西北菜 非主流走红

食肆现场烹煮的食档。

草原牛大骨。

杂粮筐黑豆窝窝沙棘汁。

精品烤羊排。

　　一手抓着来自科尔沁草原的牛大骨，一手捧着自家制酸奶，嘴里还在嚼着热乎乎的黄馍馍，眼睛还瞧着那冒着气泡儿的砂锅扁豆莜面鱼鱼。这场景，也许过去只发生在西北大草原上，如今，在广州的菜馆子里也正上演着。

　　细心的老饕们会留意到，这些年，广州人餐饮口味路子越来越宽，继川菜湘菜江浙菜东北菜之后，底味厚重的西北菜也在广州餐饮市场上“露出尖尖角”，并在短短一两年内如雨后春笋般迅猛发展。越来越多的西北菜馆子出现，有的主打西北某区域的菜，比如陕西新疆甘肃内蒙古等，有的则打综合西北菜的概念，将西北各地的菜集合在一起。最让人意想不到的是，这来自远方的菜系，竟然大受广州食客欢迎，几乎日日门庭若市。究竟，是什么魔力令得这个在历史上的非主流菜系如今大放光彩呢？这一期，让我们一起揭开西北菜的神秘面纱。

　　文/记者 曾繁莹 图/记者 王维宣

　　追溯历史

　　西北菜自古缺“江湖地位”

　　中国菜肴在烹饪中有很多流派，其中最有影响力、最具有江湖地位的要属八大菜系——鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽菜。有人做过如此比拟：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。八大菜系各有千秋，烹调技艺也各具风韵。

　　可是，在这八大菜中，独不见西北菜。徐师傅是青海人，现在广州一家西北菜小馆子中掌厨。定居广州多年的他还记得，最早进入广州市场的西北菜馆要数兰州拉面。他说，过去这些年，人们对西北菜并无概念，最多停留在“兰州拉面”上。五六年前曾有一家不知名的小餐馆专营西北菜，最后也是撑了一年半载就不了了之。

　　徐师傅分析原因说，西北虽占祖国1/3的面积，地域辽阔，但自古以来土地贫瘠，天气干燥，自然条件相对较差，物产资源有限，因此菜式各方面变化不似长江以南一带的丰富，自然容易被“遗忘在历史的角落”。

　　新局面

　　西北菜

　　广州大放光彩

　　也就是这一两年间，西北菜大举进入广州市场，掀起一阵小小波澜。令人意想不到的是，西北菜竟大受广州食客欢迎。市民小武是江苏无锡人，在广州生活了六年，有一段时间他疯狂恋上陕西面食，几乎每周都跑到广州陕西大厦餐厅里狠狠吃上一顿陕西菜，陕西面食丰富，他每次都要尝个新品种，“一个羊肉泡馍才22元，一碗面也就十来二十元。好吃又实惠。”从事公关工作的张先生家住番禺，每次请好朋友吃饭，他都喜欢到远郊的“西北狼”餐厅用餐，这家餐厅做的是综合型西北菜，西北各地菜式各有一小部分，价格不低，“2个人叫碗油泼面、凉拌萝卜丝和豆腐皮就要88元。贵是贵了些，可味道不错，吃了还想再来。”饮食界人士赵先生特爱城中的博格达美食乐园，风干烤牛排、大盘鸡、大盘风干鱼、馕和新疆啤酒等都是他的至爱，尽管他是土生土长的潮汕人。而在石牌桥一带的西贝西北菜馆也时常门庭若市，尤其是冬天，更是排队排到八九点都大有人在！

　　记者观察发现，西北菜的市场承载模式有两种：一种是单一区域专门菜，一种是综合式西北菜。前者以陕西菜、兰州菜、新疆菜等西北某地区的专门菜为主，后者则取各地的经典菜式组合成“西北菜综合体”，这种模式相比前者更受欢迎，可满足食客多元化的消费需求。就连在五星级酒店比如皇冠假日酒店的滋味馆餐厅里，也有综合型西北菜的“一席之位”。

　　探秘

　　食材与流行“一拍即合”

　　作为一个新菜系，究竟西北菜有何“本领”赢获食客芳心呢？这个陌生的“种群”，有何特点呢？

　　资深饮食评论家姚学正认为，西北菜能在广州“大施拳脚”，一方面是因为广州人的口味越来越多元化，对外来菜系的接受程度越来越高，连味型上最具有挑战性和冲击力的川菜系列都能“拿下”，就更别说其他菜系，这是主要原因；另一方面则是西北菜的食材特点与现下的绿色健康饮食流行趋势恰好吻合。

　　他说，西北菜的食材以草原的牛羊肉和乡野的五谷杂粮为主。来自草原的食材主打绿色天然，牛羊以放养为主，生活的环境“优越”，蓝天白云绿草，无须依赖饲料。这恰好正中现下消费者的下怀，在食品安全信任危机此起彼伏的时代里，大家都在远离食品添加剂，追求绿色天然健康食材，西北的牛羊正符合人们的追求标准。

　　此外，众所周知，五谷杂粮是西北主食，这同样与当下流行的轻食概念相吻合。西贝西北菜的店长贾先生是内蒙古人，他一下子数出店中所用的五谷杂粮，就有黄豆、黑豆、扁豆、花芸豆、赤小豆、青豆、白芸豆、燕麦、小麦、荞麦、玉米、黄米和小米等等，这些食材在当地的种植方式多为依靠天雨灌溉并且无法加以催肥的“人种天养”，有些产区因为高寒少雨，作物几乎不受病虫害的侵扰，因为不需要使用农药。

　　推荐

　　西北菜 边度有好食

　　一号代表：西贝西北菜

　　餐厅的装修很有西北feel，窑洞、铁窗、西北人家的橱柜等西北元素随处可见。他家的草原牛大骨是取自科尔沁纯种红牛，这种红牛主要长于阳光充足、气候温和、水草丰美、占地四千万亩的科尔沁草原。经过2年的自然放养后，肉质紧实、肌肉丰满、脂肪分布均匀。也许是用花椒、茴香、大料、托县辣椒、酱油等经过近两个小时焖制的缘故，吃起来每丝肉都相当入味，且烂而不柴，肥而不腻。自制的纯天然酸奶一定要搭配自家制的天然蜂蜜才叫Perfect。酸奶的味道很酸，可是不会酸得牙疼，相反回口非常香，如果怕酸，不妨加多些蜂蜜，泡一会儿味道更优。

　　在《舌尖上的中国》里看到的黄馍馍也能在这儿吃上，据说技术指导也是节目里的黄老汉哦！有读者还推荐刚刚推出的香豆酥饼，酥香中带有些许清甜。

　　二号代表：西北狼餐厅

　　西北的狂放在这里不多见，经过一轮装修翻新以后，显得精致细腻大方。陕西的食客在网上都推荐“菜品味道正宗，有家乡味道”。面食品类多，什么刀削面、油泼面等都有，现场现做，连岐山臊子面这等经典也能在这里吃上，面与汤均是地道而入味；兰州大包也经过兰州食客鉴定，鉴定评语：“感觉回到兰州！”但是价格稍微偏高，简简单单的一碗面加一两个凉菜就要近百元大钞，而且地点稍微偏远。