已成稀味的豆豉烧

　　原标题：已成稀味的豆豉烧

作者简介：资深媒体人，专栏作家，文字和美食狂热分子，用随笔形式进行美食速写。《中国作家》文学期刊签约作家。

　　有碗数婉

　　如果不是深入到顺德的乡村，我根本不知道从前有豆豉烧这个菜式，勒流镇的长者之所以对这种美食存在着难以割舍的情愫，是因为此美食陪伴他们成长，味觉承载的不仅是饮食文化，还有人们对这片“孕育”美食的土地的深厚感情。

　　许多旧街巷、旧建筑、旧店铺、旧景观都会消失，何况美食？但在他们的内心深处，时不时会浮起熟悉的香味、那个令人怀念的味道还在，有人提起来的时候，就会触动他们灵魂的深处。

　　“众涌豆豉烧曾名噪一时，在顺德传统美食中占过一个重要地位，它是当时勒流镇的家常的乡土叉烧。”顺德饮食文化研究者廖老师说。豆豉烧采用三分肥七分瘦的猪上肉做主料，选择阳江豆豉、顺德三蒸烧酒、淮盐、花生油、白糖和蒜蓉等配料，按一定的比例与备好的猪肉条拌好，腌制约十五分钟，使其充分入味，然后往腌制好的猪肉条淋上蜜糖水，蜜糖水的分量要恰到好处，太多了会稀释先前腌制的味道。

　　最后，用细铁钎穿好放入大瓦缸中烤，烤至五六成熟时把肉条从缸中提出，又淋以蜜糖，如是者三。诸多功夫后，豆豉烧才大功告成，刚出炉的豆豉烧色如琥珀，其香扑鼻，绕梁三日，肉味甘甜中带着醇厚的豆豉香，还有隐隐的蒜蓉香，嫩而不生，透而不焦，吃后香满口腔。

　　当时豆豉烧以众涌一带的出品为正，一家叫“和记”的出品最受追捧，天天都要排队，连旅外的港澳同胞返程时都要“斩料”回府，至上世纪九十年代末，日渐式微，如今已成“稀味”。顺德也有烧腊店尝试复制“豆豉烧”，奈何试味的长者们总是说不是当年那个味儿，加上功夫太繁复，连复制的欲望也逐渐熄灭了。

　　偶尔，顺德的一些大家族为了讨好长者，叫家厨反复试制，还是得不到老人的认同，不知是老人的口味变了，还是家厨的技艺逊色，总之，“豆豉烧”只能存留在他们的记忆中，每当他们聚在大榕树下话当年的时候，老人们争相描述的那种香味，谁听了不咽口水？

　　·郭婉华·