“舌尖”老汉精馔西贝黄馍馍

2012年09月19日01:49  北京晨报

  原标题:“舌尖”老汉精馔西贝黄馍馍

  

  一部《舌尖上的中国》不仅刺激了无数美食爱好者的味蕾,也让更多历史深远、制作淳朴的中华传统美食真正来到了大家身边,就像绥德黄国胜的“黄馍馍”。如今,西贝西北菜特聘老黄为黄馍馍代言人,亲自“督导”这一乡间街坊小吃走向更多人的餐桌,吃在嘴里似乎也满口都是“中国制造”的味道。

  从《舌尖》开始的美食文化创意

  在《舌尖上的中国》第二集中,相信很多人都对陕北老汉黄国胜制作的馍馍记忆犹新。世代居住在陕北绥德的黄国胜,本是种植糜子等黄土高坡特产的一老农,因为用糜子面做成馍馍而成为当地一大名小吃,他也成了远近闻名的“黄馍馍”。

  《舌尖上的中国》播出后,黄馍馍愈加被人知晓,其中就包括以创建和主导西北菜为诉求的西贝餐饮公司董事长贾国龙。他认为,黄馍馍是一种健康的食物,应该让更多人有机会品尝到。西贝西北菜最终和黄国胜签约,由他亲自指导制作的黄馍馍8月份后也开始在西贝西北菜售出,每个3元。

  据悉,黄馍馍在西贝全国各连锁店进行试卖的第一天便出现断货,有好多顾客专程慕名前来想要品尝这地道的“舌尖”美味,黄馍馍迅速成为西贝菜单上最受欢迎的美食之一,几乎所有到店顾客都会点。在北京六里桥店,试卖第一天平均每两秒钟就有一单点黄馍馍。据统计,试卖期间西贝全国平均每天售出3万个黄馍馍。

  从“窑洞”走出的传统西北小吃

  这种看上去像“馒头”的黄馍馍吃起来味道回甘,丝丝的甜,做起来也有几分讲究。黄馍馍原料主要是糜子面和黍子面,也就是黄米,黄米有糯与非糯之分,糯性的就是黍子,黄米炸糕就是黍子面,非糯性的就是糜子面。两者按比例混合后先上锅炒熟,温水和面,加入酵头发酵。黄馍馍还有一个独特之处便是它的馅用红枣、红豆做成,口感甚好。

  在《舌尖》里,黄老汉呈现出了他自己的一套土方法,黄米面都是用石磨磨成的,以保持谷物的韧性和颗粒感,且要提前炒过,揉面的力道、发酵时间的长短、软硬两种黄米面混合的比例掌握也需到位。

  如今,黄馍馍上了大众餐桌,“黄氏”制作工艺也得到了广泛传播。据悉,黄国胜不仅在北京、上海、广州、深圳四地的西贝西北菜门店明档演示原汁原味的黄馍馍的制作,还对西贝面点师进行培训,传授自己的“独门之秘”。

  西贝方面表示,为保证西贝原料供应的品质安全,帮助农民提升收入,西贝将在黄老汉和黄馍馍的故乡陕西绥德建立五谷杂粮原料基地。届时,还将组织当地农民依据传统方式种植传统品种的五谷杂粮,并对种植农户提供技术支持,集团将以市场最高价进行收购。

  晨报记者 李小娟 夏丹丹

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