一碗面的仪式感(1)

　　原标题：一碗面的仪式感(1)

健一面的干拌香辣牛肉面。

　　对于我这个“外地来京务工人员”来说，北京的面条类食品乏善可陈。每每出差去外地，总会选择一家周围遍布面馆的酒店住下，每天醒来，出门右拐，就是一家人气面馆，在重庆就是小面，在苏州就是奥灶面，在上海就是大排面，在镇江就是锅盖面，在兰州就是牛肉面，在武汉就是热干面……一碗面总是最能和当地气质契合的本土食物，一碗面之后，额头微微冒汗，当地风物已纳入口中。

　　于北京，这种面食只能是炸酱面。北京有众多炸酱面馆，多走“仿古路线”，堂倌都是小伙子，穿着对襟布衫，只把北京当北平，进门时高声招呼：两位里边请！上面时也是迅速而夸张，叮叮当当地把各种菜码倒入海碗之中，然后配上一小碗浓郁的炸酱，许多人向你介绍这碗炸酱时，总少不了几个关键词：小碗干炸、六必居的黄酱、手擀面。众多餐厅里的炸酱面往往失于形式，酱总是油大味重，菜码也是囫囵吞枣，面条筋道往往筋道得过分，即便是坐在雕栏画柱的仿古四合院里吃一碗面，旁边再配上老北京琴书，也不过是被展览的一个景儿，得着了北京的皮毛，没有生动的劲头。

　　在我看来，食物分两种，一种是社交型食物，一种是家庭型食物，炸酱面、饺子、春饼都属于后者。两者再融合，也有泾渭分明之感，后者总是充满家庭的温馨，其中手艺的情感无法在流水化作业的厨房里调配出来。人们感怀一些吃食，一些小时候的味道，回忆妈妈的滋味，也不过是那些食物中间的情感记忆。

　　摇滚乐队蜜三刀的主唱雷俊在鼓楼开了一家面馆，名字就叫“吃面”，里面的打扮一派家庭氛围，招牌是金牌蘑菇肉酱面。以前乐队演出结束，雷俊总是张罗着给大伙儿做面，千锤百炼出来的做面手艺，即便不做悲催的摇滚，靠着当厨师也能混口面。对于面来说，没有太多秘密，无非是手擀面，炸酱要选材好，香菇黄酱加卤肉，慢慢炖，香气自然来。

　　如果选择吃起来最过瘾的面，我会去健一面，健一面开在新光天地的地下一楼，这里的最大噱头是免费加汤加面，对于一个饭量庞大的胖子来说，这是个福音。面也好吃，尤其是香辣牛肉面，料真足，大块的牛肉颤巍巍地摆在上面，吃惯了可怜巴巴的牛肉面，见到如此慷慨的未免激动。汤汁也鲜美，炖得入味的骨头汤，货真价实，一碗面下肚，温暖感顿时提升，如果你觉得还有点欠，可以高呼“加汤加面”，反正我那次就加了两次。

　　在所有面条种类中，牛肉面不显摆，不隆重，高调做事，低调做面。我以前在北京有几家固定的吃牛肉面的场所，自从去了兰州宾馆里的小餐厅，其他餐厅花容失色。

　　兰州宾馆算是兰州市的驻京办，深藏在西直门附近的一个小区内，看菜谱需要从后向前，各种面食分门别类，牛肉面按面条粗细就分了一页，从毛细到柱子，从韭叶到大宽，10块钱足够吃饱。这里的牛肉面汤汁鲜美，每一次我都会小心翼翼地不留下任何痕迹，喝光里面的汤，如同一个反侦察的作案老手，不给鬼子留下一粒粮食。除了牛肉面，这里还有许多别处难见的面食，比如一款扁豆雀舌面，面被切成小粒，如同雀舌，加入红红的小扁豆，一起煮，十分家常可人。我之前一直以为茶叶才配比喻成雀舌，如今看来，面也没有问题。

　　（下转D27版）