九月秋风凉年年蟹脚痒

　　原标题：九月秋风凉年年蟹脚痒

阳澄湖大体分为“东中西”三个部分，其中东湖是阳澄湖大闸蟹的核心产区，面积有3.2万亩。

阳澄湖东湖湖面上飞翔的白鹭。

给大闸蟹投喂饲料，其中包括螺蛳、小鱼虾和玉米。

正在修补地笼的蟹农。

阳澄湖边农家乐中的清蒸螃蟹。

阳澄湖镇老街上安详的老人。

刚刚用地笼捕捞出的大闸蟹。

　　杨维龙最近有点忙，他是阳澄湖大闸蟹行业协会会长。阳澄湖大闸蟹今年的开湖捕蟹日期定在9月22日，螃蟹还没有上市，他已经迎来送往了120多家媒体的记者，而去年秋天，他接待的媒体数量是320家。“由此可以看出人们对阳澄湖大闸蟹的关注。”杨维龙说。每年秋天，大闸蟹都会成为人们嘴边的“显学”，它横行在餐桌之上，其中翘首自然是阳澄湖大闸蟹。然而，关于阳澄湖，关于大闸蟹，人们往往知其然不知其所以然，如果想探其究竟，唯有探访阳澄湖。

　　阳澄湖上的看蟹船

　　乘坐京沪高铁，可以以300公里的时速掠过阳澄湖。夕阳洒在湖面上，有种波光粼粼的壮美，也可依稀见到湖边白墙黑瓦的江南民居。

　　阳澄湖盛产大闸蟹，与这里的地貌有紧密的联系。杨维龙说，阳澄湖的形成与娄江的堰塞有关，这是地表湖，虽然一望无际，平均水深却只有1.6米，湖底较硬，长满水草，且离长江入海口近，这些都是养殖大闸蟹的必要条件。阳澄湖条形迂回，大体分为“东、中、西”三部分，东湖是大闸蟹养殖最密集的“精养区”，面积有3.2万亩，这是大闸蟹的核心产区；中湖是以风光闻名的莲花岛；西湖则是生态放养区，鱼蟹同养。

　　余三男家住东湖边上的后堰木村，这是个不大的自然村落，只有50户人家，几乎每一家都以大闸蟹为生。余三男家后门就是一条河道，可以乘船到东湖的精养区。9月中旬，有的大闸蟹还没有完成最后一次褪壳，静静地呆在水下的水草之间，要等到“秋风凉，蟹脚痒”的时候，它们的成长才算最后完成。

　　余三男是阳澄湖的养蟹状元，许多养蟹的新手段新方法都是始于他。喂养大闸蟹是一件技术活，不同的时期会喂不同的食物。最基本的饲料包括螺蛳、小鱼小虾和玉米。他在每亩湖面上都会撒入500公斤以上的螺蛳，这是大闸蟹最爱吃的食物，而到了成熟期，则要在鱼虾之中掺入一些玉米，“这是为了叫大闸蟹吃点素，保证它们的膳食平衡，肉质更鲜美”。

　　湖面上静静地停放着一艘大船，为了防止有人偷蟹，每天晚上都会有人睡在这里。“在北方种西瓜的不也得看瓜？偷蟹比偷瓜赚钱多了，一只大螃蟹就上百元。”余三男说。

　　湖边吃到湖蟹的机会并不多

　　阳澄湖镇还保留着江南水乡的格局，老街在河道的两边蜿蜒盘桓，走在老街上，两边的房屋稍显破败，有人在河边洗衣，几只闲散的狗在弄堂里踱步，时不时会有小船从河道里划过。从安静的老人的脸上，依稀能感觉到几十年前的风貌。吴三男就是在此读的小学和中学，他还记得上世纪七八十年代此间的样貌：“并没有什么改变，小学中学都还在，许多住户都还认识，就是住着的都是老年人，年轻人都搬到外面去住了。”

　　周美娟从镇子的老街上搬出，在阳澄湖边开了一家农家乐。沿着阳澄湖岸边，有大大小小上千家农家乐，都是做的大闸蟹生意。“现在生意不忙，还没有开湖，到了国庆节，我们这里就要排队了。”周美娟坐在自家院子里一边择菜一边说。

　　农家乐的形式相似，往往是自家的房子，楼上住人，楼下待客；吃饭没有菜单，都是一些家常土菜，少不了昂刺鱼、鳊鱼和大闸蟹。大闸蟹还没有上市的时候，许多家农家乐的玻璃缸里已经有了大闸蟹的身影。余三男把这些蟹叫做“本地蟹”，其实就是塘蟹，并非养在湖水中。这种蟹往往用来做面拖蟹，裹上面粉，过油炸，价格便宜，味道也很一般。

