初尝汕头牛肉

　　原标题：初尝汕头牛肉

作者简介：资深美食摄影师，鉴味甚精，享受微醺时刻。平生嗜好有二，一是拍出可以感动自己的美食照片，二是在对的时候吃到搭配得恰到好处的酒菜。

　　食事无忌

　　初尝汕头牛肉火锅是在广州。一锅清清的牛骨汤，上面飘着三两根青葱。牛丸、牛肚、牛杂胡乱倒入，烫熟便开吃。没什么特别。印象最深的只有那蘸料沙茶酱。所有的东西只要蘸满油香的沙茶酱，都会加深食物本身的原味，适合重口味的老饕。更有重口味者，就要上一盘“牛鞭”还特别指定要鞭头的部位。好吃吗？旁边不敢吃的人问。吃的人也说不上来，实质上他们也深深知道，这只是猎奇般的行为艺术罢了。至于是否有以形补形的功效，谁知道呢。

　　虽然这种牛肉火锅店，闷得慌。但不知为何，每隔一段时间，还是能主动或被动地去吃上一顿。作为出生在广州，从没回过家乡的潮汕人，潜意识地催眠自己，认为这就是远方家乡的味道。这有点像城市娃从小熟读鲁迅的《故乡》，无论祖籍是哈尔滨还是海口，到了浙江小镇，总会被触发出那么点乡愁的滋味。这就是“乡愁缺乏症”的症状之一。大部分大都市里生长没有故乡记忆的孤雁们多多少少都有这病。

　　牛肉火锅店里卖的各种牛肉火锅料，内脏占大多数。接下来的就是净牛肉和牛的其他奇特部位，例如牛鞭。其中有一种叫五花趾，一直以为是牛的脚趾之类，一直没有点。也许很多不熟悉潮汕牛肉火锅的人也有同一猜想，所以卖得并不好。不久，店老板将五花趾的“趾”字改成“只”，好奇的客人才渐渐开始点上一份，实际上这并不是牛脚趾。五花趾是一块花状的肉，在暗红的精肉间，网状分布着软筋，甚是漂亮。经由热汤烫熟，肉质收缩，嚼劲十足，在咀嚼中，幽香的牛肉味持续慢慢散发，不由得惊叹。这是牛的哪个部位？怎么从未吃过？店主说：“这取决于只潮汕才有的解牛技术。他们能把牛肉分得非常细。”“分成什么品种？”“有五花只、吊菱膀、脖仁、胸口捞、肚埂、牛舌、牛尾、牛鞭、牛欢喜……”被老板说得一愣一愣，一大堆牛肉部位名字听都没听过：“等等，等等，吊菱膀怎么写？是那个部位？”老板回答很简洁“不知道”。这都是潮汕话发音，至于部位，要杀牛的才知道。“那每样拿来试试。”“没有，这里只有牛鞭和五花只，其他的都要去汕头吃，这里就算有也不新鲜，不好吃。”这个害人的老板让本来满怀乡愁的食客，一天到晚都惦记着那几个发音:五花只、吊菱膀、脖仁、胸口捞、肚埂……用拼音写在记事本上，有朝一日去汕头，逐一认识、品尝。还不停地向朋友唠叨。朋友烦了，骂道：“什么乡愁，就一吃货。”

　　·张张无忌·