清和元“头脑”

　　原标题：清和元“头脑”

　　 ——老太原人钟爱的早餐

　　 9月12日，记者几经打听，终于在林立的居民楼中间找到了以“头脑”闻名的中华老字号清和元。这是一座三层小楼，楼梯墙上挂着老太原人记忆中的旧街景，似乎在诉说着清和元400多年的历史。

　　“6点就开门营业了，六七点钟来的年轻人多些，因为要赶着上班。”营业员向记者解释。一盏黄酒，一碟韭菜，一笼烧麦，更有那一碗热腾腾的“头脑”。因为不是本地人，初闻“头脑”一词，不知为何物。当一碗面糊状的东西端到面前时才知这就是“头脑”。

　　看身边白发老者，娴熟地用筷子翻动着碗中食物。“是在看碗里够不够三块儿羊肉，三块儿山药，三片儿莲菜。”大堂经理白果兰告诉记者。细品头脑里面一丝黄酒的清香，黄酒是清和元自己酿造的。

　　“这里常客很多，因为头脑是一种滋补食品，又叫‘八珍汤’，外加腌韭菜做引子，经常食用，有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效，晨起食用效果更好。”白果兰说。

　　在老太原人的记忆中，吃头脑是有季节的，从白露开始到正月初一结束；吃头脑是有时间的，早餐而且是越早越好，以前为了赶早吃上“头脑”要排很长的队。但现在，只要喜欢，无论秋冬与春夏，都可以在清和元来上一碗“头脑”。

　　经营者说

　　繁华背后的落寞

　　清和元早餐的繁华，是许多饭店无法企及的。早上一波又一波的客人，最多时能达到五六百人，一直要吃到上午10点半。但这种一时的繁华并没有给清和元带来多少效益。

　　“因为种种原因，来的多是老顾客。”作为承包人，清和元总经理刘永告诉记者。不管正宗与否，目前太原市场上卖“头脑”的饭店有100多家，而打着“清和元”牌子的也有好几家。原来，2003年太原市对包括清和元所在地桥头街在内的铜锣湾区域进行大规模改造，致使清和元停业6年。直到2009年，清和元才重新在现在的地方——当时规划的中华老字号一条街开业。

　　由于处在林立的高楼大厦中间，根本没有多少人知道，只有一些老顾客才会光顾。令刘永苦恼的还不止于此，由于三面都是居民楼，几乎天天有市民向环保部门投诉。虽然已经加了环保处理装置，但刘永知道在居民楼区域经营餐饮业自己也理亏。

　　对于未来的发展，刘永曾大胆将季节性很强的“头脑”变成现在一年四季都卖。但结果并不乐观，夏天与冬天的营业额相差竟达80%。“这是老祖宗留下的饭店品牌，我们也想打算铺开来经营，广设连锁店。但现实面临种种困境，不是我们力所能为的。希望能够得到政府的扶持。”

　　记者感言

　　老字号 豪情续写城市的文明——代结束语

　　怎样感知一座城市的文明？是林立的高楼，还是个性的雕塑？其实都不是。能感知一座城市的唯有饮食，尤其是特色名吃。一部《舌尖上的中国》，让许多人了解了中华饮食文化的精致和源远流长。以食物为标签，许多老字号更是禀赋了一座城市的历史与文化。

　　老香村、益源庆、清和元，这是我采写过的3个老字号。它们或以糕点知名、或以调味品取胜、或以特色早餐闻名。它们都是老太原人眼中曾经和现在舌尖上的美味。3家中华老字号相距不足1里，都位于最繁华的钟楼街附近。

　　而今却物是人非的老香村，偌大的三层楼里竟容不下一块点心藏身，成了名实不符的老字号。益源庆的醋香，在宁化府街一飘就是600多年，却怎么也飘不出太原，更别说飘向全国。用清和元经理刘永的话说，只有清和元的“头脑”是最正宗的，但最正宗的“头脑”却被不正宗的100多家“头脑”所困扰。

　　不可否认，老字号的价值就体现在它的“老”上。中华老字号最开始应该都是好产品，不然也不会受封。但随着时间的推移，如果老字号倚老卖老，产品、包装、经营模式一成不变，就会止步不前，甚至退出历史舞台。老香村的糕点就是被超市里的包装食品打败的，因为没有包装的糕点无法久放。但诸如好利来之类的糕点屋，恰恰是因为现做现卖才有了更大的市场。创新并不是背叛，也许太原的老字号应该更多思考，如何在继承与创新上有所突破？

　　行文至此，忽然想起因为响应政府号召搬离黄金地段、受困于居民楼的清和元。而此时，太原正在热火朝天地重新打造食品街。便想若能将清和元之类的老字号餐饮企业迁至食品街，一来让企业不再受困扰，二来可以让更多的人领略到老字号食品带来的舌尖上的美味，如此何乐而不为呢？

　　老字号，一路走远！

　　名号由来

　　清和元创始于明末，闻名于清初，是经营穆斯林菜肴的饭店。所谓“头脑”原本是傅山先生为母亲调养身体而研制的一道滋补药膳，原名“八珍益母汤”，由肥羊肉、煨面、黄芪、莲藕、山药、黄酒等八种原材料制作而成。

　　当年，在太原南仓巷中段路西，有一小店，店主姓朵，信奉伊斯兰教，以经营羊肉杂割汤为主，傅山先生常来此与店主闲聊。日久，见店主老实厚道，且生意艰难，便将供母亲食用的“八珍益母汤”秘方相授，誉名为“头脑”并亲书店名“清和元”，在这三个大字的上边又写了一行小字“头脑杂割”。

　　这不是一个简单的店招，它具有深刻的含意。在明朝之前，有蒙古族建立的元朝，在明朝之后，有满族建立的清朝，这两个王朝都实行对汉人的民族歧视政策，统治也很残暴，傅山写的这块店招，就是时刻提醒人们，要宰割清和元统治者的头，坚持民族气节，这便是太原“头脑”的来历，也是“清和元”命名的由来。