　　每年到蟹季，都会有大量的游客驱车前来，在湖边吃蟹已经是阳澄湖一景。事实上，在农家乐里吃到真阳澄湖蟹的机会并不比北京更高。

　　真假之争中的浑水与应对

　　盛名背后往往带着毁谤。其中关于阳澄湖大闸蟹最大的质疑是：真假之争。每到秋天阳澄湖大闸蟹上市的季节，北京的大街小巷处处都可以看到“阳澄湖大闸蟹”的专卖店；在水产批发市场里，打着阳澄湖招牌的大闸蟹也随处可见。而阳澄湖每年的全部产量不过是2200吨。“去年是2200吨，今年风调雨顺，应该和去年持平。”杨维龙说，“北京和上海是最大的两个市场，销售量都在300吨以上。”

　　江苏省苏州质量技术监督局劳伟梁副处长专门负责阳澄湖大闸蟹的质量监督与投诉。他说每只阳澄湖大闸蟹都配有专门的防伪戒指，到现在为止，这依然是辨别真假的要素之一。防伪戒指每年开湖前一天晚上才由行业协会派发到每一个养殖户手中。劳伟梁也听说有批发假冒防伪戒指的新闻，他说辨别真假只需要按照防伪戒指上面的提示打电话查询，许多人都忽略了这一点，“最起码买十只螃蟹，按照上面提示拨打一个电话，这也算是抽查”。他还强调，今年螃蟹上市日期是9月22日，在此之前市场上见到的阳澄湖大闸蟹都是冒牌货。

　　即便在阳澄湖边的批发市场，也是品牌林立。每年螃蟹季，来此光顾最多的是买螃蟹的游客。这里价格倒也实惠，不过行家说，这里充斥着大量“插队螃蟹”，真正有实力的养殖户不会趟这个浑水——对他们来说，良好的渠道保证格外重要。

　　林中安是阳澄湖大闸蟹行业协会的副会长，他所在的鑫阳公司每年的产蟹量是30-40吨，算是阳澄湖的大户。在北京，除了有专卖店，他们还与家乐福超市合作，以便更多的人吃到真正的阳澄湖大闸蟹。

　　没有“土著户口”的“洗澡蟹”

　　另外一个质疑是“洗澡蟹”。所谓的“洗澡蟹”是在临近捕捞期，将周边湖里的已经成熟的螃蟹迁移到阳澄湖，它们没有阳澄湖“土著居民户口”，只有一张“暂住证”，所以算不得阳澄湖的螃蟹。杨维龙承认有“洗澡蟹”的存在，往往出现在“大西湖”的散养区域，那里水面庞大，不可能监管到每一处水面。阳澄湖行业协会允许养殖户前期可以不限场地育苗，但是最为关键的后6个月必须在阳澄湖里养殖成熟。

　　杨维龙说，阳澄湖大闸蟹开始出现人工围网养殖是在1989年，1992年之后出现大面积的人工养殖，到1998年到达一个顶峰。“那时候没有人敢到这里来工作，太乱，周边四个区县都在管理阳澄湖，每个乡镇都管，都是利益冲突。”在最顶峰的时候，阳澄湖几乎所有的水域都有围网，过度养殖的后果是水质富营养化，蟹的品质下降。2001年之后，阳澄湖湖面开始统一管理，政府对养殖湖面进行了严格压缩，现在精养区只有东湖的3.2万亩，与湖岸靠近的300米之内的水域，也严禁养殖。

　　还有人质疑饲料问题、成本问题。杨维龙说：“有人说我们螃蟹是吃了避孕药，你想一个20亩的湖面得放多少公斤避孕药？这是不可能的。”

　　第一印象依然是阳澄湖

　　想挑战阳澄湖的不在少数，长江下游湖泊众多，而且大多也是产蟹之地。太湖大闸蟹的产能远远超过阳澄湖，其品质也是公认仅次于阳澄湖蟹。在大闸蟹主要市场香港的街道上，“太湖大闸蟹”的招牌数量丝毫不亚于“阳澄湖大闸蟹”。

