油炸奥利奥后没那么甜了？味觉刺激少 其实一样甜

　　龙虎网讯 金陵晚报记者报道 “扭一扭，泡一泡”这是奥利奥饼干广告中被人们熟知的台词。不过最近，奥利奥又冒出一种新吃法了：油炸。

　　最近，台湾综艺节目《康熙来了》给观众介绍了这个奥利奥的新吃法，立即引起了大家的关注。 节目中称，这种吃法的奥利奥饼干，口味没有原来那么甜了。

　　南京市民刘小姐看了节目后，也对这种新吃法很有兴趣，前天晚上，她亲自动手做了一份“油炸奥利奥”，吃了之后果然发现，没有油炸之前甜了。 为什么呢刘小姐很疑惑。昨天她@金陵晚报，“难道饼干里的糖分经过油炸变少了”

　　先来了解一下刘小姐制作油炸奥利奥的过程。 将面粉和鸡蛋搅拌成糊状，然后用奥利奥饼干挂糊。在下油锅之前，在挂了糊的奥利奥饼干上沾上面包屑，下油锅油炸至金黄。做完后，刘小姐趁热尝了一下，果然，不怎么甜了。

　　昨天下午，记者联系到中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全硕士阮光锋。对于刘小姐的疑惑，他表示，不管是油炸前后，饼干的甜度都是一样的，“她感觉没有原来甜了，不排除是心理因素，不过从味觉的角度看，饼干油炸之后确实会受到影响。” 阮光锋表示，人的味觉是一个非常复杂的机制，很容易受人的身体、心理状态影响。并且，人的味觉感受器主要是口腔内的味蕾，其次是自由神经末梢，食物的滋味都是由这些味觉感受器产生的，而味觉感受器只能感受到可溶的呈味物质，也就是说，味感物质只有溶于水或者人的唾液后才能刺激味蕾细胞，产生味觉，“有研究曾将一块十分干燥的糖放在滤纸擦干的舌尖表面上，发现人将无法感觉到糖的甜味。”

　　从这个方面来看，奥利奥炸后水分含量降低，而且上面还包裹一层面粉，有很多油，可能会降低糖的溶解度、阻碍甜味物质的扩散，味蕾细胞感受到的甜味刺激就少一些、慢一些，可能会让人觉得没有那么甜。其次，温度可能有影响。甜味的最佳感觉温度是35-50℃，温度过高时，对甜味的感觉就会变得迟钝。油炸过后的东西一般都是趁热吃，这样没有放凉就品尝，食品的温度很高，也会影响对甜味的感觉。

　　不过，关于温度对甜味的影响，有些人可能会想到冰淇淋和冰的西瓜怎么感觉更甜。这个其实因为不同甜味剂的甜度与温度有关系，冰淇淋和西瓜都有果糖，果糖最大的特点就是具有冷甜特性，即果糖在温度低的时候甜度是最大的。

　　□ 金陵晚报记者 周飞 报道

　　来源：金陵晚报编辑：孙婧