前门天兴居 舌尖上的京味记忆

　　原标题：前门天兴居 舌尖上的京味记忆

位于前门鲜鱼口老字号美食街、原址重建的天兴居。新京报记者 王嘉宁 摄

改造前的天兴居门脸。资料图片

客人们在等待购买炒肝和酱肉包。新京报记者 王嘉宁 摄

　　 前门历史文化展示区，位于北京城的中轴线南段，紧邻天安门、故宫、天坛。自明清以来，前门地区一直是北京建筑文化、商贾文化、梨园文化、会馆文化、民俗文化积淀深厚的特色历史街区，是北京城市发展的记忆。

　　在过去的10年中，前六年，政府累计投资约130亿，完成了600年来对前门地区最彻底的修缮改造。修缮后的前门大街，两侧建筑76.6％按原貌修复。后四年，新前门大街在各种争议中趟出一条传承与发展之路。自2008年8月，前门大街、台湾文化商务区、鲜鱼口老字号美食街先后开街开市，前门地区的产业发展初具规模。基本形成了以民族品牌为主、国际品牌为补充的综合性商业街区、文化街区和旅游街区。

　　今年，东城区政府规划建筑面积90万平方米的前门东区（前门东路至新革路）为老北京文化体验区，这里将“挽留原住民”，保护老北京特有的胡同风貌和民俗生态。

　　地点：前门鲜鱼口天兴居 时间：9月13日

　　在不少新北京人的眼里，现在整治一新的前门、大栅栏、鲜鱼口，变成了外地游客扎堆的地方。殊不知，那游人涌动的街巷胡同里，聚集的老字号，弥散着让老北京人依恋的京味。

　　八块钱一碗的炒肝，十几块钱一盘的爆肚，几十块钱一盒的京八件儿点心，张一元的茉莉花茶……依然依靠着灰砖碧瓦穿越而来，让老北京的底蕴伴随着味觉在脑海中弥散开来。

　　前门东街中部的鲜鱼口美食街上，经营了上百年炒肝和酱肉包子铺的天兴居，就是这样一家老字号小店。

　　现场

　　店伙计忙得转不过身

　　9月13日11点多，还没走到天兴居门前，远远就看到一个老爷子坐在轮椅上，一个中年模样的女子一口口地喂着老爷子吃。

　　“味道差不多，只是现在人很多。”老爷子吃了一口炒肝，抿着嘴慢慢咀嚼、咽下，开口微笑着说。

　　“今儿天不错，我们特意从大兴过来，老爷子最近念叨着要吃炒肝。”旁边的女儿接过话茬说，“今年他都81了，年轻时住在地安门附近，经常到前门来吃小吃，天兴居的炒肝，都一处的烧卖，都是他的最爱。”

　　天兴居店堂内，排队的、占位的、桌前拿着小碗溜边吸食炒肝的，多是五六十岁年纪、满口“京片子”的北京人，几个店员在食客间穿梭着，忙得转不过身。

　　“98号，包子一斤！”听到店伙计的吆喝，一位花白头发的老伯赶紧从上衣口袋里掏出一张纸片，对着阳光细瞅，“嘿！我这是128号，且等呢!得，先吃炒肝吧！”

　　“奶奶，咱这140号，至少还要半小时，要不，咱打包？”一个年轻的北京男孩冲着坐在一张靠窗桌子旁的白发老人喊道。

　　“这孩子！包子拿回家，还吃得出那个味儿吗？再等等！”老人守着面前特意留下配包子的小半碗炒肝，固执地摇摇头。

　　食客

　　炒肝包子还是那个味儿

　　在鲜鱼口生活了大半辈子的赵锡山老人记得，小时候，鲜鱼口胡同中段对门开着两家炒肝店，路北是1862年开张的会仙居，路南是1930年开张的天兴居。解放后公私合营，会仙居和天兴居两家合并，用天兴居字号。“还是会仙居的老师傅掌勺做炒肝，只是店面改了天兴居的名号。”赵锡山回忆道。

　　“没想到这天兴居的生意比以前还火，等了一个小时，就为了吃这炒肝，再配上一口这酱肉包子。”顾客郭师傅，2006年从前门大杂院搬走，今儿从回龙观赶来，和老友重聚。来天兴居，一来是为了怀旧，二来也是因为这天兴居的炒肝，虽然碗变小了，价儿涨了，“但味儿还是那个味儿，一直没变！”

　　在等包子的空当儿，来自石景山的葛师傅说，前门大街重开后，他还是第一次来。“确实比以前漂亮了，路宽了，房子也高了……但是，跟咱儿北京人记忆中的前门还是不一样。北京人念旧，好面儿，现在生活好了，出去吃饭不吃老字号，就像节下亲戚朋友串门不拎一盒稻香村的点心，面子上过不去。”

　　师傅

　　传承的手艺不能做砸了

　　看着排队等着拿炒肝和包子的顾客，负责舀炒肝的胖师傅笑眯眯地站在柜台内盛炒肝的大桶前说：“别急，里边不停事儿地包着呢！保证大家都吃上！”胖师傅一边劝慰着，一边拿着长柄木勺往白瓷碗中盛着炒肝，不多不少，两勺，正好齐平碗口，浓稠红亮的汤汁裹着肥肠和肝片，热气中洋溢着浓浓的蒜香。

