到吃的不仅是菜，还是文化。”

　　“私房菜其实可以分为官府菜和商府菜。官府菜就是做官的人在家宴请宾客的菜品，而商府菜则是商人和文人墨客私下会客时所设的宴席。”郑勇介绍说，这种宴席最早流行于科举后，最盛行于民国时期，宋子文就有自己的私房菜，段祺瑞也有。

　　在民国的私房菜里，最知名的四家私房菜，便是北京的谭家菜、湖南的谭府菜、广东的太史蛇羹宴，以及重庆的姑姑筵。

　　最早的姑姑筵规矩很多

　　尽管谭家菜名气更盛，不过由于是陪都，又加上湖广填四川等原因，重庆的姑姑筵融汇了各家之长，更有看点。

　　郑勇介绍说，当时的餐馆有三种形式，包餐馆、零餐馆、宴席帮。零餐馆已演化成现在的大排档，宴席帮则是行走于乡间专门做菜的，而包餐馆便是私房菜的前身。

　　姑姑筵的东家黄敬临曾任清末御膳房大厨，回重庆开了自己的私房菜后，他定下了数条规矩，而这些规矩也被现在的私房菜所模仿。

　　首先必须提前五天订席。因为场地有限，也更能为食客提供私密空间。

　　其次，必须全款付清。黄敬临主要是请自己的姑嫂做饭，但还得请上一些帮工采购菜品。

　　第三，吃饭的内容由黄敬临说了算。这一点被如今的大小私房菜学到了极致。

　　第四，订餐者必须提供相关宾客名单、男女比例、本地人与外地人的比例。这是黄敬临配菜的根本。

　　再有，必须给黄敬临留位。来不来是黄敬临决定的，但位置是必须留的。他入座后主要为食客介绍菜品、谈天说地。同时，食客不能叫其“炊哥”，只能称呼黄先生。

　　尽管这样，黄敬临的姑姑筵依然门庭若市，成为当时重庆最知名的私房菜。

　　现代私房菜还差“火候”

　　“我也去尝试过一些现在的私房菜，其实很多都没体现出私房菜的精髓。”郑勇说，按照私房菜创制以来的特色，私房菜至少需要掌握两个方面。

　　第一必须讲究精致，“甚至可以称作奢华。”郑勇说，私房菜必须要求选料精良，“要切肉丝，便要上好的里脊肉，切成筷子条，其余的全部丢掉。”第二必须技艺精湛，把控火候，甚至几铲子后放盐放味精，都必须精准到点上来。

　　记者走访后了解到，现在的私房菜基本上都能做到环境上的“私”，但所供菜品口感上的“私”，老板和食客情感上的“私”，都还有一定的差距。

　　重庆晨报记者 周意立

　　一间餐厅的抗战私家菜锅巴海参“轰炸东京”，凸显了菜品的“私”。重庆晨报记者 杨新宇 摄

　　私房菜的起源

　　私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。

　　私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源说法不一，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。