看葡萄如何变美酒？ 为防变质，酿制中别碰油污、铁器、铜器、锡器哦

　　贺阿姨亲手摘了250斤葡萄，用风扇吹干

　　放入大瓷罐，一层葡萄一层冰糖地铺起来

　　密封保存两三个月后

　　眼下正是葡萄成熟、大量上市的季节，不少市民尝试在家里自制葡萄酒。家住兴华南街长江路附近的贺阿姨就是葡萄酒自酿达人，“看电视报纸曝光了恁多的假酒，太害怕了，干脆自己制作葡萄酒，干净卫生，可以放心食用。”自从去年自制成功后，今年贺阿姨早早准备了自酿葡萄酒的家什，还带动了好几户邻居加入自制葡萄酒的行列。

　　前几天，贺阿姨和早就联系好的葡萄园主打电话，约了几个朋友去摘葡萄，记者和她一起体验了一番摘葡萄的乐趣，还亲自见证了她自酿葡萄酒的过程。记者 马燕 文/图

　　葡萄园亲手采摘

　　近日，贺阿姨和朋友们驱车来到郑尧高速收费站入口不远处的一家葡萄园，联系好的农户赵女士在约好的地方等着给我们带路，顺着村子的小道来到她家的葡萄园。整齐排列的葡萄架上，一半是挂着套纸袋的葡萄，一半是自然生长没套袋的葡萄。

　　“套袋的卖6块一斤，给你们算4块；不套袋的卖3块5，给你们算2块3。”这个价格，让已经打听过大概价格的贺阿姨很满意。一行人拿着农户早就准备好的大竹筐，每人一把剪刀开始劳动。

　　贺阿姨选择了没套纸袋的葡萄，“这样的葡萄充分吸收阳光，味道甘甜，果肉厚实，紫红色的多。”她说，如果想要味道酸一些的，可多摘些青色发白的葡萄，酿成后口味会稍微酸甜些。

　　采摘时要眼疾手快，“剪掉葡萄串用手托着，不能把烂的或发霉的放在好葡萄里，会影响葡萄的口感，也影响冲洗。不要用手去揪葡萄，否则会伤到果皮，酿酒就不能用了。”

　　一个半小时后，5个人整整采摘了将近7筐葡萄。过秤，除去同行朋友的葡萄，贺阿姨自己就买了250斤葡萄。

　　发酵器是100斤和150斤的小口瓷罐

　　经过一番“折腾”，上午采摘的葡萄在午饭后运送到家。在贺阿姨家，两个深色的小口大肚瓷罐吸引了我。“这就是做葡萄酒的容器，一个100斤的，一个150斤的。如果做得少，可以用玻璃容器。最好不用塑料容器，塑料瓶的原料不安全，一些塑料会与酒精发生化学反应，危害健康。”

　　贺阿姨先把葡萄串放入盛有玉米淀粉的大不锈钢盆中，把葡萄浸入几分钟，再一串串冲洗干净，晾干。“这样不但可清洗掉葡萄表面的灰尘和虫卵，还可利用淀粉的黏附作用去除葡萄上残留的农药。”

　　为了让葡萄尽快挥发水分，贺阿姨备了两台电扇“协助”工作。“晾干后就可以开始酿了。”

　　一天后，贺阿姨和老伴开始酿酒。两人分别戴着保鲜膜手套，拿起一串葡萄摘掉一个，对着瓷罐的小口挤烂一个，“少的话，用粉碎机或榨汁机连皮带籽地打碎，这样有利于抗氧化物溶出，发酵特别快。我做得多没必要恁麻烦，直接用手更快。”

　　糖多糖少凭自己口味

　　贺阿姨说，她是按照10斤葡萄2斤白冰糖来做的，一共买了40斤冰糖。“我家人都不爱吃甜食，我放的糖就少些。”“挤烂一层葡萄，就放薄薄一层冰糖。”4个小时后，250斤葡萄全部入罐。

　　“每个罐都不能装得太满，要留出至少1/4空间，因为葡萄在发酵过程中会膨胀，产生大量的气体。”最后，封瓶口时贺阿姨用塑料袋在瓶口上缠了几层，又用一个小米袋子压上罐盖。“这是为了不让空气进去。”

　　满头大汗的贺阿姨站起身，“今天的活就干完了，等20多天后用漏勺或者纱布将葡萄皮等都滤掉。过滤后再密封一两个月就可以喝啦。如果喜欢酒味浓一点的话，可以多密封一段时间。我准备了一个40斤的，两个20斤的玻璃罐装葡萄酒，估计还不够。”

　　贺阿姨的老伴马叔叔说，葡萄含有大量的白藜芦醇、花青素、单宁酸等多酚类抗氧化物，可以帮助身体排出氧化自由基和毒素，预防肿瘤和癌症。

　　“葡萄表皮颜色越黑其抗氧化物含量越高。”他说，自己家酿制的葡萄酒，不添加任何发酵剂和防腐剂。

　　“家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖分转化为酒精，加点糖提高酒精度。一般保质期不超过一年，成酒后最好在一年之内喝光。”

　　左邻右舍来取经

　　贺阿姨又被邻居田阿姨邀请去“指导”。“我家没做过，去年看老贺做了恁多，喝起来味道还不错，今年孩子们非要我向她贺姨请教也做个几十斤尝尝。”田阿姨说。

　　贺阿姨最后嘱咐我，要记清楚几点：

　　1.各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不锈钢制品。

　　2.糖不要多放，特别是家里有糖尿病患者的，更不能多放糖。

　　3.酒虽好喝，注意节制。

　　4.葡萄不要放很久再酿。葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，会使酒中更容易滋生霉菌。

　　5.不要很快扔掉葡萄皮。刚开始发酵时，要让葡萄果皮、果肉、果核在一起，持续发酵几天到三周，再将上述东西分离出去，完成装瓶、密封。

　　6.不用加入白酒。

　　7.发酵时间不能过短。