　　北京市面上常见的还有固城湖大闸蟹，产自高淳固城湖，外形与阳澄湖蟹十分接近，只是阳澄湖蟹的甲壳和蟹足更坚硬，个头也更大；宝应湖大闸蟹产自扬州市宝应、金湖两县境内的宝应湖，个头普遍大，价格又比固城湖蟹便宜不少；还有巢湖大闸蟹，背壳多呈灰黄色，体形较小，一般重2-4两，便宜的只需几十块钱一斤；洪泽湖大闸蟹产自江苏泗洪县洪泽湖，蟹壳青似鸭蛋壳，蟹肚洁白，也是不错的选择。北方也有蟹出品，常见的是产自山东东营的黄河口大闸蟹和辽宁盘锦蟹。

　　但无论如何，人们提及大闸蟹，第一印象想到的依然是阳澄湖。

　　■ 品蟹

　　吃蟹方法多样，独享最佳

　　章太炎的夫人汤国梨写过一句被人们反复引用的诗：“不是阳澄湖蟹好，此生何必居苏州”。

　　在阳澄湖，我们跟着蟹农一起去围场里捞蟹，时间还是有点早，前一天放下的地笼里并没有太多的螃蟹，但我们已经是今年阳澄湖边最早吃到大闸蟹的人了。捞上来的蟹，公蟹四两，母蟹三两，体型都已不小。上岸后，余三男的妻子用棉绳迅速将螃蟹绑好——这是需要一点技巧的，需要按住两只蟹螯，将八只爪并拢，从上至下，缠成十字。她说自己的速度并不算快，最快的一分钟能绑十几只。

　　晚餐的时候，这些螃蟹上锅蒸熟。清蒸，毫无疑问是对一只大闸蟹最大的尊重，18分钟之后，冒着热气的大闸蟹端到桌上。不同的人有不同的吃蟹法则，有人喜欢先吃蟹脚，再吃蟹螯，最后才吃蟹壳里包裹的蟹黄和肉。这一吃法有种“光明在前”的感觉，时时叫人充满希望。有人喜欢先吃蟹黄，直奔主题，等到蟹肉和蟹黄吃完了，蟹腿已经有点凉了，这样能使蟹腿里的肉变紧，此时用蟹爪的小尖轻轻一捅，整条蟹肉也能脱颖而出。

　　也有老饕只用双手，吃蟹的乐趣之一就在于亲手把持的温度感，还有吃完之后手上的一点点余香。好蟹不会有腥味，而是淡淡的甜，这也是辨别螃蟹好坏的标准之一。

　　吃蟹不宜凑群，一个人在家独享最佳，备好姜醋和一份心情。清蒸的蟹也会有不同的口感，大腿肉味同干贝，小腿肉美如银鱼，蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼，蟹黄丰美无比，一见倾心。清蒸蟹不适合巨大的饭局，蟹的到来往往会带来长久的冷场，人们都在专心致志地啃噬一只蟹，插科打诨的话都变得不再动人。

　　■ 记者手记

　　一只螃蟹的成长史

　　许多人并不知道，一只螃蟹从幼卵到成熟要经过20多次褪壳，每次都是一番艰难的经历。

　　大闸蟹是一种“海生湖养”的蟹种，每年长江里的螃蟹洄游到入海口在咸水环境内交配产卵，小蟹再沿着长江水逆流寻找淡水湖泊完成成长。迁徙的路上会通过一道道水闸，“大闸蟹”的得名就源于此。

　　每年11月份，余三男就要开始准备种蟹，从阳澄湖里寻找强壮的蟹，再从长江里寻找一种粉红色的蟹种一起交配，这是为了保证螃蟹的野性，避免近亲繁殖。此时的蟹还看不出丝毫蟹的模样，还只能叫“大眼幼体”，在这个阶段蟹苗就经历了5次蜕变。

　　第二年四五月份，蟹苗从育苗中心转入阳澄湖的蟹塘，这时开始有了一点点变化，透明的大眼幼体变方了，尾巴小时，爪子的雏形出现，有了一点蟹形，这时叫仔蟹。仔蟹每隔一段时间就会褪壳一次，渐渐长大，名字也不断变化，从仔蟹到豆蟹，再到扣蟹。到了冬季，蟹苗需要进入漫长的冬眠，之前的一个月需要吃得好，那个月被称为“肥月”。再到来年初春，往往是每年正月初八，扣蟹就要被投放到阳澄湖里，正式开始它们的阳澄湖生涯。它们在湖水里生长到中秋节前后，还需要经过五六次褪壳，直到最后大批量捕捞上市。一只螃蟹的成长，需要历经两年，反复褪壳，在干净的湖水里、水草间经历种种磨难，慢慢积累体内的美味因素，成就餐桌上的美食。

　　本版采写/新京报记者 赵子云

　　本版摄影/新京报记者 李飞