　　1983年参加工作、从学徒干起的炒肝师傅郑建华，是个地道的老北京。

　　“每天熬7锅，一锅能卖130碗左右。过年过节，20分钟就得熬一锅。”郑师傅对当年的天兴居记忆犹新：五六十平米的平房小店里挤不下百十来人，门外排队的顾客能排出几十米。勾炒肝的大锅支在店门口，热气腾腾的，香味儿就在街上飘散，很容易招揽食客。

　　郑师傅称，2005年底，前门地区启动大规模的解危排险工程，居民、商铺开始腾退。天兴居作为国营企业，也主动关张了。天兴居的老人儿，退休的退休，年轻的有的转行了，剩下的人都被安置到便宜坊集团的其他门店，他也被安排到玉蜓桥烤鸭店，做一个清闲的工作。作为掌勺勾炒肝的大师傅，离开鲜鱼口之前，“集团领导就找我谈过话，手艺别废，还能重回鲜鱼口做炒肝”。

　　2011年春节后，50岁的郑建华重回鲜鱼口的天兴居，做起了技术督导。

　　“亮堂宽敞的店面、后厨，都让人有点激动。”郑建华说，原址重建的天兴居变成了一座宽敞的400平米二层小楼，店内还是原来的木桌木椅，古色古香，但也融入了不少现代风格的布局。

　　“现在勾一锅炒肝，不能再像以前凭经验，多少淀粉，多少水，一段肠切几片，肝切多厚，都有标准。”郑建华把茶杯往木桌上一扣说：“虽有标准可循，但勾炒肝、包包子，都还是个纯手工活。为啥包子要等那么久，不瞒你，天兴居的包子皮上，捏18个褶都是一定的，外面再着急，传统的手艺不能废，每个包子往秤上一搁，就是45克；肉一定是酱香的，蘸着炒肝吃，那才叫

　　一个香!要是手工不讲究，不出几个月，就没人来吃了”。

　　“师傅把勾炒肝的手艺传给了我，不能在我手里给做砸了。”郑建华说，天兴居已在北京开了3家分号，“炒肝和包子的味儿要保证和总店一样”。

　　政府

　　拨专款扶持老字号

　　据前门大街管委会主任葛俊凯介绍，前门大街和鲜鱼口，15家原生地老字号，已经回归了13家。剩下的两家黑猴百货和兴华园浴池，也正准备原址重张。目前，前门历史文化展示区已聚集了35家老字号门店。同时，东城区设立了“前门老字号发展专项资金”，每年拨专款1000万元扶持前门商业老字号，用于租赁补助、贷款贴息、知识产权认证、文化创意活动等，以解决企业的成本压力。

　　赵锡山 70岁 前门施兴胡同居民

　　“修缮家院为咱北京做点儿事”

　　10年前，从眼前这条长巷胡同，直到鲜鱼口，往西就到了前门大街，那儿是一个地摊市场。卖菜的、卖肉的、卖食杂的，大大小小的摊子，一个挨一个挤在胡同的南北两侧。本来就三四米宽胡同，变成了一米来宽的走道，买菜的、路过的、喧闹不堪，走个路那叫费劲儿，过车更难。

　　这一带老房子、大杂院多，又多是木质结构。居民们就担心，要是万一发生了火灾，消防车都进不来啊！

　　2003年，国家落实政策，我家这个院子12间房，完整地归还了。我和老伴还是挺开心的，毕竟，好的，坏的，苦的，甜的，大半辈子的生活记忆都存在这个小院儿里。

　　2005年底，前门地区开始陆陆续续的大搬迁。后来，政府的搬迁政策：愿意留的可以留下。我们和这个至少有150年历史的小院儿就这么留下来了。

　　2009年，前门大街改造一新。去年，鲜鱼口迁来很多老字号，成了美食街，游客们又回来了。

　　我现在的日子，虽然有些冷清，却也过得自在。现在道路宽了，路边栽上了树，周围交通很方便，乘地铁、公交，步行也不过10分钟的路。

　　政府要保护前门一带的旧城风貌，我们这儿也要有统一、协调的保护规划。现在，我就等着保护政策明确了，趁着身体还好，把这座小院按照明清时的建筑风貌重新修缮。也算一个在这儿生、在这儿长的老前门，最后为咱北京做的一点儿事。

　　何戍中 北京文化遗产保护中心创始人

　　老居民+老字号=发展动力

　　何戍中称，前门地区浓郁的传统文化和商贾文化底蕴，老字号的发展，始终要与老居民、老建筑结合在一起，相互依傍，才能持续传承，才有发展动力。

　　何戍中希望，今后无论是在前门，还是在古都其他地方，凡涉及传统文化、历史街区的保护，政府不能急功近利；任何历史街区的发展，老字号的传承都要和原住民的生活联系在一起，不能将原生态的人与物分割开。“特别是传统商业街区，本身就是市民社会的产物。”何戍中说，前门地区应该能够提出细致的公共政策，切实挽留尚未搬离的前门老居民，“老居民和老胡同，老建筑，老字号融合在一起，才是前门发展的主要承载力和推动力”。

　　何戍中认为，一个历史街区能否延续，市民的事情要尽可能交给市民来做主，商业的事情要尽可能交给市场做主，政府学会虚心的倾听，适当的援手，就是对文化传承最好的支持。

　　下期预告： 金融街的十年

　　新京报记者陈令山 魏铭言前门报道